Adreßbuch der westlichen Berliner Vororte:

Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)

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Public Domain - gemeinfrei: Dieses Werk wurde als frei von bekannten urheberrechtlichen Einschränkungen identifiziert, einschließlich aller verwandten Schutzrechte. Sie dürfen das Werk kopieren, verändern, verbreiten und aufführen, sogar zu kommerziellen Zwecken, ohne um Erlaubnis bitten zu müssen. Weitere Informationen finden Sie in den Nutzungshinweisen.

Bibliografische Daten

Volltext: Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)

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Monografie

Verfasser:: Landsberger, Artur

Titel:: Villa im Tiergarten / Artur Landsberger

Erschienen:: München: Georg Müller, 1924

Sprache:: Deutsch

Digitalisierung:: Berlin: Zentral- und Landesbibliothek Berlin, 2022

Umfang:: 396 Seiten

Berlin:: B 328 Literatur: Romane, Erzählungen über Berlin

Dewey-Dezimalklassifikation:: 830 Deutsche Literatur

URN:: urn:nbn:de:kobv:109-1-15461986

Sammlung:: Berliner Dialekt, Literatur, Literarisches Leben

Standort der Druckausgabe:: Zentral- und Landesbibliothek Berlin

Signatur:: B 328 Land 1 a

Copyright:: Public Domain / Gemeinfrei

Zugriffsberechtigung:: Freier Zugang

Kapitel

Titel:: Erster Teil

Kapitel

Titel:: Neuntes Kapitel

—FJ 14 Die Fleischspeisen. 7. Wilde Enten und Tauben. Wenn dieses Wildgeflügel jung ist, bratet man es wie das betreffende zahme Geflügel; ältere Stücke hingegen können nur durch längeres Dampfen mürbe gemacht werden. Das Alter“ einer Wildente ist sehr schwer zu erkennen; der Sicherheit halber empfiehlt es sich daher, ein Stück von einem Flügel herunterzuhauen und es probeweise zu dampfen oder zu kochen; wird es innerhalb 40 Minuten weich, so ist das Thier zum Braten noch tauglich, andernfalls wolle man es lieber dämpfen. Bekommt man solche ältere Stücke, so sollte man sie unter allen Ümständen während 325 Tagen in einer guten Essigbeize liegen lassen und täglich darin umwenden, sonst ist es sehr schwer, sie muͤrbe und saftig zu bekommen. l. Wildpret. 1. Hirsche und Rehziemer zu braten. Der Rücken oder Ziemer wird rein abgehäutet und der Lunge nach in dichten Reihen mit mittelfeinen Speckfäden gespickt. Wenn die erste Doppelreihe beendet ist, süicht man in der Mitte zwischen den beiden Reihen hinein und zieht jen— seils der dritten heraus; dann sticht man zwischen der zweiten und dritten hinein u. s. f., bis der ganze Rücken gespickt ist. Man legt ihn darnach mit Zwiebeln und Wurzelscheiben, einigen Lorbeerblättchen, Zitronenschalen (und etlichen Wachholderbeeren) in die Pfanne, man giebt entweder noch Speckschniltchen dazu, oder man übergießt den Ziemer nun mit geschmolzener Butter; welches Verfahren man einschlagen will, häüngt vom Belieben ab. Man setzt die Pfanne nun in den Ofen und bratet, bis sich der Speck an ber Oberfeite gelblich zu förben beginnt; von da an muß nebst fleißigem Begießen mit“ dem eigenen Saft von Zeit zu Zeit etwas saure Sahne iber den Rücken gegeben werden, oder man belegt denselben an verschiedenen Stellen mit kleinen Stückchen Butter. Die Bratzeit beträgt für Hirsch— ziemer 11.—2 Stunden, für Rehziemer 84124 Stunde. Wird der Speck Iben zu braun, so lege man ein Papier über den Rücken. 2. Ziemer von Wildkalb. Wie oben. z. Hirsch⸗ und Rehkeule. Man muß sie vor der Bereitung gehörig klopfen und dämpft erst, mit obengenannten Zuthaten und nicht zu vielem Wasser, ehe das Fett hinzukommt, sonst ganz so wie den Rücken. Will man die Keule nicht auf einmal braten, was bei mäßiger Personenzahl recht unzweckmäßig wäre, so schneide man zunächst die Fri— sandeaus de i. jenen Theil heraus, den man bei der Kalbskeule die „Nuß“ nennt, und die bei einer größeren Hirschkeule zu 2 Schüsseln für 6—8 Personen reicht. Das übrige schöne, dicke Fleisch wird ebenfalls glatt vom HNnochen gelöst und entweder auf einmal gebraten oder nach Bedarf für 3 Mahlzeiten eingetheilt. Die sehnigen, härteren Theile aber, die sich am uneren Ende der Keule befinden, werden zu Klops, Frikadellen und dergleichen benützt. Dasjenige Fleisch, welches man aufbewahren will, lege man in eine Essig⸗ oder Rothweinbeize, beschwere es mit einem Brettchen und Stein, ud“ wende es täglich um. Auf diese Weise wird es sehr mürbe, be⸗ donmt einen feinen Geschmack und kann ohne Nachtheil 10-214 Tage

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