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IV. Die Gemüse

Full text: Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)

Die Gemüse. 
Die Fülle bereitet man wie folgt: Reste von Schweinefleisch, ge— 
kocht oder gebraten, auch Schinken oder Rauchfleisch, oder von allen ge⸗ 
mischt, werden mit etwas Zitronenschale gröblich gehackt, mit Pfeffer ge⸗ 
würzt und in Butter oder ausgebratenem Speck gut durchgeschwenkt, che 
man sie halb erkaltet verwendet. 
Auch das Kraut kann vom Tage vorher sein, so daß man zu diesem 
vorzüglichen Pudding alle Reste aufbrauchen kann. 
456. Gedämpfte Steinpilze Gworzüglich). Vom Hütchen 
wird die braune Haut entfernt, das pelzige vom Stiet geschnitten, den 
man ebenfalls darnach schält; dann schneidet man den Pilz in feine Blälter 
und wäscht sie gut ab. Man macht Butter heiß, giebt 1 Zwiebel hinein, 
die Pilze und Salz dazu, die man gar werden läßt. Dann wird die 
Zwiebel herausgenommen, man bestreut die Pilze mit weißem Pfeffer und 
gehackter Petersilie, läßt sie kurz einkochen und richtet sie an. (Viele rühren 
vorher einige Löffel saure Sahne durch.) 
Zur Beachtung! In dieser Weise können alle eßbaren Pilze be—⸗ 
reitet werden, auch, frische Champignons und Morcheln. pPilze sind ein 
vortreffliches, nahrhaftes und gesundes Gericht, passend zu allen Beilagen, 
die von Fleisch oder Eiern bereitet sind; wer fie aber nicht selbst genau 
unterscheiden kann, thut besser, sie nicht auf den Tisch zu bringen; es 
könnten aus Unkenntniß der Verkäufer giftige darunter fein. 
46. Getrocknete gelbe Erbsen. Wenn die Erbsen (siehe 
Erbsensuppe) weich gekocht sind, werden sie fein gerührt, durch einen Durch— 
schlag gedrückt und mit dem erforderlichen Fett (Butter, Schweine-, Gänse⸗ 
oder auch Bratenfett) nochmals am Feuer durchgestopt. Wenn man etwas 
Milch mit durchrührt, kann man Fett ersparen; auch fette Brühe ist ein 
Hilfsmittel. — Wenn die Erbsen auf einer Schüssel glatt angerichtet sind 
man kann sie bergartig aufstreichen — streut man in Fett braungebratene 
Zwiebelstreifchen dick darüber. Ebenso gebratene Weißbrotschnitten können 
rund umhergelegt werden. 
Rauchfleisch ist passend dazu, auch Schinken oder Sauerbraten, 
Bratwürste. 
47. Getrocknete graue Erbsen. Man koche sie wie andere 
Erbsen mit ein wenig Natron weich und lasse sie am Durchschlag gut ab— 
laufen. Dann giebt man sie in ausgebratenen Speck, dessen Würfelchen 
wohl bräunlich, doch noch nicht hart sein dürfen, da sie mit durchgemischt 
werden, oder in einen Speckguß. 
Dieselben Beilagen wie für gelbe Erbsen. 
48. Linsen. Wie Erbsen, doch anstatt brauner Zwiebel eine 
Zwiebelsauce, mit der man sie gut durchschwenkt. Oben bedeckt man sie 
R Feriebenen und in Butter bräunlich geschwitztem Weißbrote. Von 
züglich. 
Oder man bratet Speck wie für graue Erbsen, läßt fei 
Zwiebeln in Butter braun werden, mischt dies ei eesnn 
statt des Zwiebelgusses über die Linsen. 
Gehratene Leber oder saure Rollen sind besonders gut dazu auch 
Hnackwürstchen.
	        
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