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IV. Die Gemüse

Full text: Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)

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Die Gemüse. 
noch härtlich, die Blume aber schon recht weich sein, so muß er heraus⸗ 
genommen und auf einen Durchschlag gelegt werden, damit letztere nicht 
zerkocht. Nun wird der Kopf der einzelnen Rosen noch in so viele Stücke 
getheilt, als Personen am Tisch sind, wieder zusammengesetzt, auf eine 
erwärmte Schüssel gelegt und mit einer weißen Spargeltunke oder mit 
einem Eierguß übergossen. Die Tunke muß dicklich, doch nicht dick sein. 
Man kann geriebenen Parmesankäse hesonders dazu geben, doch ist dies 
nicht nöthig, auch bei einem feineren Essen nicht). 
18. Blumenkohl auf andere Art. Der abgekochte, unzer⸗ 
schnittene Blumenkohl wird auf eine tiefe Porzellanschüssel gelegt, mit einem 
guten Sahnenguß bezogen, mit geriebenem Zwieback dick bestreut, bis von 
dem Guß nichts mehr zu sehen ist, mit zerlassener Butter reichlich be⸗ 
sprengt ünd in den heißen Bratofen gesetzt, wo er zu schöner Farbe backen 
muß. Dieser Blumenkohl kann bei einem Gesellschaftsessen als Mittel— 
schüssel gegeben werden. 
19. Junge Erbsen. Die Erbsen werden ausgeschotet und 
zwar möglichst kurz vor dem Gebrauche, in wenig Fleischbrühe gegeben, 
mit einem Stückchen frischer Butter belegt und in dieser Brühe rasch weich 
gedämpft. Von letzterer muß stets soviel im Topfe sein, daß die Erbsen 
davon bedeckt sind. Wenn sie weich sind, gießt man etwas von der Bruͤhe 
ab, thut 2 kleinen Kochlöffel Kartoffelmehl, in kaltem Wasser verrührt, 
etwas feingehackte Petersilie und ein Stückchen Zucker daran und läßt dies 
verkochen. Anstatt Petersilie kann man auch Muskatnuß daran rühren, 
was manche vorziehen. Oder man kocht die Erbsen in gesalzenem Wasser 
ab; dies ist besonders zu empfehlen, wenn sie schon größer und ülter find, 
schüttet sie auf einen Durchschlag und giebt sie dann in eine gute Butter— 
sauce, die man mit Muskatnuß anrühren und nach Belieben mit einem 
halben Tassenköpfchen dicker Sahne abziehen kann; lettteres ist jedoch durch— 
aus nicht nöthig. — Als Beilagen eignen sich Hühnerbraten, Kalbfleisch— 
gerichte und gebackene Fische. 
20. Zuckererbsen. Man kaufe nur kleinschotige Erbsen, die 
zarter und suͤßer schmecken, fasere sie ab wie Bohnen, wasche fie in war— 
mem Wasser ab und koche sie sammt den Schoten wie gewöhnlich weich. 
Man gießt dann alles Wasser ab, bis nur so viel zurückbleibt, als man 
zur Brühe braucht, thut ein Stückchen Butter, angerührtes Kartoffelmehl 
dazu, stobt die Erbsen gut durch und giebt dann Muskatnuß oder gehackte 
Petersilie dazu. In einer Stunde ist dies Gemüse fertig. 
21. Leipziger Allerlei. Zu diesem vorzüglichen Gemüse 
braucht man junge Möhren, entschotete junge Erbsen, Spargeln (man 
— nicht vom schönsten zu nehmen) und womöglich Blumenkohl, ob⸗ 
gleich letzterer für einen einfachen Tisch entbehrt werden kann. VTie ga— 
rotten, wenn sie nicht ganz winzig sind, werden gespalten oder in anz 
dünne Blättchen geschnitten und in Fleischbrühe gekocht, die Erbsen 4 
man ebenfalls in Fleischbrühe, doch besondersZ Spargel in gesalzenem 
Wasser, Blumenkohl ebenso, die beiden letzteren Gemüse werden gleihhfalis 
in zierliche Stückchen getheilt. Man schichtet die gekochten Gemüse mit 
den Farben wechselnd in schöner Ordnung auf die Schüssel und übergießt 
sie mit einem guten Butterguß, den man mit 1 Eidotier abgerührt hat.
	        
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