Neues Berliner Koch-Buch

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Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Collection:: History,Cultural History

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: VIII. Die Fleischspeisen

Die Fleischspeisen. schneidet es erkaltet in grobe kurze Nudeln. Im übrigen ist die Bereitung die gleiche wie in No. 26. 28. Gebratenes Herz. Das Herz wird gründlich gewässert, abgetrocknet, mit Salz und Pfeffer eingerieben und, wenn man will, mit feinen Speckfäden gespickt. Dann legt man es in heißes Fett und bratet es bei fleißigem Begießen im Ofen eine starke /2 Stunde gar und braun. Den Saft kann man mit Mehl und Wasser oder Milch aufkochen. 29. Gedämpfte Leber. Leber muß möglichst rasch verbraucht werden, namentlich in Sommer. Man läßt das Blut in warmem Wasser ausziehen, zieht die Haut ab, entfernt alle erreichbaren Sehnen (und spickt mit mittelfeinen Speckfäden). Dann macht man 60 Gr. Butter heiß, legt die Leber nebst 1 8wiebel hinein, streut ganz wenig Salz und weißen Pfeffer darüber, gießt 1 Tasse Fleischbrühe oder Wasser dazu und läßt ugedeckt 24 Stunde dämpfen. Nach dieser Zeit setzt man offen in den v88 und läßt die Leber bei fleißigem Begießen gar und gelb werden. Sobald beim Hineinstechen mit einer Gabel kein Blut mehr kommt, hat die Leber den richtigen Punkt erlangt und muß rasch angerichtet werden. Man kann den Saft so lassen wie er ist, oder ihn mit Milch, oder saurer Sahne, oder Rothwein aufkochen. 30. Gebackene Leber (zu empfehlen). Die vorgerichtete Leber wird in fingerdicke Scheiben geschuitten, die man in Ei und geriebenem Brote wendet, mit wenig Salz und Pfeffer bestreut und in Backfett auf beiden Seiten gelb bratet. Zu Gemüse sehr angenehm. 31. Saures Gelee von Kalbsfüßen. Man nimmt für jeden Liter Wasser 4 Kalbsfüße von einem schönen Kalbe. Man sengt die Haare ab, bhrüht fie mit kochendem Wasser und laßt sie so lange darin liegen, bis sie schön weiß sind. Man schneidet sie der Läuge nach durch und macht die Knochen heraus. Man setzt die Füße mit kaltem Wasser und etwas Salz ans Feuer und schäumt sie rein aus. Dann giebt man geschnittene Wurzeln, ĩ Zwiebel, 1VLorbeerblatt und ganze Pfefferkörner dazu, bedeckt und läßt kochen, bis die Füße ganz weich“ geworden find, worauf man diese in kaltem Wasser abkuͤhlt und zu anderweitigem Ge— brauch zurückstellt, während die Brühe, durch ein feines Haarsieb gegossen, bis zum vierten Thelle eingekocht wird, d. i. 1 Liler Wasser b83 auf i/ Liter Brühe, und kalt stellt. Sobald diefer Stand vollständig erkaltet und fest geworden ist, nimmt man die Fettdecke, die sich oben bildet, rein ab, mischt uäß Liter — für ein 1/, Liter Brühe — kräftige braune Fieisch- brühe bon Rindfleisch bereitet, den sieifen Schnee von 4 Eiweißen und den Saft 1 Zitrone dazu, nach Belieben auch 1 Glas Weißwein. Diese Mischung wird auf dem Feuer kochend geschlaͤggen. Eine ganz reine, in heißem, dann in kaltem Wafser durchgewaschene und ausgewrungene Ser⸗ piette wird an den Beinen eines umgestürzten Stuhles sestgebunden, eine Schüssel untergestellt und die Geleebruͤhe solange durch dieselbe durchlaufen gelassen, bis sie kristallklar daraus hervorkommt. Wenn sie dabei ein wenig stocken follte, so muß das Gesulzte wieder erwärmt werden. Man gießt das Gelee noch flüffig entweder in eine Form oder man setzt es für späteren Gebrauch kalt Man kann nach Geschmack auch Muskatblüthe dazu thun. 98

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