Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: VII. Beigüsse

7 Beigüsse. VII. Beigüsse. A. Zurze Anlritung zur Bereitung der Beigüsse. Ein guter Beiguß ist dicksämig, nicht dick und sehr glatt. Dies wird einerseits erzielt, durch gründliches Verrühren und Verkochen der Hdehlschwitße oder des in anderer Form hinzugegebenen Mehles und lang— fames Zugießen der zum Aufkochen erforderlichen Flüssigkeit; andererseits dadurch, daß man den Guß vor dem Anrühren durch ein feines Siebchen rührt. Der Hauptbestandtheil, der dem Beiguß seinen Namen giebt, muß im Geschmack angenehm hervortreten; bei der Anwendung von Säuren und Gewürzen aber ist Vorsicht geboten; ein Zuviel kann den Guß ver— derben. Hat man keine Fleischbrühe und muß man den Beiguß mit Wasser bereiten, so kann er verbessert werden, wenn man vor dem An— richten eine Kleinigkeit Fleischextrakt durchrührt. Manche Beigüsse werden zum Schluß mit Eidotter abgezogen. Das Eigelb wird zunächst mit etwas kaltem Wasser tüchtig geschlagen, worauf man löffelweise von dem kochenden Guß dazu mischt, dabei anhaltend rührend, damit das Ei nicht gerinnt. Ist dies geschehen, so zieht man den Guß vom Feuer, gießt das Ei daran, verrührt es gründlich darin und richtet sofort an, ohne ferner kochen zu lassen. ß. die warmen Zeigüsse zu Fleisch, Fisch, Gemüse und Klößen. 1. Einfacher Eierbeiguß (zu Spargel und Blumenkohl). In einem Eßlöffel frifche Butter, die man kochend heiß, doch nicht braun werden läßt, rührt man! /z Eßlöffel Mehl, bis es gelb wird und sich hebt, dann gießt man Fleischbrühe oder Fischwasser oder klaxes Wasser, auch Milch, kochend heiß und allmählich hinzu, würzt den Beiguß mit etwas Zitronensaft oder gutem Essig, bis er eine angenehme schwache Saäure angenommen hat, thut Salz, Muskat (und vor dem Anrichten noch ein Stückchen frische Butter) hinein, worauf man mit 1-2 Eidöttern, je nach der Menge, abzieht. Auch das Kochwasser des Gemüses kann sehr gut zum Anrühren des Beigusses verwendet werden. 2. Eierbeiguß auf andere Art (meist zu Spargel, aber auch zu Blumenkohl und sonst feinen Gemüsen). Ein Eßlöffel feines Hehl wird mit kaller Milch glatt gerührt, dann giebt man 228 Eidotter, Theelöffel Zucker, Salz, Muskat, etwas Zitronensaft, einen Stich Butter und reichlich 1 Liter saure, nach Belieben auch süße Sahne dazu und rühre diese Masse auf dem Feuer kochend, worauf man heißes Spargelwasser und, wenn dieses bitter schmecken sollte, gewöhnliches kochendes Wasser dazu gießt und gut verrührt. Wenn der Beiguß kochen will, gießt man ihn durch ein grobes Sieb und rührt noch etwas heiße Butter daran. Statt Mehl kann man die gleiche Menge gestoßenen und ge— siebten Zwieback zum Beiguß verwenden, wodurch er beinahe noch an— genehmer wird.

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