Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: V. Klöße, Klößchen, Speisen von Nudeln und Makaroni

Klöße, Klößchen, Speisen von Nudeln und Makaroni. 5. Makaroni mit Beiguß (gut und billig). Nicht zu dicke Makaroni werden in halbfingerlange Stückchen gebrochen und in brausendem Salzwasser peihoetocht wozu 2580 Minuten erforderlich sind, doch tochen sich nicht alle Sorten gleich. Am Durchschlag uͤbergießi man — gerathen, mit kaltem Wasser. Dann giebt man sie in einen sämig gekochten Beiguß von Sardellen oder Zwiebeln, oder Kapern, oder in einen säuerlichen Speckguß, läßt sie darin giß werden und giebt sie allein zu Tische, oder mit einem Fleische ohne uß, auch mit Suppenfleisch. 6. Makaroni miit Schinken. Wie Nudeln mit Schinken; hier ist jedoch die Sahne nicht gut zu entbehren. Will man sie sehr gut bereiten, so durchstreue man sie vor dem Einfüllen mit 850 -60 Gr. ge— riebenem Parmesan- oder scharfem, trockenem Schweizerkäse. 7. Makaroni mit Käse. Man kocht dieselben wie in Ma— karoni mit Beiguß, giebt dann heiße Butter darüber und bestreut sie mit Parmesan⸗, Schweizer⸗ oder Schafkäse. Sie sind eine angenehme Beilage zu Fleisch in saäͤmiger Brühe. VI. Fische und Schalthiere. A. Kurze Anleitung zur ßereitung der Fische. Wenn man einen lebenden Fisch hat, so wird er zunächst mittels eines kräftigen Schlages auf den Kopf mit einem Hammer öder dergleichen getödtet, wobei man ihn mit einem Tuche festhalten und kräftig nieder— drücken muß., Dann macht man mit einem spitzen Messer einen Einschnitt in den Bauch und schliht, ihn mit einem Ruck vom Schwanze bis zum Kopfe aus. Das Eingeweide wird vorsichtig herausgenommen, die Galle, ohne sie zu zerdrücken, von der Leber gelöst, der Fisch mit Wasser, welches mit Essig leicht vermischt ist, sehr gut ausgespült, mit Salz ausgerieben, nochmals gespült und mit einem reinen Tuch ausgewischt. Hat der Fisch Schuppen, so werden diesen noch vor dem Aufschlißen entfernt. Man stößt das Messer am Kopfe, oberhalb des Rückgrates tief hinein, um sich zu vergewissern, daß derselbe todt ist und fährt dann mit einem sehr scharfen Messer, welches man kräftig andrückt und schräg hält, vom Schwanze nach dem Kopfe zu, wobei man die Schuppen abstreift. Hierauf werden Ohren und Kiemen aus dem Kopfe gerissen. — Soll der Fisch gespalten werden, so sticht man ein spitzes, starkes Messer von innen, oberhalb des Rückgrates und dicht am Kopfe hinein und führt dasselbe, dicht an ersterem entlang, bis zum Schwanze nieder, den man mit einem kräftigen Zuge ebenfals in der Mitte durchtheilt. Etwas verschieden wird der Aal behandelt. Wenn man ihn auf den Kopf geschlagen hat, wird dieser sowie der Schwanz heruntergeschnitten und fortgeworfen. Dann nimmt man Salz in die Haͤnd, hält ihn fest und schneidet ringsum die Haut etwa handbreit los; darnach wird noch⸗ mals Salz genommen und die Haut, während man den Fisch mit einen Tuch sise mit der anderen Hand abgestreift, indem man kraͤftig nach abwärts fährt. An der oberen Flosse und den Schwanzflossen muß die

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