Neues Berliner Koch-Buch

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Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Collection:: History,Cultural History

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: VIII. Die Fleischspeisen

Die Fleischspeisen. 7 L. Vasteten und Pastetchen. 1. Pastetenteig. 2 Pfund feines Mehl schüttet man auf das Backbrett und vermischt es mit 12—4 Pfund frischer und recht fester Butter, die zu kleinen Stückchen geschnitten wurde. Davon macht man mit 2 Eiern und 3—4 Eidottern, Salz und dem nöthigen recht frischen Wasser einen Teig, der sich leicht ausrollen läßt und den man mit dem Messer mischt, sich der Hand nur im Notfalle bedienend. Er bleibt nun iu/. Stunde mit einem dünnen Tuche bedeckt im Kühlen stehen, wird dar— nach fingerdick ausgerollt, zusammengeschlagen und 10 Minuten wie das erste Mal stehen gelassen. Wenn dies noch weitere dreimal wiederholt ist, legt man den' Teig zusammen und läßt ihn bis zum Gebrauch näch Be— richt stehen. 2. Leberpastete. 250 Gr. nicht zu stark geräucherten und in Würfel geschnittenen Speck bratet man hochgelb, worauf man 200 Gr. derbes, rohes Schweinefleisch und 200 Gr. gekochten Schinken — man kann statt des Schinkens 200 Gr. Schweinefleisch mehr nehmen — fein hackt und nebst etwas saurem Rahm dazu mischt und zusammen dämpfen läßt; viele geben auch eine kleingeschnittene Zwiebel daran. 1 Kalbs- und 1Schweinsleber schabt man aus Haut und Sehnen, streicht sie durch einen feinen Durchschlag und giebt sie an das Fleisch, worin man sie solange rührt, bis sie hellgelb geworden ist. Wenn diese Masse vom Feuer kommt, rührt man 100 Gr. durch ein Siebchen gestrichene Sardellen und feines Gewürze nach Geschmack durch; ist sie zu steif, so giebt man noch sauren Rahm zu. Für 14418 Personen. Vorher schon hat man die Kruste zu dieser Pastete, entweder von dem oben angegebenen Teig oder von Blätterteig gebacken, was folgender⸗ maßen geschieht: .Der Teig wird 4messerrückendick ausgerollt und zu einer runden Scheibe geformt, von der man einen gleichmäßig 2⸗-fingerbreiten Ring heruntersaͤneidet. Die Scheibe legt man guf ein pafsendes Backblech welches nicht beschmiert wird, wenn man Blätterteig verwendet, bestreicht sie mit Eibotler und setzt den abgeschnittenen Rand vorsichtig darauf, wobei man ihn leicht andrückt und dann mit Eidotter bestreicht, jedoch nur an der Außenseite. Wenn man mit einem spitzen Messer Verzierungen in den Rand schneidet, geht er besser in die Höhe. Will der Rand um— sinken, so umgiebt man ihn mit einem mit Butter beschmierten Papier, welches mit Bindfaden darum befestigt und gegen Ende der Backzeit, die etwa 80 —40 Minuten beträgt, abgenommen wird, damit sich der Rand färben kann. — Soll die Pastete einen Deckel bekommen, so schneidet man eine zweite runde Scheibe, die im Durchmesser um 11/5 Centimeter größer sein muß, als die erste, bestreicht fie mit Eidotter, schneidet Ver⸗ gen hinein und backt ebenfalls auf einem Blech. — Ehe man die astetenmasse in die Kruste füllt, muß sie erst abkühlen; kann aber zu manchen Pasteten auch ganz kalt verwendet werden. — 3. Familien⸗Pastete (einfach). Von den Resten eines Kalbs-⸗, Schweine⸗ oder Hammelbratens, oder von denen von Geflügel oder Wild bereitet man ein Gehäcksel, mischt den vierten oder fünften Theil ihres

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