Neues Berliner Koch-Buch

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Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Collection:: History,Cultural History

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: VIII. Die Fleischspeisen

122 Die Fleischspeisen. Brühe kalt geworden ist, nimmt man das gestockte Fett ab, löst das Fleisch von den Knochen und schneidet es in kleine Streifschen, unter welche man einen Theelöffel gehackte Kapern mischen kann, ebenso auch geriebene Zwiebeln und, Muskatblüthe. Salz muß jedenfalls daran kommen. Die abgefettete Brühe wird leicht erwärmt und durch eine aus— gewaschene und ausgewrungene Serviette gegossen, bis sie klar ist; darna eingekocht, wobei man wieder !/3 Flasche Wein dazu geben kann, zu nicht muß; auch ist dies nur dann zu rathen, wenn das Gelee ohnehin sehr zähe ist. — Eine Serviette wird nun in eine tiefe Schüssel gelegt, in die Mitte derselben macht man eine stern- oder kranzförmige Verzie⸗ rung von dünnen Zitronenscheiben und frischen Lorbeerblaͤttern füllt die Fleischmasse darauf, bindet das Tuch darüber mit Bindfaden feft zu— sammen und legt den Kopf in die wieder kochend gemachte Brühe und läßt ihn 20 Minuten darin kochen. Dann wird er auf ein Sieb gelegt, und wenn alles abgetropft ist, zwischen 2 Brettchen, die man mit einem Steine beschwert. Am andern Tage kann er schon gebraucht werden. Man entfernt das Fett mit einem Messer, doch nur von dem Theil, den man ver—⸗ brauchen will, schneidet feine Scheiben davon, giebt die gesulzte Brühe klein gehackt, sowie Essig, Oel, Senf und Zucker oder einen Remouladen— guß dazu. Was übrig bleibt, stellt man mit Papier bedeckt an einen kalten, luftigen Ort, oder man entfernt das Fett und legt den Rest in Essig, was weniger angenehm ist, ihn aber haltbarer macht. Noch besser läßt sich Preßkopf bewahren, wenn man, mehrere kleine Köpfe davon macht und sie mit dem darauflagernden Fett ins Kalte setzt. 21. Schweinesülze. Man nimmt 1 bis 2 Schnauzen, 2 bis 1Schweins⸗- und ebensoviel Kalbsfüße, gleichviel Ohren und 1-2 Knie; soll aber die Sülze besser werden, ein Stück mageres Schweinefleisch von 250-6500 Gr., und endlich Schwarten im Verhaältniß. Man kocht dies mit 1 Liter guten Weinessig; ist er gar nicht scharf, so nimmt man für die ganze Masse 11/4, Liter und soviel Wasser, daß alles reichlich davon hrdeckt ist. Man giebt einige Lorbeerblätter, ganzes Gewürze ünd Zi⸗ tronenschalen, sowie 223 Zwiebeln dazu und läßt das Fleisch so weich kochen, daß es sich von den Knochen herunterziehen läßt. Die Schwarten müssen oft noch eine Weile allein, gekocht werden, bis sie sich ganz leicht durchschneiden lassen. Man suche vorsichtig alle Knöchelchen ne sameide das Fleisch in kleine Würfelchen, gieße die Brühe durch ein Haar— sieb oder eine Serviette, koche das Fleisch darin nochmals auf und fülle denn die ganze Masse in mit Essig ausgespülte Formen. Nach dem Er— kelten stürzt man auf eine Schüssel aus und bewahrt die Sülze an einem kalten luftigen Orte; das Fett wird erst vor dem Gebrauche abgenommen. Auch kann man die Brühe nach dem Herausnehmen erkalten lassen, das Fett abnehmen und einige leicht geschlagene Eiweiße durchkochen, worauf die Brühe solange durch eine Serviette gegossen wird, bis sie klar ist. Das Fleisch wird dann länglich in schöne Streifen geschnitten — man koche auch 12 Schweinszungen mit —, auf eine Ene oder auf mehrere gerichtet und die Sülze darüber vertheilt.

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