Digitale Landesbibliothek Berlin Logo Full screen
  • First image
  • -50
  • -20
  • -5
  • Previous image
  • Next image
  • +5
  • +20
  • +50
  • Last image
  • Show double pages
Use the mouse to select the image area you want to share.
Please select which information should be copied to the clipboard by clicking on the link:
  • Link to the viewer page with highlighted frame
  • Link to IIIF image fragment
  • Facebook Icon
  • Twitter Icon

Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)

Access restriction

There is no access restriction for this record.

Copyright

Public Domain Mark 1.0. You can find more information here.

Bibliographic data

fullscreen: Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)

Access restriction

There is no access restriction for this record.

Copyright

Public Domain Mark 1.0. You can find more information here.

Monograph

Title:
Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend
Publication:
Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]
Language:
German
Digitization:
Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022
Scope:
247 Seiten
Berlin:
B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche
DDC Group:
943 Geschichte Deutschlands
URN:
urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505
Location:
Zentral- und Landesbibliothek Berlin
Shelfmark:
B 225/49
Copyright:
Public Domain
Accessibility:
Free Access

Chapter

Title:
VII. Beigüsse

Contents

Table of contents

  • Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)
  • Cover front
  • Illustration: Wenn's Kochen soll gelingen, hab Freude am Vollbringen!
  • Title page
  • Contents
  • I. Einleitung
  • II. Die Vorrichtungen
  • III. Die Suppen
  • IV. Die Gemüse
  • V. Klöße, Klößchen, Speisen von Nudeln und Makaroni
  • VI. Fische und Schalthiere
  • VII. Beigüsse
  • VIII. Die Fleischspeisen
  • IX. Die Salate
  • X. Die Kompotts
  • XI. Milch-, Eier- un Pfannenspeisen
  • XII. Puddings, Aufläufe und andere süße Speisen
  • XIII. Kalte süße Speisen, Cremes und Gelees
  • XIV. Schmalzgebackenes, Torten, Kuchen, kleines Backwerk
  • XV. Eingemachte Früchte und Gemüse
  • Alphabetisches Register
  • Cover back
  • ColorChart

Full text

7 
Beigüsse. 
VII. Beigüsse. 
A. Zurze Anlritung zur Bereitung der Beigüsse. 
Ein guter Beiguß ist dicksämig, nicht dick und sehr glatt. Dies 
wird einerseits erzielt, durch gründliches Verrühren und Verkochen der 
Hdehlschwitße oder des in anderer Form hinzugegebenen Mehles und lang— 
fames Zugießen der zum Aufkochen erforderlichen Flüssigkeit; andererseits 
dadurch, daß man den Guß vor dem Anrühren durch ein feines Siebchen 
rührt. Der Hauptbestandtheil, der dem Beiguß seinen Namen giebt, muß 
im Geschmack angenehm hervortreten; bei der Anwendung von Säuren 
und Gewürzen aber ist Vorsicht geboten; ein Zuviel kann den Guß ver— 
derben. Hat man keine Fleischbrühe und muß man den Beiguß mit 
Wasser bereiten, so kann er verbessert werden, wenn man vor dem An— 
richten eine Kleinigkeit Fleischextrakt durchrührt. 
Manche Beigüsse werden zum Schluß mit Eidotter abgezogen. Das 
Eigelb wird zunächst mit etwas kaltem Wasser tüchtig geschlagen, worauf 
man löffelweise von dem kochenden Guß dazu mischt, dabei anhaltend 
rührend, damit das Ei nicht gerinnt. Ist dies geschehen, so zieht man 
den Guß vom Feuer, gießt das Ei daran, verrührt es gründlich darin 
und richtet sofort an, ohne ferner kochen zu lassen. 
ß. die warmen Zeigüsse zu Fleisch, Fisch, Gemüse und Klößen. 
1. Einfacher Eierbeiguß (zu Spargel und Blumenkohl). In 
einem Eßlöffel frifche Butter, die man kochend heiß, doch nicht braun 
werden läßt, rührt man! /z Eßlöffel Mehl, bis es gelb wird und sich 
hebt, dann gießt man Fleischbrühe oder Fischwasser oder klaxes Wasser, 
auch Milch, kochend heiß und allmählich hinzu, würzt den Beiguß mit 
etwas Zitronensaft oder gutem Essig, bis er eine angenehme schwache 
Saäure angenommen hat, thut Salz, Muskat (und vor dem Anrichten noch 
ein Stückchen frische Butter) hinein, worauf man mit 1-2 Eidöttern, je 
nach der Menge, abzieht. 
Auch das Kochwasser des Gemüses kann sehr gut zum Anrühren 
des Beigusses verwendet werden. 
2. Eierbeiguß auf andere Art (meist zu Spargel, aber 
auch zu Blumenkohl und sonst feinen Gemüsen). Ein Eßlöffel feines 
Hehl wird mit kaller Milch glatt gerührt, dann giebt man 228 Eidotter, 
Theelöffel Zucker, Salz, Muskat, etwas Zitronensaft, einen Stich 
Butter und reichlich 1 Liter saure, nach Belieben auch süße Sahne 
dazu und rühre diese Masse auf dem Feuer kochend, worauf man heißes 
Spargelwasser und, wenn dieses bitter schmecken sollte, gewöhnliches 
kochendes Wasser dazu gießt und gut verrührt. Wenn der Beiguß kochen 
will, gießt man ihn durch ein grobes Sieb und rührt noch etwas heiße 
Butter daran. 
Statt Mehl kann man die gleiche Menge gestoßenen und ge— 
siebten Zwieback zum Beiguß verwenden, wodurch er beinahe noch an— 
genehmer wird.
	        

Cite and reuse

Cite and reuse

Here you will find download options and citation links to the record and current image.

Monograph

METS MARC XML Dublin Core RIS Mirador ALTO TEI Full text PDF DFG-Viewer OPAC
TOC

Chapter

PDF RIS

Image

PDF ALTO TEI Full text
Download

Image fragment

Link to the viewer page with highlighted frame Link to IIIF image fragment

Citation links

Citation links

Monograph

To quote this record the following variants are available:
URN:
Here you can copy a Goobi viewer own URL:

Chapter

To quote this structural element, the following variants are available:
Here you can copy a Goobi viewer own URL:

Image

To quote this image the following variants are available:
URN:
Here you can copy a Goobi viewer own URL:

Citation recommendation

Neues Berliner Koch-Buch. Verlag von N. Kunkel, [1900].
Please check the citation before using it.

Image manipulation tools

Tools not available

Share image region

Use the mouse to select the image area you want to share.
Please select which information should be copied to the clipboard by clicking on the link:
  • Link to the viewer page with highlighted frame
  • Link to IIIF image fragment

Contact

Have you found an error? Do you have any suggestions for making our service even better or any other questions about this page? Please write to us and we'll make sure we get back to you.

How much is one plus two?:

I hereby confirm the use of my personal data within the context of the enquiry made.