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XV. Eingemachte Früchte und Gemüse

Full text: Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)

Eingemachte Früchte und Gemüse. 
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Auch bei diesem Eingemachten ist es empfehlenswerth, Beerenarten 
getrennt vom festem Obste einzulegen. 
Man muß besonders in den ersten Wochen öfter nachsehen; ist die 
Brühe so eingegangen, daß sie die Früchte nicht mehr bedeckt, so muß man 
mnit Rum vermischten, gelaͤuterten Zucker nachgießen. 
6. Zwetschgen, Mirabellen, Pfirsiche, Aprikosen und 
Reineelauden in Rum oder Kognak. Die Früchte müssen reif, 
doch ja nicht überreif sein. Man wirft sie in kochendes Wasser, läßt sie 
einmal aufkochen, bis sie in die Höhe steigen und bringt sie dann mit dem 
Schaumlöffel auf einen Durchschlag; von Blech oder Metall darf er nicht 
sein. Dann gibt man sie in einen Steintopf, gießt geläuterten Zucker 
warm darüber und läßt 2—8 Tage stehen. Nun kocht man den abge— 
gossenen Saft wie für die Quitten ein, vermischt ihn mit gleich viel Rum 
Ider Kognak und gibt ihn über das Obst. Zu jedem Pfund Frucht 1 Pfund 
Zucker und 193 Deciliter Wasser. Will man es in Glasern bewahren, so ver— 
heile man es in dieselben, ehe der Saft zum letzten Male darüber gegossen wird. 
Zur Beachtung! Reineclauden werden rund um den Stiel mit einer 
Nadel ngestochen, ehe, man sie kocht. Alle in Branntwein, Rum oder 
Kognak eingemachten Früchte sind sehr haltbar und ein beliebtes Kompott 
zum Braten wie zum Nachtisch. 
F. Iu Zucker eingemachte Früchte. 
1. Eingemachte Melonen. Die Melone muß fehlerlos, fest 
aber reif sein. Sie wird nicht geschält, nur gut gewaschen und im Uebrigen 
die zum Einmachen in Essig vorgerichtet. Die Spalten werden in kochen— 
dem Wasser einmal aufgekocht, in kaltem abgekühlt und dann in einen 
Durchschlag geschüttet. Jür jedes Pfund Frucht kocht man 1Pfund besten 
Zucker mit 2 Deciliter Wasser, bis er Faden zieht; darin kocht man die 
NMelonen einmal auf und gießt sie dann mit dem Syrup in eine Terrine. 
Roch 28 Tagen wird die Brühe abgegossen, nochmals bis zum Faden 
gekocht, dabei rein ausgeschäumt und erkaltet über die Früchte gegossen. 
Nach abermals 2—3 Tagen kocht man den Zucker nochmals auf und wieder— 
holt dies so oft, bis er sich im Stehen nicht mehr verdünnt. Ist der 
Saft endlich nach 2-tägigem Stehen unverändert, so füllt man die Melonen 
in Gläser, gibt vom Saste darüber, bis jedes Glas voll ist und legt oben 
darauf ein in Rum getauchtes Stückchen Fließpapier von passender Größe, 
worauf maun verbindet. Sollte es vorkommen, daß der Zucker beim wieder⸗ 
holten Einkochen zu dick, oder die Brühe zu wenig würde, so muß man 
entsprechend geläuterten Zucker durchmischen. 
2. Eingemachte Aprikosen. Man nehme Aprilosen, die noch 
ziemlich fest am Stein sitzen, doch aber nicht mehr uünreif sind. Sie werden 
n der Mitte gebrochen, der Stein mit einem scharfen Messerchen glatt 
herausgefchnitten, und dann dünn geschält. Will man sie mit der Schale 
einmachen, so müssen sie vor dem Theilen mit einem weichen Tuche gut 
abgerieben werden. Dann legt man sie in kochendes Wasser, läßt einmal 
aufkochen und dann am Durchschlag abtropfen. Soviel Pfunde Zucker als
	        
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