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Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)

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Bibliographic data

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Monograph

Title:
Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend
Publication:
Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]
Language:
German
Digitization:
Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022
Scope:
247 Seiten
Berlin:
B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche
DDC Group:
943 Geschichte Deutschlands
URN:
urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505
Collection:
History,Cultural History
Location:
Zentral- und Landesbibliothek Berlin
Shelfmark:
B 225/49
Copyright:
Public Domain
Accessibility:
Free Access

Chapter

Title:
VII. Beigüsse

Contents

Table of contents

  • Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)
  • Cover
  • Illustration: Wenn's Kochen soll gelingen, hab Freude am Vollbringen!
  • Title page
  • Contents
  • I. Einleitung
  • II. Die Vorrichtungen
  • III. Die Suppen
  • IV. Die Gemüse
  • V. Klöße, Klößchen, Speisen von Nudeln und Makaroni
  • VI. Fische und Schalthiere
  • VII. Beigüsse
  • VIII. Die Fleischspeisen
  • IX. Die Salate
  • X. Die Kompotts
  • XI. Milch-, Eier- un Pfannenspeisen
  • XII. Puddings, Aufläufe und andere süße Speisen
  • XIII. Kalte süße Speisen, Cremes und Gelees
  • XIV. Schmalzgebackenes, Torten, Kuchen, kleines Backwerk
  • XV. Eingemachte Früchte und Gemüse
  • Alphabetisches Register
  • Cover back
  • ColorChart

Full text

Beigüfse. 
78 
Zur Beachtung! Vorstehende Eierbeigüsse müssen dicklich, etwa 
von der Dichtigkeit einer fließenden Creme sein. 
3. Saurer Eierbeiguß (zu Wirsing, Salatbohnen, Kartoffeln etc. 
passend). Man nimmt reichlich 1 Liter kalte Fleischbrühe oder Gemüse⸗ 
kochwasser, welches erkaltet ist, rührt den Saft von einer Zitrone oder 
entsprechend Essig durch und giebt dann 2238 Eidotter daran, die man 
mit Mehl, für jeden Dotter s Theelöffel und einen Stich frischer Butter 
verrührt hat. Als Würze Salz und weißen Pfeffer. Man schlägt den 
Beiguß am Feuer bis zum Kochen, 3 ihn dann rasch zurück und thut 
noch ein Stückchen frische Butter daran)s. Ehe man ihn an das Gemüse 
mischt, wird er noch ein Weilchen fortgeschlagen. 
4. Butterbeiguß (u allerlei Gemuͤsen und Fisch). Man schwitzt 
das Mehl wie zu Beiguß Nr. 2, kocht es mit Fleisch⸗ oder Fischbrühe 
oder auch nur mit kochendem Salzwasser auf, und würzt mit weißeim 
Pfeffer oder Muskat und Sag Wer einen säuerlichen Geschmack liebt, drückt 
etwas Zitronensaft an den Beiguß, der nur dicksämig fein darf. Ist er 
mit Wasser bereitet, so ist es gut, etwas Fleischextrakt durchzurühren. 
5. Beiguß zu Frikassee. Eine leichte, blaßgelbe Butter⸗ 
schwitze wird mit der entfetteten Brühe des zum Frikassiren bestimmten 
Fleisches aufgekocht; auch Fischbrühe zu einem Fischgerichte Dann (giebt 
man ein Glas leichten Weißwein dazu) läßt den Guß bei gehörgem 
Rühren einkochen, bis er wieder eine dickflüssige Creme geworden ift. 
Kochend wird er mit dem Safte von 2—1 Zitroͤne, 4 Edottern (und 
einer kleinen Tasse süßer Sahne oder Milch) abgerührt und solange mit 
dem Schaumbesen geschlagen, bis er stark schäumt. — Dieser Guß darf 
nicht durch reichlichen Mehlgebrauch dick gemaͤcht werden, sondern durch 
das Einkochen und Schlagen; er foll wie eine' gute, warme Ereme fein 
a6. Weißer Kraftgußz (zu Geflügel Koteletten und Fluß— 
fischen). Man bereite Butterguß nach Rr. doch dhne Saure und 
Gewürz. Wenn man ihn verdünnt hat, giebt man in Scheiben geschnittene 
Suppenwurzeln, 1 Zwiebel, Pfefferkörner, U Lorbeerblati und, weun man 
sie gerade hat, Abfaͤlle von beliebigem rohen Fleische oder Schinken dazu, 
decke zu und lasse 11/ Stunde kochen. Es muß das Mehl gleich mit 
genügender Brühe aufgekocht werden, da man später nichts mehr nach— 
gießen darf. Dann läßt man den Guß durch ein Siebcheu laufen, rührt 
etwas Hitronensaft daran und wenn man keine Fleischabfälle gehabt hat, 
auch Fleischextrakt. Man kann diesen kräftigen Guß ohne weiteres an⸗ 
richten oder feingehackte Sardellen oder zerdrüͤckte Kapern dazu mischen 
und ihn damit nochmals aufkochen lassen. Auch dient er zur Bereitung 
sehr feiner, kräftiger Beigüsse beliebiger Art. 
Will man einen braunen Kraftguß haben, so läßt man die 
Mehlschwitze schön dunkel rösten, doch ja nicht berbrennen. 
7. Weißer Beiguß mit Champignons (zu feinen Fleisch⸗ 
und Fischschüssein). Die Champignons werden dünn geschält, von den 
damellen befreit, der Stiel, soweit er holzig ist, beschnilten, worauf man 
Stiel und Hütchen in dünne Blätter schneddet und in weißer Krafttunke 
Nr. 6 weich werden läßt. Anftalt dieser kann man auch Butterguß Nr. 14 
verwenden, rührt aber dann vor dem Anrichten etwas Fleischextrakt (und
	        

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