Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: VIII. Die Fleischspeisen

Die Fleischspeisen. Wildgeflügel, namentlich die größeren Stücke, sind nur dann zart und saftig, wenn sie mehrere Tage abgelegen haben. Tauben jedoch, sowie ganz junge Hühnchen können, wenn es an Zeit fehlt, sofort nach dem Schlachten verwendet werden, obwohl es auch hier besser ist, sfie schon am vorhergehenden Abend zu tödten. Zur Reinigung reibt man Fleisch jeder Art nur mit einem feuchten Tuche ab, worauf maͤn es auf beiden Séiten mit Salz einreibt. Gefluͤgel aber wird, namentlich innen, mit Wasser gut gespuͤlt, dann ebenfalls außen wie innen mit Salz gerieben. Wildpret und Wildgeflügel reibt r sowohl außen wie inwendig nur mit einem trockenen, reinen Tuch om Blute. Ist man genöthigt, Fleisch mehrere Tage aufzubewahren, so hänge man es an sorgfältig gereinigte, eiserne Haken frei schwebend an einem kühlen luftigen Orte auf; ebenfo alles Geflügel. Im Sommer, wenn man keinen Eisschrank hat, sollte man es jedoch, sowie auch Rauchfleisch, in einen Sack von dichtem Futtermull geben, damit keine Fliegen' darau gehen und so das Verderben beschleunigt wird. Geflügel, welches auf bewahrt werden soll, muß aber sogleich ausgenommen, innen nur mit einem feuchten Tuche ausgewischt und mit Salz eingerieben werden; man kann es so einige Tage in den Federn, dann noch 228 Tage gerupft hängen lassen, natürlich nur die großen Stücke und im Winter. Gänse lassen fich in dieser Weise —10 Tage halten — wenn es schr kalt ist, noch er — ebenso Puten und Wildgeflügel, welches erst auch in den Federn eibt. Wird Fleisch von Schlachtthieren in Gebrauch genommen, so klopfe man es erst von allen Seiten mit dem Klöpfel, döch stets gegen den Faden. damit der Saft nicht herausdringi Zum Braten sind irdene, gut glasirte Pfannen allem anderen Veschirr vorzuziehen, indessen leisten mi alle übrigen, wenn rein ge— halten, gute Wienste;, sehr zu empfehlen sind auch die Schncubraten die viel Feuerungsmaterial ersparen. ez, Man läßt erst das Fett recht heiß werden, legt dann das Fleisch hinein und giebt von allen Seiten kräftige Hitze, damit sich die Poren rasch schließen und nicht zuviel Saft auseßen kann. J 10 Minuten wird die Hitze vermindert, um erst in der letzten halben Stunde wieder verstärkt zu werden, damit fich der Braten sahon braunen kann. Sot⸗ fich vorgeilig bräunen, fo belegt man ihn mit weißem Papier. Ein⸗ Haupisoche ist, ihn fleißig mit dem eigenen Safte zu begießen, wodurch marbe und saftig wird; dagegen ist es überaus verwerflich, während e8. Bratens kochendes Wosser dder Fleischoruhe in die Pfanne zu ießen, denn das Fleisch würde saftlos werden ünd wie gekocht schmecken; gehi der Saft so sehr ein, dab mon unbedingt etwas daran geben muß, und will man kein Felt mehr daran thun, so fülle man die Flüssigteit vu löffelweise und lieber öfter nach. — Wenn der Ofen keine gleichmäßige Hitze giebt, so kann die Pfanne öfter gewendet werden, den Braten selbst umzulegen, empfiehlt sich nicht; fehlt'es an Unterhitze, auf die es hier jedoch weniger ankommt als bei Backwerk, so kann man in der Feuerung, unterhalb des Bratofens, ein kleines Feuerchen von dünn gespaltenem

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