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II. Die Vorrichtungen

Full text: Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)

Die Vorrichtungen. — Die Suppen. 
55. Eier frisch zu erhalten. Ausgesucht schöne, ganz fri 
Eier lege man zwischen fegestoßenes Kochsalz in ein — 
Glas oder einen Steintopf. Die Eier müssen so eingelegt werden, daß 
leines das andere berührt oder an die Wände des Glases zu liegen kommt 
sondern in einer dichten Salzschichte von allen Seiten eingegraben ist. 
Auch oben muß eine dicke Salzschichte dieselben bedecken. 
Eine Dame, welche im August 500 Stück auf diese Weise einlegte 
hatte bis Ende Januar erst ein einziges schlechtes Ei gefunden. Zum 
Ünterschiede von Kalkeiern lassen sich diese Eier zu allem gebrauchen, wie 
von allen Seiten versichert wird. 
III. Die Suppen. 
A. Kurze Inleitung zur Zereikung von FJleischbrühen. 
Die kräftigste Brühe wird mit einem fettlosen, derben Stück Rind— 
fleisch erzielt; da jedoch, wo das Suppenfleisch das Hauptgericht vorstellt, 
wird man besser thun, ein Stück zu wählen, welches entweder mit einem 
mäßig dicken Fettdeckel versehen oder sonst von Fett ein wenig durchzogen ist. 
Das Stück wird mit einem reinen feuchten Tuche gut abgerieben, 
was sich mehr empfiehlt, als das Auswaschen im Wasser, welches dem 
Fleische zu reichlich seine besten Säfte entzieht. Darnach wird es gegen 
den Faden tüchtig geklopft und in kochendes Wasser gelegt, damit das 
Eiweiß schnell gerinntz wo es jedoch vorzüglich auf die Güte der Brühe 
ankommt, weniger auf die des Fleisches, da bringt man es mit kaltem 
Wasser auf's Feuer. Man muß gleich die benöthigte Wassermenge geben, 
damit man später nicht gezwungen ist, welches nachzugießen, wodurch die 
Brühe sehr leidet; sollte dies einmal aber doch nöthig werden, so nehme 
man nur kochendes Wasser. 
So läßt man zugedeckt kochen, bis sich die Oberfläche der Brühe mit 
schmutzigem Schaum bedeckt, den man mit dem Schaumlöffel sorgfältig ab— 
nimmt, worauf, man wieder zudeckt. Nach etwa 10 Minuten hebt man 
den frisch aufgestiegenen Schaum wieder ab, und sieht vorsichtshalber noch 
ein drittes Mal nach. Wenn die Brühe endlich klar bleibt, giebt man das 
nötige Salz, 2—1 Zwiebel, 4ÿ- Sellerieknolle, /, Möhre und 
eine halbe Stunde vor dem Anrichten u/4 Petersilienwurzel mit einigen 
ihrer Blättchen und 12 Poreestange daran- diese Angaben sind für 1 dis 
1ule Pfund Fleisch. Auch Wirsing, Kohlrübe, Blumenkohl, Spargel zc. in 
der Brühe gekocht, geben derselben einen angenehmen Geschmack. Eine 
Beilage von recht frischen Rindsknochen, wie man sie pfundweise vom 
Schlächter für ein Geringes zu kaufen bekommt, verbessert die Bruͤhe sehr 
und ist besonders dann wichtig, wenn man mit dem Fleische sparen und 
es doch nicht zu sehr auskochen will. Altschlachtenes Fleisch von gut ge— 
mästeten Tieren wird am schnellsten weich und liefert die beste Brühe. — 
Ehe man sie anrichtet oder die Einlage hineingiebt, läßt man sie erst durch 
ein Siebchen, und wenn sie trübe wäre, durch ein Tuch laufen.
	        
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