Neues Berliner Koch-Buch

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Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Collection:: History,Cultural History

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: II. Die Vorrichtungen

Die Vorrichtungen. 37. Nudeln zu bereiten. 19 Pfund gutes Weizenmehl schüttet man auf, streicht es zu einem Grübchen und giebt etwas Salz und 224 Eier hinein, die man mit einigen Löffeln kalten Wassers durch einandergeschlagen hat. Sollte die Flüssigkeit nicht alles Mehl aufnehmen können, so muß noch etwas Wasser zugegeben werden, oder besser, man nimmt J Ei mehr. Von dieser Mischung wird der Teig gemacht, den man mit Mehl unter— und überstäubt und solange wenigstens knetet, bis er ganz glatt geworden ist und weder an den Haͤnden noch am Brette mehr klebt.“ Je feiner er bearbeitet wird, um so besser werden die Nudeln. Der Teig muß ziemlich fest sein. Man schneidet ihn in 6—8 Theile, rollt jeden Theil so dünn wie möglich und, recht rund aus und hängt ihn dann, über eine Sexviette gebreitet, zum Abtrocknen in die Nähe des Ofens oder in eine warme Stube. Dann, etwa nach 12—1 Stunde, rollt man ein Stück nach dem andern zu einem langen Streifen auf und schneidet der Breite nach die Nudeln so fein oder grob, wie man sie zu haben wünscht. Man kann die Flecken aber auch, vorher kreuzweise durchschneiden. Dann, wenn alle Nudeln ge— schnitten sind, werden sie mit den Händen lose auseinandergestreut und nochmals 5 Minuten bis uUß Stunde zum Nachtrocknen liegen gelassen; doch kann man sie auch bis zu 8 Tagen im Kühlen aufbewäͤhren. Je feiner Suppennudeln geschnitten sind, um so besser sind sie; zu Gemüse schneidet man sie zwei messerrückendick. Nur mit Eiern, ohne alles Wasser bereitet, sind die Nudeln am besten; oft wird statt Wasser auch Milch genommen, doch werden diefselben davon etwas klebriger. Man giebt die Nudeln in brausendes Salzwasser und kocht sie 15 bis 25 Minuten, dann kommen sie auf einen Durchschlag und werden mit kaltem Wasser oder auch mit heißem gespült. Wenn sie abgelaufen sind, kann man sie als Gemüse ohne weiteres mit brauner Butter begießen oder vorher auch geriebenes Weißbrot oder Zwieback darüber streuen. 38. Braten⸗Wichse. Wenn Braten und Fleischgerichte zu einem Gesellschafts- oder sonst einem feineren Essen gehbren, souen fie glänzend erscheinen. Diesen Glanz kann man hervorbringen, wenn man 1 Thee— löffel Fleischextrakt und etwas Salz in knapp s Liter Fleischbrühe ver— rührt und das Fleisch oder den Braten unmittelbar vor dem Aurichten mehrmals und dicht damit bestreicht. Aber auch mit gebranntem Zucker läßt sich dies erzielen, doch darf man das Fleisch damit nur einmal be— streichen, damit der Zucker nicht vorschmeckt. 39. Gebrannten Zuder zu bereiten. Man giebt einige Stückchen Zucker in wenig heiße Butter oder man übergießt sie mit Eß⸗ löffel voll Wasser und rührt sie so lange in einem Messingpfännchen über Feuer, bis der Zucker ganz zerflossen und braun geworden ist. Ob man Butter oder Wasser nimmt, den Zucker nur hell- oder dunkelbraun werden läßt, hängt ganz davon ab, wozu er gebraucht wird. Man kann ihn auch in einem Flaͤschchen einige Zeit aufbewahren; sollte er kristallisieren, so muß er vor dem Gebrauche in heißes Wasser gesetzt werden. Dieser Zucker dient auch zum Färben von dunkeln Beigüssen, muß aber vorsichtig an⸗ gewendet werden, wenn der Guß nicht süß schmecken darf.

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