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Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)

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Monograph

Title:
Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend
Publication:
Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]
Language:
German
Digitization:
Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022
Scope:
247 Seiten
Berlin:
B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche
DDC Group:
943 Geschichte Deutschlands
URN:
urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505
Location:
Zentral- und Landesbibliothek Berlin
Shelfmark:
B 225/49
Copyright:
Public Domain
Accessibility:
Free Access

Chapter

Title:
VI. Fische und Schalthiere

Contents

Table of contents

  • Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)
  • Cover front
  • Illustration: Wenn's Kochen soll gelingen, hab Freude am Vollbringen!
  • Title page
  • Contents
  • I. Einleitung
  • II. Die Vorrichtungen
  • III. Die Suppen
  • IV. Die Gemüse
  • V. Klöße, Klößchen, Speisen von Nudeln und Makaroni
  • VI. Fische und Schalthiere
  • VII. Beigüsse
  • VIII. Die Fleischspeisen
  • IX. Die Salate
  • X. Die Kompotts
  • XI. Milch-, Eier- un Pfannenspeisen
  • XII. Puddings, Aufläufe und andere süße Speisen
  • XIII. Kalte süße Speisen, Cremes und Gelees
  • XIV. Schmalzgebackenes, Torten, Kuchen, kleines Backwerk
  • XV. Eingemachte Früchte und Gemüse
  • Alphabetisches Register
  • Cover back
  • ColorChart

Full text

Fische und Schalthiere. 
ditngoensast bespritzt. Man garmniert ihn mit Petersilie und Zitronen⸗ 
eiben. 
21. Gebackener Aal. Die gesalzenen Aalstücke werden mit 
wenig Pfeffer bestreut, in Ei und geriebenem Weißbrot gewälzt und in 
bestenn, heißgemachtem Backfett schön gelbbraun gebacken. Man garnirt 
mit Zitrönenfscheiben und giebt eine Remouladensauce oder ein feineres 
Gemuͤse dazu. 
22. Gefüllter Aal. Man schneidet den Fisch in ungefähr 11/5 
fingerlange Stücke, nachdem man die Mittelgräte ausgelöst hat, ohne das 
Fleisch stark zu zerreißen. Während der Fisch im Salze liegt, bereitet 
man bon 1/3 Pfund gutem Kalbfleisch, Petersilie, Zitronenschale, Salz und 
Pfeffer eine recht feingehackte Fülle, die man in 50 Gr. Butter und einem 
Eßlöffel Fleischbrühe 14 Stunde dämpft und dann erkaltet in die Aalstücke 
füllt, die mit Bindfaden leicht gebunden und in Ei und geriebenem Weiß— 
brot gedreht werden, worauf man sie wie oben backt. Dieser Aal ist nur 
für ein Gesellschaftsessen oder einen feinen Tisch. 
23. Aal mit polnischem Guß. Wird ganz so zubereitet wie 
der Karpfen in polnischem Guß, ist jedoch beinahe noch feiner als dieser. 
24. Aalraupen (Quappen). Man kocht sie wie Aal, meist 
aber ohne vorhergehendes Bläuen, und läßt ihre Leber darinnen, nachdem 
die Galle vorsichtig davon geschnitten wurde. 
Man kann sie übrigens auch wie jeden andern Fisch backen. 
25. Barben zu backen. Man richte sich nach dem gebackenen 
Karpfen. Hier kann auch gutes Oel als Baäckfett dienen, nur muß es 
tüchtig ausgeglüht sein. 
26. Zauder. Nach dem Abschuppen zieht man die Flossen 
heraus und Leibt den Fisch kräftig mit Salz und Wasser ab. Man legt 
den Fisch mit der Rückenseite nach unten in gesalzenes Wasser und läßt 
ihn langsam kernweich kochen. Manche lieben es, einen Eßlöffel Essig 
oder einige Zitronenscheiben an das Wasser zu geben. Auf der Schüssel 
— 
Butter darüber und legt abgezogene dampfende Kartoffeln herum. Es 
wird heiße Butter noch besonders oder eine warme, feinere Fischsauce 
dazu gegeben. — Kleinere Zander kann man auch backen, doch ist derselbe 
eigentlich zu fein dazu. 
27. Rumpchen. Man legt die Fischchen auf ein Küchenbrett, 
reibt sie mit Salz gut ab und wäscht sie sauber aus. Man braͤucht sie 
weder auszuweiden noch zu schuppen. Man macht eine Marinade heiß, 
giebt die Fischchen hinein und läßt nur einige Augenblicke schwach kochen. 
Wenn sie in der Brühe erkaltet sind, werden sie zierlich angerichtet und 
mit Essig und Oel zu Tische gegeben. 
28. Gedämpfte Fischleber. Die Leber des Hechtes, der 
Quappe und des Karpfens, bei diesem auch die Milch, gelten vielfach für 
die besten, doch ist überhaupt die Leber eines jeden Flußfisches sehr gut. 
Man giebt sie mit, feingeschnittener Zwiebel in reichlich Butter, 
thut einen Loͤffel Fleischbrühe daran und Petersilie, Zitronensaft, einige 
kleingeschnittene Kapern, Salz und weißen Pfeffer. Man läßt sie darin 
2
	        

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