Die Vorrichtungen. 
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O. Eier- und Sahnenschaum zu bereiten. Damit 
chrs gerathet, muß man vor allen Dingen recht frische Eier haben; 
eingelegte geben keinen sieifen Schaum, und Kalkeier, sind ganz unbrauch— 
bar, Ebenso ist es nötig, darauf zu achten, daß bei der Sonderung nichts 
vom Dotter an das Eiweiß kommt, wie überhaupt kein fremder Lorper. 
Ddas Steifwerden des Schaumes wird befördert, wenn man die Eier u 
Stunde vor dem Gebrauch in recht 8 Wasser legt und nach dem Auf— 
l das Eiweiß sogleich verwendet. — 
uc — gebe i — genügend große, aber möglichst flache Schüssel 
und schlage an einem möglichst kalten Orte, im Sommer in kaltes Wasser 
oder auf“ Eis gesetzt, mit dem Schneebesen oder in Ermanglung eines 
solchen mit einer breiten Gabel in der stets gleichen Richtung, wobei man 
nur die Schüssel öfter dreht. Man schlage mit stets zunehmender Schnellig— 
keit und höre keinesfalls langsamer auf, als man angefangen hat; man 
braucht, wenn die Eier recht frisch sind, etwa 15. Minuten zum Schlagen, 
da der Schaum für Backwerk und füße Speisen so fest geschlagen werden 
muß, daß man die Schüssel wenden kann und er steif stehen bleibt, wenn 
man ihn in die Höhe zieht. Nachdem der Schaum geschlägen ist, muß er 
fofort verbraucht werden, wenn die Speise geraten soll 
Sahnenschaum wird ebenso geschlagen, nur kann man sich die Arbeit 
erleichtern, wenn man das Festgewordene auf ein reines Haarsieb legt 
und das, was auf den untergeseßten Teller abgelaufen ist, immer wieder 
zu der noch übrigen Sahne gießt und fortschlägt. Auf Eis gesetzt, lüßt 
sich dieser Schaum einige Stünden und selbst 173 Tag erhalten. 
Nur von recht dicker, süßer Sahne bekommt man guten Schaum. 
41. Korinthen und Rosinen zu reinigen. Man streue 
über dieselben ziemlich dicht grobes Mehl und reibe sie dann zwischen 
den Händen wodurch sich die Stielchen ablösen. Dann giebt man sie in 
lauwarmes Wasser, welches wiederholt abgegossen und erneuert werden 
muß, wobei man sie jedesmal zwischen den Handen tüchtig reibt und dann 
nochmals in kühlem Wasser spült. Ehe man die Rosinen weiter ver— 
wendet, streut man sie dünn über ein Sieb und läßt sie trocken werden. 
Will man die Kerne herausmachen, was bei feinerem Backwerke 
und Puddings ꝛc. nicht versäumt werden sollte, so geschieht dies am besten 
nach dem Reinigen und Trocknen, weil sie dann schon etwas weicher 
geworden sind. Vor allen Dingen werden die Rosinen verlesen. 
12. Korinthen und Rosinen zu schwellen. Man giebt 
dieselben schon gereinigt mit etwas Wasser oder Wein, daß sie gerade 
davon bedeckt sind, aufs Feuer und läßt sie solange darin, bis sie weich 
and dick geworden sind, worauf man sie im Sieb ablaufen läßt. 
43. Mandeln zu stosßen. Die Mandeln werden in kochendes 
Wasser gelegt, in welchem sie bleiben, bis sie sich leicht aus den braunen 
Schalen drücken lassen, was nur einen Augenblick erfordert. Dann nimmt 
man sie in kleinen Partien in den Mörser, giebt je nachdem, um das 
Oeligwerden zu verhüten, etwas Eiweiß, Wasser, Orangenblüten, Rosen⸗ 
wasser, Arak oder auch Milch dazu und stößt sie so fein wie möglich 
Am besten eignet sich dazu ein steinerner Mörser, indem bei Kupfer und