Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: VII. Beigüsse

Beigüsse. 77 eine Weile in diesem Guß durchgekocht werden. Will man ihn besser machen, so werden mehr Rosinen genommen. 27. Weinguß (zu Wildpret, feinem Fisch ꝛe.). Ziemlich dick gekochter, brauner Kraftguß wird entfettet und mit 3 Deciliter beliebigem Wein (Madeira) vermischt und, gut zugedeckt, eine Weile nachgekocht. c. Kalte Beigüsse. 1. Beiguß von Mandeln (Gu Fisch, Rauchfleisch und Ochsen— zunge). Etwa 30 Stück schöne süße Mandeln werden abgezogen, gerieben uͤnd mit Oel (Provencerbleist das beste, doch theuer), Zitxonensaft und weißen Pfeffer, Salz und Muskatblüthe zu einem dicklichen Guß verrührt. 2. Kapernguß (zu Fisch und Fleisch). In kaltes Wasser gesetzt (im hohen Sommer 'ist Eis vorzuziehen, wenn man es haben kann), wer⸗ den 4 rohe Eidotter schaumig gerührt. Dann mischt man 2 Eßlöffel klein— gehackte Kapern, die durch ein Siebchen gestrichen wurden, Salz, Pfeffer, cheelöffelweise 1 Deciliter gutes Oel, den Saft von einer Zitrone oder guten Essig darunter und rührt den Guß, bis er dick und glatt geworden ist. Durch Zugabe von 2 durch ein Siebchen gestrichenen Sardellen oder einem Löffel von gelhem, saurem Gelee wird der Guß sehr verbessert, wenn er zu einem recht feinen Gericht gehört). 3. Meerrettigguß mit Eier. 3 große, hartgekochte Eidotter werden mit Oel, Zucker, wenig Weinessig und eiwas weißem Pfeffer glatt und fein verrührt, worauf man soviel geriebenen Meerrettig darunter mischt, als die Flüssigkeit aufnehmen kann. Es muß einen dicken, aber saftigen Brei geben. 4. Saurer Meerrettig (zu Suppen⸗, Rauchfleisch und Fisch). Geriebenen Meerrettig vermischt man faftig mit wenig Salz, Zucker nach Geschmack und gutem Frucht- oder Weinessig. 5. Sahnenguß (zu Fisch und Fleisch, auch zu Salat). Dicke saure Sahne wird erst allem fein gerührt, dann giebt man je nach Ver—⸗ hältniß einige Löffel feines Oel dazu und verrühre es, bis es sich gut gebunden hat, dick und schaumig geworden ist. Dann giebt man Zitronen⸗ saft oder guten Dragonessig, Salz, weißen Pfeffer und nach Belieben auch feingeschnittene Zwiebeln daran. 6. Eierguß (zu Fleisch und Fisch). Hartgekochte Eidotter werden mit wenig gutem Weinessig erst recht glatt gerührt, dann fügt man Salz, Pfeffer, für jedes Ei.1 Theelöffel Oel und noch soviel Essig hinzu, als ein dicklich fließender Guß erfordert, den man rührt, his er dickschaumig gewor— den ist. Zuletzt giebt man feingeschnittene Petersilie oder Dragon darunter und, nach Belieben, auch das feingehackte Eiweiß; letzteres namentlich dann, wenn man den Guß dünner bereiten will und keine Gäste anwesend sind. 7. Remouladenguß (zu feinen Fleisch⸗ oder Fischgerichten). J n ie Eidotter werden mit Salz und Pfeffer fein verrieben, mit 3 Eßloͤffeln Senf, Uz Deciliter Weinessig, nicht ganz 1 Deeiliter Oel, 1Eßlöffel Zucker, ebensoviel gehackten feinen Kräutern, ebensoviel gehackten Kapern oder Sardellen, der Schale einer 93 Zitrone und 2 geriebenen

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