Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: VIII. Die Fleischspeisen

2 1 Die Fleischspeisen. Gewichtes gelbgebratene, feine Speckwürfel und Gewürz dazu und zieht dies kochend heiß mit einigen Eidottern, die man mit Gahneé oder Milch — noch warme Kruste von Pasteten⸗ Gutter⸗) Teig füllt. Diese Pastete ist auch kalt sehr gut. 4. Schinken⸗Pastete. Ein passendes Tortenblech wird mit einigen Bogen weißem Papier belegt, darüber ein passender Reif gesetzt, den man mit lauwarmer Butter gut ausgeschmiert hat. Daun belegt man den Boden wie den Reif mit dünn ausgelegten Pasteten⸗ GButter⸗Teig, streicht etwa fingerhoch Kalbs⸗ oder gemischte Fülle (Kalbs⸗ und Schweine⸗ fülle gemischt) darüber, belegt diese mit dünnen, schöngeschnittenen Schei⸗ ben von gekochtem Schinken, streicht über diese wieder ebenso dick Fülle und gießt nach Belieben ein Gläschen Wein darüber, in welchem man ganzes Gewürze ausgekocht hat. Dann schneidet man vom übrigen Teig einen passenden Deckel, in dessen Mitte man eine runde, 2 Centimeter im Durchmesser haltende Oeffnung schneidet. Dahinein kommt der Schlot, nämlich ein längliches Stück dünngerollter Teig, welches man lofe zu— sammenrollt und so in die Oeffnung schiebt, daß es 526 Centimeter hoch daraus hervorragt und, die sich im Innern ansammelnden Dämpfe ent— weichen läßt, damit dieselben die Pastete nicht auseinandersprengen. Der Deckel wird nun aufgesetzt, oben mit Eigelb bestrichen, mit dem Messer verziert und die Pastete, je nach ihrer Größe, bei mäßiger Hitze etwa Iä—23 Stunden gebacken. Sobald der Deckel genügend gefaͤrbt ist, belegt man ihn mit einem Stück Papier. — Die Paͤftete muß erst etwas abkühlen, ehe man sie aus dem Reif nimmt. — Man giebt gewöhnlich einen Sardellen- oder anderen schärfer schmeckenden Guß dazu. 5. Schüssel-Pastete von Bratenresten (englisch). Man hereitet für eine gut mittelgroße Pastete von 1 Pfund Mehl und 125—187 Gr. Butter Pastetenteig nach Angabe. — Eine sogenannte Pa— stetenschüssel von Porzellan oder von sehr rein gehaltenem Blech — man kann auch eine gewöhnliche tiefe, runde Schüssel nehmen, wenn das Por— zellan recht feuerfest ist — wird am Boden entweder mit dünnen Speck⸗ schnitten belegt oder mit Butter ausgeschmiert. Darüber streicht man kleinfingerdick eine Fleisch- oder Leberfuͤlle und belegt diese mit Scheiben von kaltem Braten oder in passende Stücke getheiltem Geflügel; auch ge⸗ dämpftes Fleisch und Geflügel ist verwendbar. Vom Teig rollt man eine 3⸗messerrůckendicke Platte aus, welche die Schüssel reichlich bedecken muß; der Rest wird wieder zusammengemacht, dünn ausgerollt und dann zu 8 gleichlangen Streifen geschnitten, die man zu einer dlechte vereimgt. Wenn der Deckel aufgesetzt ist, drückt man seinen Rand ringsum an die Schüsselwand an, legt die Flechte als Verschluß fest herum, bestreicht alle Teigtheile mit Eigelb, ohne die Schnittflächen damit in Berührung zu bringen, indem dadurch das Aufgehen behindert werden würde, und ticht hierauf, den Deckel an zahlreichen Stellen mit einem dünnen Hölzchen durch, damit der Dampf einen Ausweg findet. — Die Schüssel setzt man nun auf einem alten Backblech in einen mäßig heißen Ofen, worin man sie etwa 11/3 Stunde backt; sie muß schön mittelbraun fsein. — Vor dem Anrichten wird der Deckel dicht am Rande durchgeschnitten, abgenommen, ein passender Guß in die Pastete gegossen, worauf man den Deckel wieder auffetzt.

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