Die Fleischspeisen. 
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L. Vasteten und Pastetchen. 
1. Pastetenteig. 2 Pfund feines Mehl schüttet man auf das 
Backbrett und vermischt es mit 12—4 Pfund frischer und recht fester 
Butter, die zu kleinen Stückchen geschnitten wurde. Davon macht man 
mit 2 Eiern und 3—4 Eidottern, Salz und dem nöthigen recht frischen 
Wasser einen Teig, der sich leicht ausrollen läßt und den man mit dem 
Messer mischt, sich der Hand nur im Notfalle bedienend. Er bleibt nun 
iu/. Stunde mit einem dünnen Tuche bedeckt im Kühlen stehen, wird dar— 
nach fingerdick ausgerollt, zusammengeschlagen und 10 Minuten wie das 
erste Mal stehen gelassen. Wenn dies noch weitere dreimal wiederholt ist, 
legt man den' Teig zusammen und läßt ihn bis zum Gebrauch näch Be— 
richt stehen. 
2. Leberpastete. 250 Gr. nicht zu stark geräucherten und in 
Würfel geschnittenen Speck bratet man hochgelb, worauf man 200 Gr. 
derbes, rohes Schweinefleisch und 200 Gr. gekochten Schinken — man 
kann statt des Schinkens 200 Gr. Schweinefleisch mehr nehmen — fein 
hackt und nebst etwas saurem Rahm dazu mischt und zusammen dämpfen 
läßt; viele geben auch eine kleingeschnittene Zwiebel daran. 1 Kalbs- und 
1Schweinsleber schabt man aus Haut und Sehnen, streicht sie durch einen 
feinen Durchschlag und giebt sie an das Fleisch, worin man sie solange 
rührt, bis sie hellgelb geworden ist. Wenn diese Masse vom Feuer kommt, 
rührt man 100 Gr. durch ein Siebchen gestrichene Sardellen und feines 
Gewürze nach Geschmack durch; ist sie zu steif, so giebt man noch sauren 
Rahm zu. Für 14418 Personen. 
Vorher schon hat man die Kruste zu dieser Pastete, entweder von 
dem oben angegebenen Teig oder von Blätterteig gebacken, was folgender⸗ 
maßen geschieht: 
.Der Teig wird 4messerrückendick ausgerollt und zu einer runden 
Scheibe geformt, von der man einen gleichmäßig 2⸗-fingerbreiten Ring 
heruntersaͤneidet. Die Scheibe legt man guf ein pafsendes Backblech 
welches nicht beschmiert wird, wenn man Blätterteig verwendet, bestreicht 
sie mit Eibotler und setzt den abgeschnittenen Rand vorsichtig darauf, 
wobei man ihn leicht andrückt und dann mit Eidotter bestreicht, jedoch 
nur an der Außenseite. Wenn man mit einem spitzen Messer Verzierungen 
in den Rand schneidet, geht er besser in die Höhe. Will der Rand um— 
sinken, so umgiebt man ihn mit einem mit Butter beschmierten Papier, 
welches mit Bindfaden darum befestigt und gegen Ende der Backzeit, die 
etwa 80 —40 Minuten beträgt, abgenommen wird, damit sich der Rand 
färben kann. — Soll die Pastete einen Deckel bekommen, so schneidet man 
eine zweite runde Scheibe, die im Durchmesser um 11/5 Centimeter 
größer sein muß, als die erste, bestreicht fie mit Eidotter, schneidet Ver⸗ 
gen hinein und backt ebenfalls auf einem Blech. — Ehe man die 
astetenmasse in die Kruste füllt, muß sie erst abkühlen; kann aber zu 
manchen Pasteten auch ganz kalt verwendet werden. 
— 3. Familien⸗Pastete (einfach). Von den Resten eines Kalbs-⸗, 
Schweine⸗ oder Hammelbratens, oder von denen von Geflügel oder Wild 
bereitet man ein Gehäcksel, mischt den vierten oder fünften Theil ihres