Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: IV. Die Gemüse

Die Gemuse. Speise ohne Beilage angerichtet. Statt Speck kann auch jedes andere reine Fett dienen. Kartosfelform mit Fleisch. Wenn man Reste von Rinder⸗ braten beliebiger Art, auch von Sauerbraten, hat, die zu unansehnlich sind, um anderweitig verwendet zu werden, so nehme man sie aus der Sauce und hacke sie sammt den weichen Knorpeln, dem etwaigen Fett, dem fünften Theile Speck, etwas Petersilie und einem kleinen Stückchen Zitronenschale recht fein und gebe sie wieder an die Sauce oder an den Saft, mit welchem dieses Gehäcksel gut vermischt wird, ohne erwärmt zu werden. Abgekochte Kartoffeln werden abgezogen, in ziemlich dünne Blätter geschnitten und mit ihnen der Boden einer mit Butter gut ausgestrichenen und mit ge— riebenem Weißbrote dicht bestreuten Form zweifingerhoch belegt. Darüber spritzt man (reichlich) geschmolzene Butter oder ausgebratenen Speck, thut das Fleisch sammt seiner Sauce darüber und fülle die Form mit Kartoffel— scheiben zu. GOben darüber giebt man nochmals Fett und ein Täßchen saure Sahne, wenn man solche hat.) Die Form bleibt U3—84 Stunde im heißen Ofen, wird dann ausgestürzt und zu Tische gegeben. Man kann eine Sardellen-, Zwiebel- oder fäuerliche Specksauce dazu geben. Oder wenn man keine Bratenreste im Saft hat, so verwende man Reste beliebiger Art, verwiegt sie wie angegeben und kocht sie in folgender Brühe auf: In gutem Bratenfett oder Butter werden feingeschnittene Zwiebeln und etwas Mehl gelb gemacht, dann giebt man das Fleisch, etwas Wasser dazu und kocht auf, Zuletzt werden einige Löffel (saure Sahne oder etwas) Milch durchgerührt. V. Rlöße, Klößchen, Speisen von Nudeln und Makaroni. A. Kurze Anleilung. Bei der Teigbereitung ist darauf zu sehen, daß sich alle Bestand— theile gut mit einander verbinden und die Masse recht elastisch wird. Ist sie zu weich, so wird je nachdem noch etwas Mehl oder geriebenes Brot daraͤngegeben, andernfalls Milch oder Wasser. Kommen Semmeln dazu, — kochen, damit man sieht, ob der Teig die nöthige Konsistenz hat. Gewöhnliche Klöße kann man mit einem Fülllöffel abstechen und ein⸗ legen, seine sowie Klößchen müssen rund gedreht werden; leßztere macht man nußgroß und noch kleiner; man dreht sie mittelst zweier in kaltes Wasser getauchten Kochlöffel oder mit den Händen, die vorher gereinigt und dann befeuchtet werden. In einem breiten Geschirr macht man reichlich gesalzenes Wasser kochend, legt soviele Klöße hinein, als darin bequem Platz haben, deckt leicht zu und kocht solange, bis sie inwendig ganz trocken geworden sind. Man kann dies an einem dünnen Hölzchen sehen, welches man hinein⸗ stößt; klebt kein Teig mehr daran, wenn man es herauszieht, so ist der

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