Neues Berliner Koch-Buch

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Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Collection:: History,Cultural History

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: VI. Fische und Schalthiere

Fische und Schalthiere. Von letzteren muß alles Fett, weses etwa noch vom Safte oder dem Beigusse daran haften mag, sehr sauber ab. Dann wird die Mittelgräte herausgenommen, was noch von Flossen vorhanden sein mag, entfernt und auch die kleineren, zwischen den Fleischschichten vertheilten Gräten sucht man so viel wie moͤglich herauszulesen, ebenso alle Hauttheile. Das so — geschnistenen Zwiebeln, ein paar Kapern vermischt; wenn man will, kann man auch noch ein paar feingehackte Sardellen und hartgekochte Eier darunter geben, worauf man folgende Sauce anrührt und den Salat damit anmacht: 2 Eßlöffel feines Oel, 2—53 Eßlöffel milden Essig, 1 Theelöffel Senf, 122 hartgekochte Eidotter und1 Eßlöffel feingeschnttene Petersilie allein oder mit Dragon gemischt. Von diesen Bestandtheilen rührt man den Guß solange, bis er schön gebunden, glatt und dicklich geworden ist, worauf man ihn an den Salat mischt. — Gehört derselbe zu einem Ge— sellschaftsessen, so ist es besser, ihn vorher mit wenig Essig und Oel saftig zu machen und dann eine dicke weiße Oelsauce darüber zu geben, mit der er jedoch nicht vermischt wird. Man garnirt in diesem Falle mit sauer Eingemachten, wohl auch mit Blumen oder Kügelchen, die von sauberm gefürbtem Gelee gestochen sind. d) Fischsalat mit Kartoffeln. Wenn die Fischreste allein nicht ausreichen und der Salat für einen gewöhnlichen Tisch gehört, so mische man unter den wie oben vorgerichteten und geschnittenen Fisch ein Drittel oder die Hälfte frisch abgekochte, aber erkaltete Kartoffeln, die man eben— falls in feine Blätichen geschnitten hat, mische Zwiebeln, feingehackte harte Eier, wenn man will auch Kapern und Sardellen, darunter und mache dies wie jeden anderen Salat mit feinem Oel, Essig und Salz, wie auch etwas Petersilie ab. Zur Beachtung! Jeder Fischsalat soll mindestens ganz fertig ge— macht 2 Stunden stehen, ehe er zur Tafel kommt; besser wird er natuͤrlich, wenn er 42b6 Stunden steht, damit der Guß alle Theile gut durchziehen kann. — Zu solchem Salate sind alle Fluß- wie Seefische verwendbar, Aal jedoch ist wenig empfehlenswerth und eignet sich am besten in Gelee oder mit Essig und Oel. Auch kann man Reste von verschiedenen Fischen zusammenmischen. 6. Serfische. 1. Gekochter Schellsisch. Der Schellfisch wird geschuppt, aus— geweidet, sehr sauber gewaschen und, wenn er groß ist und man ihn nicht enhneen will, was bei Seefischen vorzuziehen ist, auf einen Heber in ochendes gesalzenes Wasser gesetzt. Wenn es wieder kochen will, nimmt man den Schaum ab, zieht vom Feuer zurück und läßt gut zugedeckt auf der Seite noch einige Minuten nachziehen. Man giebt abgekochte heiße darsin braune Butter und 8 don Kauft man ausgeweidete Schellfische in Eisverpackung, so ver sie gesalzen sind, damit man sich beim Salzen 8 —7— 5— richten kann. 2. Schellfisch mit Beiguß. Man kocht den Schellfisch wie ohen, schneidet ihn vorher jedoch in 6 Centimeter breite Schnitten und legt die

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