Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: IV. Die Gemüse

die Gemüse. wischen wird in 122 Eßlöffel Wasser ein Stückchen Zucker solange ge⸗ bis er duntelbraun geworden ist, worauf man ihn mit , etwas kaltem Wasser verrührt und über die Rüben gießt, die darin solange stoven müssen, bis sie schön braun und glänzend geworden sind. Die Kochzeit ist 2 Stunden ungefähr. Man nimmt' gleichfalls nur irdenes Geschirr Als Beilagen passen seinere Gerichte von Kalbs-, Hammel—⸗ und Schweinefleisch, Sauciß⸗ chen und geräucherte Zunge. 27. Kohlrabi (auf der Erde). Die vorgerichteten Kohlrabi werden mit kochendem Wasser gebrüht und wenn sie erkaltet sind, in dünne Blaͤtier, Wuͤrfel oder Scheiben geschnitten. Man koche die Kohlrabi in Wasser halb gar nnd gebe sie hierauf mit etwas Fleischbrühe oder Wasser, einem Stückchen gutem Fett Butter) und Muskatnuß in einen Topf, worauf man die feingehackten Herzblättchen ebenfalls heimischen kann. Sind die Kohlrabi beinahe weich, so wird die Bruͤhe mit klar gerührtem oder ge— üftetem Mehl gebunden. Man kann auch die Herzblättchen besonders dämpfen und das Gemuͤse damit garniren. Kochzeit für junge Rüben 1, für ältere li Stunden. Alle Beilagen von Fleisch oder feinere Würstchen sind passend. 283. Gedämpfter Sellerie. Sellerie ist bis gegen, das Früh— jahr gut, am besten jedoch bis nach Neujahr. Kleinere Knollen werden nach dem Reinigen in4, größere in 6—8, Theile zerschnitten, halb weich gekocht und dann mit etwas recht brauner Fleischbrühe, Butter und Mus— kalnus gar gemacht. Hat man keine braune Brühe, so gebe man etwas in Wasser gebräunten Zucker (wie bei Teltower Rüben) daran, doch nur ganz wenig, da die Wurzel ohnehin süßlich ist. Oder man kocht den Sellerie in Wasser ganz weich und schwenkt ihn dann in Spargelguß durch. Passend sind alle Beilägen von weißem Fleische und Saucißchen. Die Köchzeit beträgt 1 12/2 Stunde. 29. Gedämpfte Zwiebeln. Schöne Zwiebeln schält man ab und überkocht sie in Fleischbrühe. Dann macht man Butter heiß, rührt ein klein wenig Zucker darin zu brauner Farbe, thut gestoßenen Zwieback dazu, sowie etwas gestoßenen Pfeffer (und ein Stück Zitronenschale), thut die Zwiebeln hinein, gießt Fleischbrühe dazu und läßt sie darin gar werden. Die Zitronenschale wird vor dem Anrichten entfernt. Dieses billige Ge⸗ müse ist ausgezeichnet und paßt zu allen Fleischbeilagen. 30. Geschmorte Gurken. Die schön grünen Gurken werden ab⸗ geschält, die Kerne nimmt man mit einem Ausstecher heraus, spaltet die Gurken in ¶ Theile und schneidet sie daun in halbfingerlange Stückchen. Nun giebt man sie mit wenig Fleischbrühe —die Gurken sind eine sehr wasserreiche Frucht — HZulter und etwas Salz aufs Feuer, läßt sie gut durchstoven und rührt die Brühe zuletzt mit etwas Mehl, welches man in wenig Butter blaßgelb geschwitzt hat, durch. Man kann Muskatnuß oder Pfeffer darüber stäuben. Dieses Gemüse ist sehr erfrischend, besonders wenn man einige Löffel Essig hinzufügt. 31. Gefüllte Gurken. Frisches oder auch übriges Kalbfleisch — ist es gebraten, so muß die braune Rinde weggeschnitten werden — wird mit etwas Zitronenschale, Zwiebel und Petersilie fein gehackt, mit dem vierten Theile geweichtem und gut ausgedrücktem Milchbrot, 1 Ei, 1vdvöffel saure Sahne, Muskatnuß und Salz gemischt und dann in die abgeschälten Gutken gefüllt, von denen man ein großes Stück an

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