Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: VI. Fische und Schalthiere

Fische und Schalthiere. ditngoensast bespritzt. Man garmniert ihn mit Petersilie und Zitronen⸗ eiben. 21. Gebackener Aal. Die gesalzenen Aalstücke werden mit wenig Pfeffer bestreut, in Ei und geriebenem Weißbrot gewälzt und in bestenn, heißgemachtem Backfett schön gelbbraun gebacken. Man garnirt mit Zitrönenfscheiben und giebt eine Remouladensauce oder ein feineres Gemuͤse dazu. 22. Gefüllter Aal. Man schneidet den Fisch in ungefähr 11/5 fingerlange Stücke, nachdem man die Mittelgräte ausgelöst hat, ohne das Fleisch stark zu zerreißen. Während der Fisch im Salze liegt, bereitet man bon 1/3 Pfund gutem Kalbfleisch, Petersilie, Zitronenschale, Salz und Pfeffer eine recht feingehackte Fülle, die man in 50 Gr. Butter und einem Eßlöffel Fleischbrühe 14 Stunde dämpft und dann erkaltet in die Aalstücke füllt, die mit Bindfaden leicht gebunden und in Ei und geriebenem Weiß— brot gedreht werden, worauf man sie wie oben backt. Dieser Aal ist nur für ein Gesellschaftsessen oder einen feinen Tisch. 23. Aal mit polnischem Guß. Wird ganz so zubereitet wie der Karpfen in polnischem Guß, ist jedoch beinahe noch feiner als dieser. 24. Aalraupen (Quappen). Man kocht sie wie Aal, meist aber ohne vorhergehendes Bläuen, und läßt ihre Leber darinnen, nachdem die Galle vorsichtig davon geschnitten wurde. Man kann sie übrigens auch wie jeden andern Fisch backen. 25. Barben zu backen. Man richte sich nach dem gebackenen Karpfen. Hier kann auch gutes Oel als Baäckfett dienen, nur muß es tüchtig ausgeglüht sein. 26. Zauder. Nach dem Abschuppen zieht man die Flossen heraus und Leibt den Fisch kräftig mit Salz und Wasser ab. Man legt den Fisch mit der Rückenseite nach unten in gesalzenes Wasser und läßt ihn langsam kernweich kochen. Manche lieben es, einen Eßlöffel Essig oder einige Zitronenscheiben an das Wasser zu geben. Auf der Schüssel — Butter darüber und legt abgezogene dampfende Kartoffeln herum. Es wird heiße Butter noch besonders oder eine warme, feinere Fischsauce dazu gegeben. — Kleinere Zander kann man auch backen, doch ist derselbe eigentlich zu fein dazu. 27. Rumpchen. Man legt die Fischchen auf ein Küchenbrett, reibt sie mit Salz gut ab und wäscht sie sauber aus. Man braͤucht sie weder auszuweiden noch zu schuppen. Man macht eine Marinade heiß, giebt die Fischchen hinein und läßt nur einige Augenblicke schwach kochen. Wenn sie in der Brühe erkaltet sind, werden sie zierlich angerichtet und mit Essig und Oel zu Tische gegeben. 28. Gedämpfte Fischleber. Die Leber des Hechtes, der Quappe und des Karpfens, bei diesem auch die Milch, gelten vielfach für die besten, doch ist überhaupt die Leber eines jeden Flußfisches sehr gut. Man giebt sie mit, feingeschnittener Zwiebel in reichlich Butter, thut einen Loͤffel Fleischbrühe daran und Petersilie, Zitronensaft, einige kleingeschnittene Kapern, Salz und weißen Pfeffer. Man läßt sie darin 2

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