Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: VIII. Die Fleischspeisen

de Die Fleischspeisen. häufter Eßlöffel Mehl und ein wenig Petersilie geschwitzt und wenn es gelb und kraus geworden ist, mit einigen Fuͤlllöffeln von der Kochbrühe Zufgekocht und durch ein Siebchen gegossen. Man kann diesen Guß mit Zitronensaft schärfen oder 1552 zerdrückte Sardellen darin durchkochen assen. Im ersteren Fall zieht man ihn mit 1 Eidotter ab, im anderen ist das nicht nöthig. Wenn man den Guß über das warm gehaltene Hirn gegeben hat, läßt man es noch 5 Minuten auf einem Topf mit kochendem Wasser stehen. —AXD mit Salz und Pfeffer bestreut, dann in geschlagenem Ei und hierauf in geriebener Seminel gewälzt, worauf man es in heißes Backfett giebt und Zarin auf beiden Seiten schön gelbbraun bäckt. Es gehört Gemüse dazu. 24. Gebackene Kalbsfüße. Die Füße werden in der gleichen Art wie der Kopf gereinigt. Dann spaltet man ,sie entzwei und kocht sie mit Wasser, etwas Essig, 1 Zwiebel, 1 Vorbeerblatt und ganzen Pfeffer⸗ sörnern weich. Nach dem Erkalten werden die Knochen ausgelöst, das Fleisch in schöne Stücke geschnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben und in Ei und geriebener Semmel gedreht oder in eine Klare (siehe: die Vor— richtungen) getaucht,. Man hackt sie in heißem Backfett schön gelbbraun und belegt eine Gemüseschüssel mit ihnen oder giebt einen schaͤrfer schmecken⸗ den Guß dazu. 25. Nieren⸗Gehäcksel. Wenn man eine Niere hat, die man nicht mit dem dazu gehörigen Braten braten will, so kann man sie nebst ihrem Fett und inem Suckchen übrigem, Kalbfleisch recht fein hagen Dazu wird dann folgendes Gehaͤcksel gemischt: die geriebene Schale von i Hitrone, Ue Zwiebel, Petersilienkraut und 1 Löffel gestoßener Zwieback. Hat man Bratensaft, so mache man ihn heiß, andernfalls einen Stich Zutter, thue die zusammengemischte Masse hinein und lasse sie dämpfen, dis alles Blut vergangen ist, was nur einige Minuten in Anspruch nimmt; würe das Gehäcksel nicht dick genug, so mischt man noch Zwieback darunter. Vor dem Anrichten mischt man einige Löffel Milch durch, wodurch es besser usgiebt, und wenn diese verkocht hat, zieht man mit 1 Ei ab. Pfeffer her Maskatnuß nach Belieben. Man kann dieses Gehäcksel mit Spiegel⸗ der anrichten oder auf heiße, geröstete Semmelschnitten zum Thee geben. 26. Kalbsgekröse in braunem Gusßßz. Das Gekröfe wird in vielem Wasser mit Salz abgerieben, bis es schleimfrei ist, dann in frischem Wasser durchgeknetet und in lauwarmem gespült. Hierauf kocht nan' es wie Kalbsfüße. In gutem Fett werden 2 feingeschnittene Zwiebeln und 3 große Kochlöffel Mehl braun gemacht, man gießt Fleischbruͤhe oder Wosser daran, fügt nach Geschmack Essig— Zucker, Pfeffer, Nelken, Zitronen⸗ saft oder Essig, sowie eine starke handvoll Korinthen dazu, giebt das ganz weich gekochte und, abgetropfte Gekröse hinzu und läßt es gut durchkochen. Man reicht Kartoffeln, oder Kartoffel⸗- oder Mehlklöße dazu. Bei Bereitung des Gusses muß man darauf rechnen, daß er durch das Gekröse stark verdünnt wird, also ihn nicht zu flüssig bereiten. 27. Kalbslunge und Herz. Man kann beides zusammen oder auch nur eins davon nehmen, kocht es wie Gekröse ganz weich und

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