Neues Berliner Koch-Buch

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Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Collection:: History,Cultural History

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: III. Die Suppen

Die Suppen. 19 Will man zur Verbesserung ieteeh benuͤtzen, so giebt man je nach Bedarf und Geschmack von 1/ Messerspitze bis zu einem Thee⸗ löffel in die Suppenschüssel, gießt die kochende Brühe hinein und ruͤhrt kräftig durch. 1. Rindfleischbrühe. Wenn man zu 1 Pfund schwach durch⸗ wachsenem Rindfleisch 12—1 Pfund Knochen nimmt. so läßt sich davon mit 8114 bis 4 Liter Wasser noch immer eine leidliche Bruͤhe herstellen, die man ohne Bedenken auf den Familientisch bringen kann. — Um der Brühe eine schöne braune Farbe und einen kraftigen Geschmack zu geben, kann man etwa den vierten Teil Wurzeln mehr' als sonst nehmen, von jeder Gattung 6—8 Blättchen herunterschneiden und sie mit Fett oder fettem Fleisch und 1 Eßlöffel Brühe folange schmoren, bis sie dunkel⸗ braun geworden sind, worauf man sieé an die Brühe giebt, das Angebratene mit Brühe aufkocht und ebenfalls in den Topf gießt. Wenn das Geschmorte gut ausgekocht hat, gießt man die Brühe durch ein Tuch. So gebräunte Brühe schmeckt vorzüglich und kann zu jedem Ge— sellschaftsessen gegeben werden, nur muß man zu einem solchen, je nach⸗ dem, 200325 Gr. Fleisch für die Person rechnen. Die Kochzeit betrügt 28 Stunden. 2. Rindfleischbrühe für größere und große Essen. Bei kleiner Personenzahl rechnet man 2758 300 G per Kops, bei großer aber bloß 200—228 Gr. Fleisch und etwan6 Deciliter Wasser. Eine Knochenbeilage ist auch hier von großem Nutzen. — Die fetten häutigen Abfälle, sowie auch 1-0-2 dünne Scheibchen vom Fleisch (einige Scheibchen Schinken), 122 feingeschnittene Zwiebeln, verhältnismäßig viel geschnittene Suppenwurzeln, wenn vorhanden, auch sonstige Abfälle von rohem Fleisch, bringt man mit einem entsprechenden Stückchen Butter aufs Feuer und läßt es offen solange schmoren, bis es sich am Boden des Gefäßes ansetzt, doch ja nicht anbrennt. Daun giebt man ein paar Löffel heißes Wasser dazu, deckt zu und läßt die Flüssigkeit bis auf einen kleinen Rest einkochen. worauf man abermals einige Löffel heißes Wasser zugießt und so fort, bis sich eine schön dunkelbraune Brühe gebildet hat. Für 12 Personen muß es einen großen Tassenkopf davon geben. — Diese Kraftbrühe wird aun vorsichtig abgegossen, daß sich nichts vom trüben Bodensatz dazu mischt, und dann zur eigentlichen Fleischbrühe gethan, wo sie aufkochen muß. — Ist das Essen sehr fein, so empfiehlt es sich, das zur Bruͤhe bestimmte Fleisch in noch rohem Zustande in daumeudicke Scheiben zu schneiden; der Saft kann dann gründlicher herausziehen und das Fleisch noch immer zu einem wohlschmedenden Gehäcksel ꝛc. benützt werden. Diese Brühe ist sehr gut und kann mit feinen Klößchen oder Gemüsen und Geflügellebern oder auch mit Reis gegeben werden. — Wählt man letzteren so muß mehr Brühe bereitet und dazu natürlich auch mehr Fleisch genommen werden, damit min ihn in befonderer Brühe, die nicht auf den Tisch kommt, kochen kann. Es wird dann geriebener Parmesankäse aufgestellt. 3. Brühe von Fleischertrakt. Man verrühre in ganz wenig heißem Wasser zugleich mit ein wenig Salz einen gehäuften Thee⸗— löffel Fleischertrakt und gleße dann nach und nach1 diter kochendes Wasser daran. — Hat man Zeit, so ist es empfehlenswert, in diesem Wasser

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