Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: II. Die Vorrichtungen

Die Vorrichtungen. — Die Suppen. 55. Eier frisch zu erhalten. Ausgesucht schöne, ganz fri Eier lege man zwischen fegestoßenes Kochsalz in ein — Glas oder einen Steintopf. Die Eier müssen so eingelegt werden, daß leines das andere berührt oder an die Wände des Glases zu liegen kommt sondern in einer dichten Salzschichte von allen Seiten eingegraben ist. Auch oben muß eine dicke Salzschichte dieselben bedecken. Eine Dame, welche im August 500 Stück auf diese Weise einlegte hatte bis Ende Januar erst ein einziges schlechtes Ei gefunden. Zum Ünterschiede von Kalkeiern lassen sich diese Eier zu allem gebrauchen, wie von allen Seiten versichert wird. III. Die Suppen. A. Kurze Inleitung zur Zereikung von FJleischbrühen. Die kräftigste Brühe wird mit einem fettlosen, derben Stück Rind— fleisch erzielt; da jedoch, wo das Suppenfleisch das Hauptgericht vorstellt, wird man besser thun, ein Stück zu wählen, welches entweder mit einem mäßig dicken Fettdeckel versehen oder sonst von Fett ein wenig durchzogen ist. Das Stück wird mit einem reinen feuchten Tuche gut abgerieben, was sich mehr empfiehlt, als das Auswaschen im Wasser, welches dem Fleische zu reichlich seine besten Säfte entzieht. Darnach wird es gegen den Faden tüchtig geklopft und in kochendes Wasser gelegt, damit das Eiweiß schnell gerinntz wo es jedoch vorzüglich auf die Güte der Brühe ankommt, weniger auf die des Fleisches, da bringt man es mit kaltem Wasser auf's Feuer. Man muß gleich die benöthigte Wassermenge geben, damit man später nicht gezwungen ist, welches nachzugießen, wodurch die Brühe sehr leidet; sollte dies einmal aber doch nöthig werden, so nehme man nur kochendes Wasser. So läßt man zugedeckt kochen, bis sich die Oberfläche der Brühe mit schmutzigem Schaum bedeckt, den man mit dem Schaumlöffel sorgfältig ab— nimmt, worauf, man wieder zudeckt. Nach etwa 10 Minuten hebt man den frisch aufgestiegenen Schaum wieder ab, und sieht vorsichtshalber noch ein drittes Mal nach. Wenn die Brühe endlich klar bleibt, giebt man das nötige Salz, 2—1 Zwiebel, 4ÿ- Sellerieknolle, /, Möhre und eine halbe Stunde vor dem Anrichten u/4 Petersilienwurzel mit einigen ihrer Blättchen und 12 Poreestange daran- diese Angaben sind für 1 dis 1ule Pfund Fleisch. Auch Wirsing, Kohlrübe, Blumenkohl, Spargel zc. in der Brühe gekocht, geben derselben einen angenehmen Geschmack. Eine Beilage von recht frischen Rindsknochen, wie man sie pfundweise vom Schlächter für ein Geringes zu kaufen bekommt, verbessert die Bruͤhe sehr und ist besonders dann wichtig, wenn man mit dem Fleische sparen und es doch nicht zu sehr auskochen will. Altschlachtenes Fleisch von gut ge— mästeten Tieren wird am schnellsten weich und liefert die beste Brühe. — Ehe man sie anrichtet oder die Einlage hineingiebt, läßt man sie erst durch ein Siebchen, und wenn sie trübe wäre, durch ein Tuch laufen.

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