Neues Berliner Koch-Buch

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Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Collection:: History,Cultural History

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: IX. Die Salate

28 Die Salate. gekochten Eiervierteln belegt) und übergießt das Ganze mit der Brühe. dieselbe wird folgendermaßen bereitet: feines Oel mit 1-2 harten Dotter und Essig, Salz und Pfeffer recht gut und dicklich verrührt. Man läßt den Salat etwa 2 Stunden stehen und giebt ihn zu Hering oder kalten Braten. 17. Gewöhnlicher Heringssalat. Abgekochte rothe Kar— toffeln, säuerliche Aepfel zu gleichen Theilen, Rothebeeten und Salzgurken, von jedem nur halbfoviel, 2 große gutgewässerte Heringe, 2 Untertassen feingehackte Zwiebeln, übriges Suppenfleisch, wenn man es gerade hat, und einige Kapern, doch ebenfalls entbehrlich. Dies alles wird entweder zu Scheiben geschnitten oder fein gehackt und mit Essig, Oel, Pfeffer und Salz öder mit saurer Sahne gut gemischt. Essig und Salz müssen sehr vorsichtig angewendet werden. Dieser Salat muß recht saftig werden. Man kann Butterbrot dazu geben. 18. Feiner Heringssalat. Dazu gehören sehr gut gewässerte Heringe in Milch gelegte sind die besten, für jeden Hering 2 mittlere hdartoffeln, 1 Apfel, 1 hartgekochtes Ei, Jkleine Untertasse Rothebeeten, 1 große Essiggurke und kalter Kalbs- oder Schweinebraten nach Belieben, doch nicht zu knapp. Jeder dieser Bestandtheile wird nach seiner Art vor— bereitet und dann besonders gehackt; von den Eiern läßt man jedoch ungefähr 1 Drittel zurück. Wenn alles gehackt ist, wird es gut gemischt und mit folgendem Guß angemacht: Die ebenfalls gut gewässerte Milch von der Hälfte der Heringe, — die andere hackt man mit den Fischen klein — wird geschabt, durch ein Sieb gedrückt und mit gntem Oel, Wein⸗ oder Kräuterefsig, geriebener Zwiebel und einigen recht fein zerdrückten Kapern fein verrührt. Dieser Salat wird am Tag vor dem Gebrauche angemacht und bleibt bis dahin in einer Schüssel von Porzellan oder Glas fest zugedeckt stehen. Am anderen Morgen rührt man ihn durch und giebt noch Oel und Essig dazu, wenn er nicht saftig sein sollte. Vor dem Anrichten mischt man nochmals, streicht den Salat bergartig auf eine Schüssel und verziert ihn recht geschmackvoll mit den in 4 bis 6 Theile geschnittenen harten Eiern, Kapern, Streifchen von eingemachten Guͤrken und Rothe— beeten, Zitronenscheiben, in der Länge nach gerissenen entgräteten Sardellen, die man zusammenrollt und oben mit einer Kaper verziert, und grüne Sträußchen von Petersilie. Mit Ausnahme der Petersilie werden alle die zum Verzieren bestimmten Theile in Essig und Oel getaucht, ehe man sie auflegt. Dieser Salat wird allein auf den Tisch gebracht als Voressen. Auch zu einem Frühstück oder Thee oder Abendessen, an dem Gäste theilnehmen, ird er gegeben. Noch feiner sieht er aus, wenn man alle seine Bestand⸗ cheile in dunne kleine Blättchen schneidet und sie schön auflegt, doch ist ex kaum so wohlschmeckend. 19. Ochsenmaulsalat. Ein bayerisches Gericht). Das in warmem Wasser gut gereinigte Maul eines Ochsen wird in gesalzenem Wafßfer ganz weich gekocht, worauf man es sogleich ausbeint. Nach dem Erkalten wird es in feine nudelartige Streisen geschnitten und wenn man es nicht gleich oder nicht ganz gebraucht, was felten der Fall ist, so legt man es in einen steinernen Tovf und gießt gekochten heißen

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