Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: II. Die Vorrichtungen

Die Vorrichtungen. 26. Essig⸗Beize (Marinade). Dieselbe dient zum Einlegen von Wild-, Hammel- oder Rindfleisch, welches man entweder recht mürbe haben will, wenn es von älteren Thieren stammt, oder welches eine längere Zeit aufbewahrt werden soll, als es an der Luft frisch zu erhalten wäre. 2 Möhren, 1 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel und 2 bis 3 abge— schälte Zwiebeln werden zu Scheiben geschnitten und mit 2—3 Lorbeer⸗ blättern, Pfefferkörnern und einigen ganzen Nelken in 2 Liter echten Wein⸗ essig und 2 Liter Wasser gekocht. Man kann auch Zitronenschalen, und wenn man den Geschmack liebt, etwas Basilikum und Thymian sowie einige Wachholderbeeren mitkochen. Soll die Beize sehr milde sein, so werden 2 Theile Wasser und 1 Theil Essig genommen. Man legt das Fleisch in ein irdenes Geschirr, gießt die Beize mit allem, was darin ist, lauwarm oder kalt darüber, legt ein Brettchen darüber, giebt einen Stein darauf, so daß die Beize über dem Fleische steht, und wendet es alle Tage einmal um, wobei man das Brettchen jedesmal ab— wäscht. Nach 4 Tagen soll die Beize abgegossen und aufsgekocht werden, worauf man sie kalt über das Fleisch gießt. 27. Rothwein⸗(Weißwein:) Beize. Man nimmt dazu Wasser, Weinessig und guten Rothwein (Weißwein) zu gleichen Theilen und alle oben angeführten Zuthaten. Im übrigen wie vorstehend. 28. Aromatische Beize. Diese wird namentlich zu großem, älteren Wildgeflügel verwendet. Zu einer der vorstehenden Beizen füge man noch 1 handvoll Tannennadeln, etwas Rosmarin und ein wenig Salbei. 29. Estragon-Essig. Frisch gepflückte Dragonblätter und eine handvoll geschälte Schalotten gebe man in ein große weite Flasche, so daß sie davon halbvoll werde und fülle sie mit bestem, unverfälschten Wein— essig auf. Fest verkorkt setzt man die Flasche 4 Wochen in die Sonne, schuüttelt sie öfter auf und füllt nach Ablauf dieser Zeit den geseihten Essig in kleinere Flaschen, die man fest verkorkt und mit Stroh umwindet. Man setze diesen Essig im Juli oder August an; er ist an allen Speisen und Salaten gut. 30. Himbeer⸗Essig. In 2 Liter kochenden Weinessig schüttet man 21/3 Liter Himbeeren, die ausgesucht und rein verlesen sein müssen, worauf man sie sammt dem Esig in einen steinernen Topf gießt und z Wochen etwa gähren läßt. Wenn die Himbeeren genügend gegohren haben, gießt man die Brühe durch eine Serviette und verwaährt den Essig wie oben. 31. Krebsbutter zu bereiten. Von gereinigten und ge— kochten Krebsen (siehe: Fische und Schalthiere) wird nach dem Ausbrechen die rothe Schale aufbewahrt und in einem Mörser mittelfein gestoßen. Zu den Schalen von 12 Krebsen nimmt man 100 Gr. frische Butter und röstet sie damit bei zeitweiligem Durchrühren, bis die Butter roth geworden ist und in die Höhe steigt, worauf man 8 Deciliter Wasser zugießt und dies einmal aufkochen lüßt. Nun gießt man die Flüssigkeit durch ein sehr feines Haarsieb oder noch besser durch ein Tuch in eine weite ver—

fullscreen: Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)

Access restriction

There is no access restriction for this record.

Copyright

Public Domain Mark 1.0. You can find more information here.

Access restriction

Copyright

Monograph

Chapter

Table of contents

Cite and reuse

Monograph

Chapter

Image

Image fragment

Citation links

Citation recommendation

fullscreen: Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain) Access restriction There is no access restriction for this record. Copyright Public Domain Mark 1.0. You can find more information here.

Access restriction

Copyright

fullscreen: Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)

Access restriction

There is no access restriction for this record.

Copyright

Public Domain Mark 1.0. You can find more information here.