Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: VI. Fische und Schalthiere

Fische und Schalthiere. 67 selbe bedoo losgeschnitten werden. Zum Blaukochen bestimmte, wie auch ganz kleine Aale werden nicht abgestreift. — Das Ausweiden des Aales geschieht wie oben, nur muß er solange mit Salz gerieben und in Wasser gespült werden, bis dieses ganz klar bleibt. Man schneidet ihn nun in beliebige Stücke, übergießt mit heißem Essig und läßt bis zum Gebrauch —DD— Zum Kochen eines Fisches nimmt man beinghe immer reichlich Wasser, läßt ihn aber am Feuer meist nur etwas mehr als halbgar wer⸗ den, was gewöhnlich nur einiger Minuten bedarf, worauf das zugedeckte Geschirr sestwäris vom Herde stehen bleibt, so daß der Inhalt sehr heiß erhalten wird, doch nicht mehr wirklich kocht; man nennt dies: nachziehen, wobei der Fisch vollends gar wird. Daß er dies geworden ist, erkennt man daran daß die Augen stark hervorquellen, milchweiß erscheinen und die Flossen sich leicht ausziehen lassen. Große Fische, die man nicht zerschneidet, sollten stets in einem Fisch— kessel gekocht werden, am besten auf einen Heber gelegt, den man in ersteren einhängt, indem es sonst schwer möglich ist, sie schön auf die Schüssel zu bringen. Fische müssen sehr heiß angerichtet werden und sollte die für sie bestimmte Schüssel erwärmt werden. B. Süßwasser⸗Jische. 1. Geblauter Karpfen. Zum Blaukochen wählt man einen schuppenlosen Karpfen, der sauber ausgeweidet und ausgewaschen wird, don nur innen, da man den Schleim, der an der Haut haften mag, nicht entfernen darf, wenn er blau werden soll, weshalb man ihn auch nur möglichst wenig und vorsichtig mit den Händen anfaßt. Einen Schuppen⸗ Karpfen blau zu kochen, empfiehlt sich nicht, da man die Schuppen nicht entfernen dürfte. Nach dem Ausweiden wird der Fisch gerissen, wie es in der Anleitung beschrieben ist, und dann vorsichtig in kaltem Wasser gespült, auf eine Schuͤssel gelegt, mit heißem Essig übergossen, fest zu— gedeckt und z2 Stunde liegen gelassen. Dann kocht man für je 4 Pfund Fisch 21/3 Liter Wasser mit viel Salz, 1 Zwiebel und 1 Zitronenscheibe, die zur Noth auch fortbleiben kann, ünd wenn es kocht, wird der Karpfen hineingegeben, der mittlerweile blau geworden ist. Wenn das Wasser wieder zu kochen anfängt, schäumt man es sauber aus, legt ein weißes Papier über die Topföffnung, darüber einen gut schließenden Deckel uünd läßt ihn seitwärts auf der Platte noch etwa Na Stunde ziehen, bis sich die Flossen leicht herausziehen lassen. Auf der Schüssel wird der Karpfen mit Petersilie geziert und heiße Butter oder eine Kaperntunke dazu angerichtet. 2. Gebackener Karpfen. Nach dem Reißen wird der Karpfen in dreifingerbreite Stücke geschnitten — aus Kopf und Schwanz macht man aber nur je 2 Stücke —, gut mit Salz eingerieben und 1 Stunde zugedeckt stehen gelassen. Dann dreht man die Stuͤcke in geschlagene Eier und ge— riebenes Weißbrot und backt sie in gutem Backfett auf beiden Seiten schön gelbbraun. Auf der Schüssel können sie mit Pfeffer oder Muskatnuß destreut werden. *

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