Neues Berliner Koch-Buch

Bibliographic data

Monograph

Title:: Neues Berliner Koch-Buch : die besten Recepte für den bürgerlichen Mittagstisch nebst einer gediegenen Auswahl von Recepten und Anleitungen über die Bereitung von Backwerk, über das Einmachen der Früchte und die Herstellung kalter und warmer Getränke, sowie einem Anhang, eine Anzahl praktischer Winke enthaltend

Publication:: Berlin: Verlag von N. Kunkel, [1900]

Language:: German

Digitization:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Scope:: 247 Seiten

Berlin:: B 225 Kulturgeschichte: Berliner Küche

DDC Group:: 943 Geschichte Deutschlands

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15466505

Location:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Shelfmark:: B 225/49

Copyright:: Public Domain

Accessibility:: Free Access

Chapter

Title:: VIII. Die Fleischspeisen

Die Fleischspeisen. 33 2. Ochsendämpfbraten (einfach aber gut). Wird wie Schmor⸗ braten als Braten oder Voressen gegeben. Man nimmt den dicken Theil eines Schwanzstückes, bindet es mit starkem Bindfaden fest zusammen, bestreut es mit Salz und legt es mit geschnittenen Suppenwurzeln, eini⸗ gen Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt, 2 Zwiebeln (etwas Zitronenschale), Wasser und etwas Speck in ein Geschirr, deckt fest zu und läßt langsam dämpfen. enn das Fleisch schon beinahe weich ist, nimmt man den Veckel ab und läßt ebenso wie den kurzen Saft braun werden. Dieser wird abgefettet, mit einer großen Obertasse Wasser, auch etwas mehr, aufgekocht und nach Geschmack“ mit etwas Zitronenfaft abgeschärft. Man kann übrigens auch einige Löffel Sahne vder Milch mit dem Safte verrühren, r durch ein Siebchen gegeben wird. Zu diesem Fleische passen Kar— offeln. 3. Gedämpfte Rippe. Man nimmt die Kurzrippe, unterhalb welcher der Mürbebraten liegt, schneidet die Knochen heraus, bestreut das Fleisch mit Salz und Pfeffer, streut über die eine Seite feingeschnittene Speckstreifen, rollt das Fleisch so fest als möglich zusammen, umwindet es mit Bindfaden und dämpft wie in vorstehender ——— Ein gerolltes Stück braucht länger zum Garwerden. Es ist gut, wenn man das Fleis in der letzten “ Stunde mit saurer Sahne begießt oder solche Milch, wenigstens mit dem Safte verrührt. Man giebt Kartoffeln dazu oder Wirsing, auch Weißkohl. 4. Roasibeef. Man, nimmt zu diesem wohlschmeckenden und kräftigen Braten das Rippenstück, unter welchem der Muͤrbebraten liegt oder die kurze Lende, versichere sich aber, daß das Stück von einem jungen, gut gemästeten Ochsen stamme. Im Winter soll es etwa 8 Tage abgelegen haben, im Sommer 425 Tage, indem der Braten sonst weder zart noch saftig wird. Er muß auch von allen Seiten gut geklopft werden; dann wird er mit Salz und Pfeffer eingerieben, die obere Feti⸗ decke bis auf ein halbkleinfingerbreites Rundchen glatt abgeschnitten und in heißes, feingeschnittenes Nierenfett gelegt und mit einem mit Butter bestrichenen Bogen Schreibpapier belegt. Man giebt während der erften 20 Minuten regt kräftige Hitze, damit sich die Poren rasch schließen. Dann wird die Hitze etwas gemäßigt und das Fleisch bei sehr fleißigem Begießen mit dem eigenen Safte gar gebraten. 1/3 Stunde vor dem An— richten nimmt man das Papier ab. Wenn der Saft braun werden will, giebt man einige Löffel Fleischbrühe dazu. Nach dem Herausnehmen des Fleisches, welches schön braun sein muß, läßt man die Brühe anbraten, entfetiet sie, giebt Mehl, etwas Wasser und nach Belieben Zitronensaft dazu und gießt sie durch ein Sieb. Roastbeef verlangt eine kurze, aber sehr kräftige Bruͤhe. — Die Bratezeit für ein vierpfündiges Xie ist II Stunde, je nachdem man es mehr oder minder blutig liebt; es muß daher rasch gebraten werden. Wer kein Nierenfett nehmen will, man braucht für ein Stück wie angegeben etwa 250 800 G., der nehme frische Butter, resp. Kokosnußbutter. Das übrige Fett dient zu Gemüsen. Man giebt zu diesem Braten Kartoffeln oder ein feines Gemüse. 5. Roasibeef nach englischer Art (ehr zu empfehlen). Man giebt soviel Nierenfett in einen geeigneten Topf, dat es nach dem

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