Neues Berliner Koch-Buch

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Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Collection:: History,Cultural History

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: VII. Beigüsse

Beigüfse. 78 Zur Beachtung! Vorstehende Eierbeigüsse müssen dicklich, etwa von der Dichtigkeit einer fließenden Creme sein. 3. Saurer Eierbeiguß (zu Wirsing, Salatbohnen, Kartoffeln etc. passend). Man nimmt reichlich 1 Liter kalte Fleischbrühe oder Gemüse⸗ kochwasser, welches erkaltet ist, rührt den Saft von einer Zitrone oder entsprechend Essig durch und giebt dann 2238 Eidotter daran, die man mit Mehl, für jeden Dotter s Theelöffel und einen Stich frischer Butter verrührt hat. Als Würze Salz und weißen Pfeffer. Man schlägt den Beiguß am Feuer bis zum Kochen, 3 ihn dann rasch zurück und thut noch ein Stückchen frische Butter daran)s. Ehe man ihn an das Gemüse mischt, wird er noch ein Weilchen fortgeschlagen. 4. Butterbeiguß (u allerlei Gemuͤsen und Fisch). Man schwitzt das Mehl wie zu Beiguß Nr. 2, kocht es mit Fleisch⸗ oder Fischbrühe oder auch nur mit kochendem Salzwasser auf, und würzt mit weißeim Pfeffer oder Muskat und Sag Wer einen säuerlichen Geschmack liebt, drückt etwas Zitronensaft an den Beiguß, der nur dicksämig fein darf. Ist er mit Wasser bereitet, so ist es gut, etwas Fleischextrakt durchzurühren. 5. Beiguß zu Frikassee. Eine leichte, blaßgelbe Butter⸗ schwitze wird mit der entfetteten Brühe des zum Frikassiren bestimmten Fleisches aufgekocht; auch Fischbrühe zu einem Fischgerichte Dann (giebt man ein Glas leichten Weißwein dazu) läßt den Guß bei gehörgem Rühren einkochen, bis er wieder eine dickflüssige Creme geworden ift. Kochend wird er mit dem Safte von 2—1 Zitroͤne, 4 Edottern (und einer kleinen Tasse süßer Sahne oder Milch) abgerührt und solange mit dem Schaumbesen geschlagen, bis er stark schäumt. — Dieser Guß darf nicht durch reichlichen Mehlgebrauch dick gemaͤcht werden, sondern durch das Einkochen und Schlagen; er foll wie eine' gute, warme Ereme fein a6. Weißer Kraftgußz (zu Geflügel Koteletten und Fluß— fischen). Man bereite Butterguß nach Rr. doch dhne Saure und Gewürz. Wenn man ihn verdünnt hat, giebt man in Scheiben geschnittene Suppenwurzeln, 1 Zwiebel, Pfefferkörner, U Lorbeerblati und, weun man sie gerade hat, Abfaͤlle von beliebigem rohen Fleische oder Schinken dazu, decke zu und lasse 11/ Stunde kochen. Es muß das Mehl gleich mit genügender Brühe aufgekocht werden, da man später nichts mehr nach— gießen darf. Dann läßt man den Guß durch ein Siebcheu laufen, rührt etwas Hitronensaft daran und wenn man keine Fleischabfälle gehabt hat, auch Fleischextrakt. Man kann diesen kräftigen Guß ohne weiteres an⸗ richten oder feingehackte Sardellen oder zerdrüͤckte Kapern dazu mischen und ihn damit nochmals aufkochen lassen. Auch dient er zur Bereitung sehr feiner, kräftiger Beigüsse beliebiger Art. Will man einen braunen Kraftguß haben, so läßt man die Mehlschwitze schön dunkel rösten, doch ja nicht berbrennen. 7. Weißer Beiguß mit Champignons (zu feinen Fleisch⸗ und Fischschüssein). Die Champignons werden dünn geschält, von den damellen befreit, der Stiel, soweit er holzig ist, beschnilten, worauf man Stiel und Hütchen in dünne Blätter schneddet und in weißer Krafttunke Nr. 6 weich werden läßt. Anftalt dieser kann man auch Butterguß Nr. 14 verwenden, rührt aber dann vor dem Anrichten etwas Fleischextrakt (und

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