2 
1 
Die Fleischspeisen. 
Gewichtes gelbgebratene, feine Speckwürfel und Gewürz dazu und zieht 
dies kochend heiß mit einigen Eidottern, die man mit Gahneé oder Milch 
— noch warme 
Kruste von Pasteten⸗ Gutter⸗) Teig füllt. Diese Pastete ist auch kalt sehr gut. 
4. Schinken⸗Pastete. Ein passendes Tortenblech wird mit 
einigen Bogen weißem Papier belegt, darüber ein passender Reif gesetzt, 
den man mit lauwarmer Butter gut ausgeschmiert hat. Daun belegt man 
den Boden wie den Reif mit dünn ausgelegten Pasteten⸗ GButter⸗Teig, 
streicht etwa fingerhoch Kalbs⸗ oder gemischte Fülle (Kalbs⸗ und Schweine⸗ 
fülle gemischt) darüber, belegt diese mit dünnen, schöngeschnittenen Schei⸗ 
ben von gekochtem Schinken, streicht über diese wieder ebenso dick Fülle 
und gießt nach Belieben ein Gläschen Wein darüber, in welchem man 
ganzes Gewürze ausgekocht hat. Dann schneidet man vom übrigen Teig 
einen passenden Deckel, in dessen Mitte man eine runde, 2 Centimeter im 
Durchmesser haltende Oeffnung schneidet. Dahinein kommt der Schlot, 
nämlich ein längliches Stück dünngerollter Teig, welches man lofe zu— 
sammenrollt und so in die Oeffnung schiebt, daß es 526 Centimeter hoch 
daraus hervorragt und, die sich im Innern ansammelnden Dämpfe ent— 
weichen läßt, damit dieselben die Pastete nicht auseinandersprengen. Der 
Deckel wird nun aufgesetzt, oben mit Eigelb bestrichen, mit dem Messer 
verziert und die Pastete, je nach ihrer Größe, bei mäßiger Hitze etwa 
Iä—23 Stunden gebacken. Sobald der Deckel genügend gefaͤrbt ist, 
belegt man ihn mit einem Stück Papier. — Die Paͤftete muß erst etwas 
abkühlen, ehe man sie aus dem Reif nimmt. — Man giebt gewöhnlich 
einen Sardellen- oder anderen schärfer schmeckenden Guß dazu. 
5. Schüssel-Pastete von Bratenresten (englisch). 
Man hereitet für eine gut mittelgroße Pastete von 1 Pfund Mehl und 
125—187 Gr. Butter Pastetenteig nach Angabe. — Eine sogenannte Pa— 
stetenschüssel von Porzellan oder von sehr rein gehaltenem Blech — man 
kann auch eine gewöhnliche tiefe, runde Schüssel nehmen, wenn das Por— 
zellan recht feuerfest ist — wird am Boden entweder mit dünnen Speck⸗ 
schnitten belegt oder mit Butter ausgeschmiert. Darüber streicht man 
kleinfingerdick eine Fleisch- oder Leberfuͤlle und belegt diese mit Scheiben 
von kaltem Braten oder in passende Stücke getheiltem Geflügel; auch ge⸗ 
dämpftes Fleisch und Geflügel ist verwendbar. Vom Teig rollt man 
eine 3⸗messerrůckendicke Platte aus, welche die Schüssel reichlich bedecken 
muß; der Rest wird wieder zusammengemacht, dünn ausgerollt und dann 
zu 8 gleichlangen Streifen geschnitten, die man zu einer dlechte vereimgt. 
Wenn der Deckel aufgesetzt ist, drückt man seinen Rand ringsum an die 
Schüsselwand an, legt die Flechte als Verschluß fest herum, bestreicht alle 
Teigtheile mit Eigelb, ohne die Schnittflächen damit in Berührung zu 
bringen, indem dadurch das Aufgehen behindert werden würde, und ticht 
hierauf, den Deckel an zahlreichen Stellen mit einem dünnen Hölzchen 
durch, damit der Dampf einen Ausweg findet. — Die Schüssel setzt man 
nun auf einem alten Backblech in einen mäßig heißen Ofen, worin man 
sie etwa 11/3 Stunde backt; sie muß schön mittelbraun fsein. — Vor dem 
Anrichten wird der Deckel dicht am Rande durchgeschnitten, abgenommen, 
ein passender Guß in die Pastete gegossen, worauf man den Deckel wieder auffetzt.