Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: II. Die Vorrichtungen

Die Vorrichtungen. 1t O. Eier- und Sahnenschaum zu bereiten. Damit chrs gerathet, muß man vor allen Dingen recht frische Eier haben; eingelegte geben keinen sieifen Schaum, und Kalkeier, sind ganz unbrauch— bar, Ebenso ist es nötig, darauf zu achten, daß bei der Sonderung nichts vom Dotter an das Eiweiß kommt, wie überhaupt kein fremder Lorper. Ddas Steifwerden des Schaumes wird befördert, wenn man die Eier u Stunde vor dem Gebrauch in recht 8 Wasser legt und nach dem Auf— l das Eiweiß sogleich verwendet. — uc — gebe i — genügend große, aber möglichst flache Schüssel und schlage an einem möglichst kalten Orte, im Sommer in kaltes Wasser oder auf“ Eis gesetzt, mit dem Schneebesen oder in Ermanglung eines solchen mit einer breiten Gabel in der stets gleichen Richtung, wobei man nur die Schüssel öfter dreht. Man schlage mit stets zunehmender Schnellig— keit und höre keinesfalls langsamer auf, als man angefangen hat; man braucht, wenn die Eier recht frisch sind, etwa 15. Minuten zum Schlagen, da der Schaum für Backwerk und füße Speisen so fest geschlagen werden muß, daß man die Schüssel wenden kann und er steif stehen bleibt, wenn man ihn in die Höhe zieht. Nachdem der Schaum geschlägen ist, muß er fofort verbraucht werden, wenn die Speise geraten soll Sahnenschaum wird ebenso geschlagen, nur kann man sich die Arbeit erleichtern, wenn man das Festgewordene auf ein reines Haarsieb legt und das, was auf den untergeseßten Teller abgelaufen ist, immer wieder zu der noch übrigen Sahne gießt und fortschlägt. Auf Eis gesetzt, lüßt sich dieser Schaum einige Stünden und selbst 173 Tag erhalten. Nur von recht dicker, süßer Sahne bekommt man guten Schaum. 41. Korinthen und Rosinen zu reinigen. Man streue über dieselben ziemlich dicht grobes Mehl und reibe sie dann zwischen den Händen wodurch sich die Stielchen ablösen. Dann giebt man sie in lauwarmes Wasser, welches wiederholt abgegossen und erneuert werden muß, wobei man sie jedesmal zwischen den Handen tüchtig reibt und dann nochmals in kühlem Wasser spült. Ehe man die Rosinen weiter ver— wendet, streut man sie dünn über ein Sieb und läßt sie trocken werden. Will man die Kerne herausmachen, was bei feinerem Backwerke und Puddings ꝛc. nicht versäumt werden sollte, so geschieht dies am besten nach dem Reinigen und Trocknen, weil sie dann schon etwas weicher geworden sind. Vor allen Dingen werden die Rosinen verlesen. 12. Korinthen und Rosinen zu schwellen. Man giebt dieselben schon gereinigt mit etwas Wasser oder Wein, daß sie gerade davon bedeckt sind, aufs Feuer und läßt sie solange darin, bis sie weich and dick geworden sind, worauf man sie im Sieb ablaufen läßt. 43. Mandeln zu stosßen. Die Mandeln werden in kochendes Wasser gelegt, in welchem sie bleiben, bis sie sich leicht aus den braunen Schalen drücken lassen, was nur einen Augenblick erfordert. Dann nimmt man sie in kleinen Partien in den Mörser, giebt je nachdem, um das Oeligwerden zu verhüten, etwas Eiweiß, Wasser, Orangenblüten, Rosen⸗ wasser, Arak oder auch Milch dazu und stößt sie so fein wie möglich Am besten eignet sich dazu ein steinerner Mörser, indem bei Kupfer und

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