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Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)

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Monograph

Title:
Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend
Publication:
Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]
Language:
German
Digitization:
Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022
Scope:
247 Seiten
Berlin:
B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche
DDC Group:
943 Geschichte Deutschlands
URN:
urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505
Location:
Zentral- und Landesbibliothek Berlin
Shelfmark:
B 225/49
Copyright:
Public Domain
Accessibility:
Free Access

Chapter

Title:
VIII. Die Fleischspeisen

Contents

Table of contents

  • Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)
  • Cover front
  • Illustration: Wenn's Kochen soll gelingen, hab Freude am Vollbringen!
  • Title page
  • Contents
  • I. Einleitung
  • II. Die Vorrichtungen
  • III. Die Suppen
  • IV. Die Gemüse
  • V. Klöße, Klößchen, Speisen von Nudeln und Makaroni
  • VI. Fische und Schalthiere
  • VII. Beigüsse
  • VIII. Die Fleischspeisen
  • IX. Die Salate
  • X. Die Kompotts
  • XI. Milch-, Eier- un Pfannenspeisen
  • XII. Puddings, Aufläufe und andere süße Speisen
  • XIII. Kalte süße Speisen, Cremes und Gelees
  • XIV. Schmalzgebackenes, Torten, Kuchen, kleines Backwerk
  • XV. Eingemachte Früchte und Gemüse
  • Alphabetisches Register
  • Cover back
  • ColorChart

Full text

de 
Die Fleischspeisen. 
häufter Eßlöffel Mehl und ein wenig Petersilie geschwitzt und wenn es 
gelb und kraus geworden ist, mit einigen Fuͤlllöffeln von der Kochbrühe 
Zufgekocht und durch ein Siebchen gegossen. Man kann diesen Guß mit 
Zitronensaft schärfen oder 1552 zerdrückte Sardellen darin durchkochen 
assen. Im ersteren Fall zieht man ihn mit 1 Eidotter ab, im anderen 
ist das nicht nöthig. Wenn man den Guß über das warm gehaltene Hirn 
gegeben hat, läßt man es noch 5 Minuten auf einem Topf mit kochendem 
Wasser stehen. 
—AXD 
mit Salz und Pfeffer bestreut, dann in geschlagenem Ei und hierauf in 
geriebener Seminel gewälzt, worauf man es in heißes Backfett giebt und 
Zarin auf beiden Seiten schön gelbbraun bäckt. Es gehört Gemüse dazu. 
24. Gebackene Kalbsfüße. Die Füße werden in der gleichen 
Art wie der Kopf gereinigt. Dann spaltet man ,sie entzwei und kocht sie 
mit Wasser, etwas Essig, 1 Zwiebel, 1 Vorbeerblatt und ganzen Pfeffer⸗ 
sörnern weich. Nach dem Erkalten werden die Knochen ausgelöst, das 
Fleisch in schöne Stücke geschnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben und 
in Ei und geriebener Semmel gedreht oder in eine Klare (siehe: die Vor— 
richtungen) getaucht,. Man hackt sie in heißem Backfett schön gelbbraun 
und belegt eine Gemüseschüssel mit ihnen oder giebt einen schaͤrfer schmecken⸗ 
den Guß dazu. 
25. Nieren⸗Gehäcksel. Wenn man eine Niere hat, die man 
nicht mit dem dazu gehörigen Braten braten will, so kann man sie nebst 
ihrem Fett und inem Suckchen übrigem, Kalbfleisch recht fein hagen 
Dazu wird dann folgendes Gehaͤcksel gemischt: die geriebene Schale von 
i Hitrone, Ue Zwiebel, Petersilienkraut und 1 Löffel gestoßener Zwieback. 
Hat man Bratensaft, so mache man ihn heiß, andernfalls einen Stich 
Zutter, thue die zusammengemischte Masse hinein und lasse sie dämpfen, 
dis alles Blut vergangen ist, was nur einige Minuten in Anspruch nimmt; 
würe das Gehäcksel nicht dick genug, so mischt man noch Zwieback darunter. 
Vor dem Anrichten mischt man einige Löffel Milch durch, wodurch es besser 
usgiebt, und wenn diese verkocht hat, zieht man mit 1 Ei ab. Pfeffer 
her Maskatnuß nach Belieben. Man kann dieses Gehäcksel mit Spiegel⸗ 
der anrichten oder auf heiße, geröstete Semmelschnitten zum Thee geben. 
26. Kalbsgekröse in braunem Gusßßz. Das Gekröfe wird 
in vielem Wasser mit Salz abgerieben, bis es schleimfrei ist, dann in 
frischem Wasser durchgeknetet und in lauwarmem gespült. Hierauf kocht 
nan' es wie Kalbsfüße. In gutem Fett werden 2 feingeschnittene Zwiebeln 
und 3 große Kochlöffel Mehl braun gemacht, man gießt Fleischbruͤhe oder 
Wosser daran, fügt nach Geschmack Essig— Zucker, Pfeffer, Nelken, Zitronen⸗ 
saft oder Essig, sowie eine starke handvoll Korinthen dazu, giebt das ganz 
weich gekochte und, abgetropfte Gekröse hinzu und läßt es gut durchkochen. 
Man reicht Kartoffeln, oder Kartoffel⸗- oder Mehlklöße dazu. 
Bei Bereitung des Gusses muß man darauf rechnen, daß er durch 
das Gekröse stark verdünnt wird, also ihn nicht zu flüssig bereiten. 
27. Kalbslunge und Herz. Man kann beides zusammen oder 
auch nur eins davon nehmen, kocht es wie Gekröse ganz weich und
	        

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