Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: VI. Fische und Schalthiere

Fische und Schalthiere. 71 Wenn alle Rollen beendet sind, bexeitet man eine Brühe wie für die marinirten Heringe Nr. 22, giebt aber weder Aepfel noch Gurken sen dafür aber ein wenig Drägon und rührt sie mit einigen Löffeln auern Rahm ab. Die Rollen müssen mehrere Tage in dieser Marinade liegen, ehe sie brauchbar sind. D. Schelthiere. 1. Flußkrebse. Man gebe die noch lehenden Krebse in ein weites, großes Holzgeschirr. Darin übergießt man sie reichlich mit kaltem Wasser und reinigt sie mit einem kleinen Reis- oder Strohbesen, worauf man sie nochmals in frisches Wasser giebt. Dann kommen sie in das Kochgeschirr, wo sie mit kochendem Wasser überschüttet werden, in welchem manJ Drittel Essig, Salz, ziemlich viel Petersilie und einen kleinen Löffel Kümmel mitgekocht hat, Das Wasser muß die Krebse reichlich bedecken. Man läßt sie solange kochen, bis sie eine schöne rothe Farbe erhalten haben. — Man richtet sie bergartig auf eine mit einer Serviette bedeckten Schüssel und giebt Petersilie herum. Zu den Krebsen wird frische Butter aufgestellt. Wenn genügende Hände zur Verfügung stehen und die Krebse zu einem Gesellschaftsessen gehören, so lasse man mit einem Messerchen die Schwanzschale oben und die Scheeren an den Seiten aufbrechen, damnit sie sich leicht ablösen läßt. 2. Hummer. Bekommt man den Hummer lebendig, so ist es um so besser. Die Frische eines todten Hummers kann man daran erkennen, daß der Schwanz Furückschnellt, wenn nan ihn in die Höhe gieht. „. Wasser mit Tasse Essig wird gekocht, bis es gewaltig braust; dann giebt man den Hummer hinein und läßt ihn 10—28 Minuten kochen, je nachdem er groß ist; keinesfalls darf er aber herausgenommen werden, ehe er überall gleichmäßig tiefroth geworden ist. — Soll er kalt auf⸗ getragen werden, so decke man das Geschirr zu, stelle es zur Seite und lasse den Hummer in seiner Brühe erkalten. — Wenn er aus dem Wasser kommt, bestreicht man ihn dünn mit Oel oder Butter, damit er einen schöneren Glanz bekommt, theilt ihn mit einem Messer, welches mit einem schweren Instrumente durch vorsichtige Schläge in die Schale getrieben wird, der Länge nach entzwei; dann mehr⸗ mals der Breite nach; der Schweif wird ebenfalls der Länge nach ge— spalten, die Scheeren mit einer dünnen Saͤge an den Randern geöffnet und der Hummer, mit Petersilie verziert, auf einer Serviette angerichtet. nachdem man ihn wieder zufammengeschoben hat. Kommt er warm zu Tische, so komint geschmolzene Butter oder Butter⸗ sauce und Zitronenscheiben dazu. Galt giebt man ihn mit einer Remouladen⸗ oder einer weißen Oelsauce, aber auch nur mit Essig und Oel. Hummerreste bricht man aus den Schalen, schneidet sie zu zierlichen Scheiben, bedeckt sie mit einem der genannten Beigüsse und gatnirt mit sauer Eingemachtem.

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