Die Vorrichtungen. 
37. Nudeln zu bereiten. 19 Pfund gutes Weizenmehl 
schüttet man auf, streicht es zu einem Grübchen und giebt etwas Salz 
und 224 Eier hinein, die man mit einigen Löffeln kalten Wassers durch 
einandergeschlagen hat. Sollte die Flüssigkeit nicht alles Mehl aufnehmen 
können, so muß noch etwas Wasser zugegeben werden, oder besser, man 
nimmt J Ei mehr. 
Von dieser Mischung wird der Teig gemacht, den man mit Mehl unter— 
und überstäubt und solange wenigstens knetet, bis er ganz glatt geworden 
ist und weder an den Haͤnden noch am Brette mehr klebt.“ Je feiner er 
bearbeitet wird, um so besser werden die Nudeln. Der Teig muß ziemlich 
fest sein. Man schneidet ihn in 6—8 Theile, rollt jeden Theil so dünn 
wie möglich und, recht rund aus und hängt ihn dann, über eine Sexviette 
gebreitet, zum Abtrocknen in die Nähe des Ofens oder in eine warme Stube. 
Dann, etwa nach 12—1 Stunde, rollt man ein Stück nach dem andern zu 
einem langen Streifen auf und schneidet der Breite nach die Nudeln so 
fein oder grob, wie man sie zu haben wünscht. Man kann die Flecken 
aber auch, vorher kreuzweise durchschneiden. Dann, wenn alle Nudeln ge— 
schnitten sind, werden sie mit den Händen lose auseinandergestreut und 
nochmals 5 Minuten bis uUß Stunde zum Nachtrocknen liegen gelassen; 
doch kann man sie auch bis zu 8 Tagen im Kühlen aufbewäͤhren. 
Je feiner Suppennudeln geschnitten sind, um so besser sind sie; zu 
Gemüse schneidet man sie zwei messerrückendick. 
Nur mit Eiern, ohne alles Wasser bereitet, sind die Nudeln am 
besten; oft wird statt Wasser auch Milch genommen, doch werden diefselben 
davon etwas klebriger. 
Man giebt die Nudeln in brausendes Salzwasser und kocht sie 15 bis 
25 Minuten, dann kommen sie auf einen Durchschlag und werden mit 
kaltem Wasser oder auch mit heißem gespült. Wenn sie abgelaufen sind, 
kann man sie als Gemüse ohne weiteres mit brauner Butter begießen oder 
vorher auch geriebenes Weißbrot oder Zwieback darüber streuen. 
38. Braten⸗Wichse. Wenn Braten und Fleischgerichte zu einem 
Gesellschafts- oder sonst einem feineren Essen gehbren, souen fie glänzend 
erscheinen. Diesen Glanz kann man hervorbringen, wenn man 1 Thee— 
löffel Fleischextrakt und etwas Salz in knapp s Liter Fleischbrühe ver— 
rührt und das Fleisch oder den Braten unmittelbar vor dem Aurichten 
mehrmals und dicht damit bestreicht. Aber auch mit gebranntem Zucker 
läßt sich dies erzielen, doch darf man das Fleisch damit nur einmal be— 
streichen, damit der Zucker nicht vorschmeckt. 
39. Gebrannten Zuder zu bereiten. Man giebt einige 
Stückchen Zucker in wenig heiße Butter oder man übergießt sie mit Eß⸗ 
löffel voll Wasser und rührt sie so lange in einem Messingpfännchen über 
Feuer, bis der Zucker ganz zerflossen und braun geworden ist. Ob man 
Butter oder Wasser nimmt, den Zucker nur hell- oder dunkelbraun werden 
läßt, hängt ganz davon ab, wozu er gebraucht wird. Man kann ihn auch in 
einem Flaͤschchen einige Zeit aufbewahren; sollte er kristallisieren, so muß 
er vor dem Gebrauche in heißes Wasser gesetzt werden. Dieser Zucker 
dient auch zum Färben von dunkeln Beigüssen, muß aber vorsichtig an⸗ 
gewendet werden, wenn der Guß nicht süß schmecken darf.