Neues Berliner Koch-Buch

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Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Collection:: History,Cultural History

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: VIII. Die Fleischspeisen

118 Die Fleischspeisen. Häschen darf nicht über 3 Stunde gebraten werden. Der Saft darf mit Fleischbrühe und etwas Hitronensaft aufgekocht werden. Einen älteren Hafen bratet man 1Iu/. Stunde (und begießt ihn nach der ersten halben Stunde auch reichlich mit saurer Sahne, wodurch er besonders zart und saftig wird). — Will man ihn beizen, so wird etwas von der Beize zum Braten mit verwendet. Er bb jedoch nicht laͤnger als 12, höchstens 24 Stunden in der Marinade bleiben. Wird Hasenbraten früher gar, als man ihn anrichten kann, so nehme man ihn, sobald er weich ist, aus dem Ofen und setze ihn auf eine Schüssel mit heißem, nicht kochendem Wasser. 11. Hasenpfeffer. Zum Pfeffer gehören der gespaltene und vor⸗ gerichtete Kopf/ die Rippchen, die Brust, die Vorderläufe, die Leber, die dunge und das Herz. Das wird in passende Stückchen getheilt, in Wasser gespuͤlt und in Essig geschwenkt. Man koche wie eingemachtes Hirschfleisch, nach welcher Anweisung man sich überhaupt, ganz zu richten hat; nur nimmt maͤn soviel Zucker dazu, daß die Brühe angenehm süß-säuerlich schmeckt. Mit 60 Gr. Butter — für 1 daen — bereitet wird der Pfeffer angenehmer. — Hat man die Brühe sertig und es ist Schweine- oder Gaͤnseblut mit Efsig vermischt vorhanden, so rühre man es vor dem An⸗ richten an den kochend heißen Guß, da er,sehr schwarz sein soll; in Er— mangelung koche man einige zerstoßene Nußkerne mit der Brühe, die eben— falls sehr dunkel färben. K. Gerichte von übriggebliebenem und von kaltem Fleische. —DDD von gekochtem, können dazu dienen und lassen sich, im Nothfalle, sogar mehrere Fleischarten zusammenmischen. Auch gekochten Schinken kann man zur Vagmehruns der Masse zu Hülfe nehmen. Man hadt das Fleisch recht fein, giebt Petersilie und Zwiebel, eben⸗ falls klein gehackt, geriebene oder abgeschälte, geweichte und wieder gut ausgedrückte Semmel, Gewürz, etwas Salz, 13 Eier und soviel ge⸗ schmolzenes Fett oder lauwarme Milch dazu, daß sich der Teig zusammen⸗ machen und formen läßt. Im Uebrigen aber bereite man sie in einer der fur Frikadellen von rohem Fleische añgegebenen Arten. Sie sind als Bei⸗ lage zu jedem Gemüse und zu Kartoffeln zu empfehlen. 2. Fleisch⸗Gehäcksel (Hachee). Zu demselben ist ebenfalls jedes Fleisch, selbst Wild⸗, — gebratenes wie gekochtes verwendbar, wenn auch ersteres vorzuziehen ist. Das Fleisch wird mit Zwiebeln, Petersilie und Zitronenschale recht fein verwiegt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in heißgemachten Braten⸗ sast voder srische Buner gegeben. Nachdem man es ein Weilchen darin herührt hat, staubt man etwa einen Eßlöffel Mehl daran, rührt wieder An Weilchen und gießt dann Fleischbrühe oder Wasser dazu, doch ja nist so viel, daß eine Brühe entstünde. Das Gehäcksel soll saftig, doch dick sein. Man läßt es nun gut durchkochen und belegt es auf der Schüssel mit Spiegeleiern oder man giebt geschmorte Kartoffeln dazu.

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