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Die Fleischspeisen. 
Brühe kalt geworden ist, nimmt man das gestockte Fett ab, löst das 
Fleisch von den Knochen und schneidet es in kleine Streifschen, unter 
welche man einen Theelöffel gehackte Kapern mischen kann, ebenso auch 
geriebene Zwiebeln und, Muskatblüthe. Salz muß jedenfalls daran 
kommen. Die abgefettete Brühe wird leicht erwärmt und durch eine aus— 
gewaschene und ausgewrungene Serviette gegossen, bis sie klar ist; darna 
eingekocht, wobei man wieder !/3 Flasche Wein dazu geben kann, zu 
nicht muß; auch ist dies nur dann zu rathen, wenn das Gelee ohnehin 
sehr zähe ist. — Eine Serviette wird nun in eine tiefe Schüssel gelegt, 
in die Mitte derselben macht man eine stern- oder kranzförmige Verzie⸗ 
rung von dünnen Zitronenscheiben und frischen Lorbeerblaͤttern füllt die 
Fleischmasse darauf, bindet das Tuch darüber mit Bindfaden feft zu— 
sammen und legt den Kopf in die wieder kochend gemachte Brühe und 
läßt ihn 20 Minuten darin kochen. Dann wird er auf ein Sieb gelegt, 
und wenn alles abgetropft ist, zwischen 2 Brettchen, die man mit einem 
Steine beschwert. 
Am andern Tage kann er schon gebraucht werden. Man entfernt 
das Fett mit einem Messer, doch nur von dem Theil, den man ver—⸗ 
brauchen will, schneidet feine Scheiben davon, giebt die gesulzte Brühe 
klein gehackt, sowie Essig, Oel, Senf und Zucker oder einen Remouladen— 
guß dazu. Was übrig bleibt, stellt man mit Papier bedeckt an einen 
kalten, luftigen Ort, oder man entfernt das Fett und legt den Rest in Essig, 
was weniger angenehm ist, ihn aber haltbarer macht. Noch besser läßt 
sich Preßkopf bewahren, wenn man, mehrere kleine Köpfe davon macht und 
sie mit dem darauflagernden Fett ins Kalte setzt. 
21. Schweinesülze. Man nimmt 1 bis 2 Schnauzen, 2 bis 
1Schweins⸗- und ebensoviel Kalbsfüße, gleichviel Ohren und 1-2 Knie; 
soll aber die Sülze besser werden, ein Stück mageres Schweinefleisch von 
250-6500 Gr., und endlich Schwarten im Verhaältniß. Man kocht dies 
mit 1 Liter guten Weinessig; ist er gar nicht scharf, so nimmt man für 
die ganze Masse 11/4, Liter und soviel Wasser, daß alles reichlich davon 
hrdeckt ist. Man giebt einige Lorbeerblätter, ganzes Gewürze ünd Zi⸗ 
tronenschalen, sowie 223 Zwiebeln dazu und läßt das Fleisch so weich 
kochen, daß es sich von den Knochen herunterziehen läßt. Die Schwarten 
müssen oft noch eine Weile allein, gekocht werden, bis sie sich ganz leicht 
durchschneiden lassen. Man suche vorsichtig alle Knöchelchen ne 
sameide das Fleisch in kleine Würfelchen, gieße die Brühe durch ein Haar— 
sieb oder eine Serviette, koche das Fleisch darin nochmals auf und fülle 
denn die ganze Masse in mit Essig ausgespülte Formen. Nach dem Er— 
kelten stürzt man auf eine Schüssel aus und bewahrt die Sülze an einem 
kalten luftigen Orte; das Fett wird erst vor dem Gebrauche abgenommen. 
Auch kann man die Brühe nach dem Herausnehmen erkalten lassen, 
das Fett abnehmen und einige leicht geschlagene Eiweiße durchkochen, 
worauf die Brühe solange durch eine Serviette gegossen wird, bis sie klar 
ist. Das Fleisch wird dann länglich in schöne Streifen geschnitten — man 
koche auch 12 Schweinszungen mit —, auf eine Ene oder auf 
mehrere gerichtet und die Sülze darüber vertheilt.