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XV. Eingemachte Früchte und Gemüse

Full text: Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)

Anhang. 
221 
Butter giebt man zu Figuren oder in runde Scheiben ausgestochen 
auf eine flache Glasschüssel oder in eine tiefe, mit kaltem Wasser gefüllt. 
stäse im ganzen Stück oder in Streifen geschnitten unter einer Glas⸗ 
glocke auf geschnitztem Holzteller; Rahmkäase in Scheiben auf einem ge— 
wöhnlichen Teller. 
Verzuckerte Früchte einzeln in Papierkapseln und mit diesen auf 
Teller, Aufsätze, in Porzellan⸗, Glas- oder Silberkörbchen; erstere müssen 
mit Spitzenpapier belegt sein. 
Frische Früchte werden über wirklichem Weinlaub oder auf kleinen 
Tellerchen angerichtet, die ein Weinblatt vorstellen; die schönere Seite der 
Früchte ist nach außen zu wenden. Zu Gesellschaftsessen richtet man die 
Früchte als Pyramide auf einen hohen oder als Blumenstrauß auf einen 
slachen Aufsatz, wobei die schönsten Stücke möglichst in den Vordergrund 
zu bringen sind. 
Melonen werden in Spalten geschnitten und von allen Kernen be— 
freit; ünanas schneidet man in runde Scheiben und schiebt die Frucht 
wieder zusammen; Orangen werden von der gelben wie von der weißen 
Haut befreit und dick mit Zucker bestäubt. 
Beeren richtet man in tiefen Glasschüsseln oder auch auf flachen 
über Weinblätter an. Es gehört in Glas- oder Silberschalen Puder— 
zucker dazu. 
Quantitãäten⸗Tabelle. Suppenfleisch. Man nimmt bei einem 
Gesellschaftsessen für eine größere Personenzahl 250 Gr. bei einer kleineren 
Zahl eiwa 300 Gr. Rindfleisch für die Person, von Kalbfleisch aber 
wenigstens 376 Gr. Wird ein Huhn oder eine Taube mitgekocht, so 
nimmt man per Kopf 80 -50 Gr. weniger Fleisch. 
Beigüsse. Zu Suppenfleisch, Kloͤßen u. s. w. à Person gewöhnlich 
u/0 Liter, wenn noch mehrexe Schüsseln folgen, etwas weniger. Ebenso zü 
Fisch, Gemuͤse und süßen Speisen. Von Beigüssen, in denen das Fleisch 
bereitet wird, genügt 6 Liter. 
Gemüse. Von Spargel für jede Person 4 Pfund; von Blumen— 
kohl und Wirsing mittlerer Größe je »3 Kopf; Weißkraut 4—1/8 Kopf, 
Roͤthkraut q miltleren Kopf. Von allen andern Gemüsen einen flachen 
Teller; von sauer eingemachten Gemüsen etwas mehr als einen halben 
Teller; Hülsenfrüchte 100 Gr.; Kartoffeln 100—5150 Gr.; Reis und 
Graupen 50—80 Gr. auch 100 Gr., je nach der Zahl der Schüsseln. Bei 
einer reichen Mahlzeit nimmt man 1 Drittel weniger— 
Gemüsebelag und Zwischenspeisen wie Koteletten, Schnitzel, 
Beefsteak, Leber u. s. w. rechnet man 2 Stücke, wenn sie klein, 1 Stück 
wenn sie groß sind. 
Pasteten, nach den angegebenen Mengen bereitet, genügen für 
8212 Personen. Von Pastetchen rechnet man 2—4 Stück für die Person. 
Ragouts und Frikasfees für 8 Personen. 
Fisch als Hauptgericht 1 Pfund für die Perfon, bei mehreren 
Schüssein “ Pfund oder 19. Pfund für 8 Personen, Von Lachs und 
Aal ij. Pfund. Von Stockfisch 11/3 Pfund für 4 Personen. 
Hummer. Wenn er groß ist, reicht er fuͤr 8—9 Personen bei 
einem Gesellschaftsessen, sonst für 46.
	        
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