Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: XII. Puddings, Aufläufe und andere süße Speisen

Puddings, Aufläufe und andere süße Speisen. 151 Früchten belegt, die man schält, entsteint und in Zucker taucht. Darüber wirde der Schaum gehäuft, den man möglichst hoch und bergartig auf⸗ streicht und dicht mit Zucker bestreut. Die beliebtesten Früchte sind Apri⸗ kosen, Zwetschgen, Erdbeeren und Himbeeren; man kann sie auf der Schüssel mit kleinen Bisquits oder mit Scheiben von Bisquitbrot. unter⸗ legen, die man vorher in Rum oder Wein taucht; bei Beeren ist eine solche Unterlage sehr nöthig, ihres reichlichen Saftes halber. Man backt wie Chokoladenauflauf. Auch von eingemachten Früchten. 4. Schaumspeise anderer Art. Unter wie oben geschlagenen Schaum mische man Beeren oder Aprikosen ꝛc., die man geschält und durch ein feines Sieb gestrichen hat, sowie ferner noch 200 300 Gr Bucker Gebacken wird wie oben. Zu 10 Eiern gehören 10-12 Eßlöffel Obst⸗ mark oder verdünnte Marmelade, die einen geringeren Zuckerzusatz er— fordert, etwa die Hälfte. Man kann das Fruchtmus auch vorher mit 2 Eiweiß gut verrühren, ehe man es an den Schaum mischt, mit dem es sich gut binden muß. 5. Schaumspeise von Zwieback. u/ Liter gute Milch schlägt man mit 6 Eidottern und 150 GEr. Zucker mit beliebigem Geruch zu Schaum. In eine tiefe mit Butter ausgestrichene Porzellanschüssel legt man kleine oder in die Hälfte gebrochene Zwiebacke, im Ganzen 260 Gr., übereinander, streut aber zwischen jede Lage Rosinen oder man bestreicht die Zwiebacke auf einer Seite mit Marmelade oder Zwetschgenmus, gießt die Eiermilch und dann 100 Gr. geschmolzene Butter darüber und läßt die Speise im Ofen backen, bis alle Flüssigkeit vergangen und sie schön braun geworden ist. — Etwas abgekühlt, streicht man den festen Schaum des Eiweißes darüber, bestreut ihn dick mit Zucker und backt nochmals solange, bis diese Kruste fpröde nud gelb geworden ist. 6. Schaumspeise von Bisquit sehr gut und schnell zu be⸗ reiten). Bisquitbrot wird zu halbkleinfingerdicken Scheiben geschnitten — man kann übrigens auch kleine Stangenbisquits dazu verwenden — auf iner Seite mit Marmelade bestrichen oder mit Fruchtgelee belegt. Eim flache Porzellanschüssel wird mit Butter ausgeschmiert, die Bisquits wer⸗ den gitterartig in 4 oder mehr Reihen darüder gelegt und mit u. iler Veißwein übergossen — für 200- 250 Gr. Bisquits — in welchem man Zucker mit Vanillen- oder Zitronengeruch und é Eigelb zu Schaum ge⸗ schlagen hat. Dann wird der recht feste Schaum des Eiweißes gleich⸗ mäßig darüber vertheilt, mit Zucker bestreut und die Speise im mäßig heißen Ofen 3 /Stunde gebacken. XIII. Ralte süuße Speisen, Cremes und Gelees. A. Kurze Anleitung zur Zereitung kalter süßer Speisen, Cremes und Gelees. Vi Zu vielen kalten süßen Speisen und stets zu Gelees bedarf es eines — mit dessen Hilfe sie sulzen und fest werden. Die gebräuch— ichsten sind: Gelatine, Agar-Agar, Hausenblase, letztere jedoch nur füͤr weiße klare Gelees, denn sie ist fehr theuer und schwer verdaulich. *

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