Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: VIII. Die Fleischspeisen

2 Die Fleischspeisen. und kann nur von Personen vertragen werden, die daran gewöhnt sind. Den das Gericht zu milde ist, kann während des Dämpfens nachgegeben werden. 29. Rindfleischrollen mit saurem Guß. Von einem mageren aber saftigen und dicken Stück Fleisch, welches güt abgelegen ist, schneidet man halbfingerdicke, breite und lange Schnitten, bestreut mit Salz und Pfeffer, nächdem man sie tüchtig geklopft hat, rollt sie dann recht fes zusammen und umwindet mit Schnur. In einer Kasserolle läßt man reichlich Speck ausbraten, legt das Fleisch und eine durchgeschnittene Zwiebel darauf, läßt ersteres auf beiden Seiten anbraten und rührt 1/0 Kochlöffel Mehl an das Fett. 5 Minuten später giebt man 2-3 Obertassen kochen⸗ des Wasser dazu, deckt zu und, läßt das Fleisch langsam weich werden, wozu es etwa 1 Stunde bedarf. Die Brühe wird durch ein Siebchen gestrichen, mit etwas Kräuteressig aufgekocht und über die Rollen gegeben, die man mittlerweile von den Bindfaden befreit hat. Man sorge für eine reichliche Brühe, die schön braun und sämig sein soll. Kartoffeln oder Mehlklöße sind eine geeignete Beilage. 30. Rindsgar. Das sogenannte Gar besteht aus der Wamme, der Schnauze und den Füßen. Man kocht diese Stücke mit einigen Lorbeer blättern, Pfefferkörnern und, wenn man sie gerade hat, mit etwas Zitronen⸗ schale in halb Wasser, halb Essig recht weich. Erkaltet schneidet man sie in große Würfel, dreht sie in geschlagenes Eiweiß und geriebenes Weiß— brot und backt sie in reichlich gutem Backfett schön gelb. Man giebt gern saftig gekochte Kartoffeln und eine Schüssel mit gekochtem getrockneten Obste dazu. Oder man kocht die Brühe mit in Fett gebräuntem Mehl und Zwiebeln auf, legt das noch warm zerschnittene Fleisch hinein und rührt nach dem Aufkochen nach Belieben ein wenig Zucker durch. Diese Brühe muß sämig, doch nicht dicklich sein. Zu diesem Gar werden ab— gekochte Kartoffeln gegeben. 31. Poökelfleisch zu kochen. Das Fleisch muß vor dem Ge⸗ brauche in kaltem Wasser von der noch daran haftenden Pökel sauber ab⸗ gewaschen werden; wenn es sehr scharf ist, so lasse man es einige Stunden oder über Nacht in frischem Wasser liegen. Milch mit Wasser vermischt macht es noch milder. Man übergießt es im Topfe bis zum Bedecken mit kochendem Wasser und läßt es darin angenehm weich werden, — J bis 2 Stunden, je nach der Menge. Es ist eine gute Beilage zu Sauerkraut, Erbsen, gekochtem getrockneten Obst, Meerrettig- oder Kabern-Guß mit einer Schüssel Kartoffeln. F 32. Die Poͤrel und die Pökelstücke. Man reibt ein durch⸗ wachsenes Stück Brustkern, kurze Rippen oder ein Schwanzstück mit 1 hand— voll' feinem Salze, 1 schwachen Theelöffel Salpeter gleichmäßig ein und legt es mit Thymian, reichlich Wachholderbeeren, etwas Pfefferkornern und 2 Vorbeerblättern in ein irdenes Geschirr, wendet es jeden Tag um und beschwert es jedesmal mit einem Deckel und Stein. Nach 1014 Tagen ist das Fleisch zum Gebrauche fertig. 33. Gekochte Pökel. Zu 26 Pfund beliebiges Fleisch nimmt man 18/4 Pfund Salz, 10 Gr. Salpeter, 125 Gr. Zucker, knapp 4 Liter Wasser, macht dies kochend und gießt es kalt über das Fleisch, welches

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