Die Fleischspeisen. 
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zu einer langen Rolle zusammen, die man mit Bindfaden fest umschnürt. 
Man kocht sie in halb Wasser, halb Weißwein mit Wurzel⸗ und Zwiebel⸗ 
scheiben und ganzem Gewürze, sowie 2 Lorbeerblättern weich, lasse sie in 
der Brühe erkalten und schneide die Rolle in dünne Scheiben, die auf 
der Schüssel mit saurem Gelee eingegossen werden. (Siehe: Kalte süße 
Speisen; das Eingießen). Auch kann man das gereinigte Spanferkel in 
passende Stücke zexlegen und wie gesulzte Gans bereiten. 
17. Gesulzte Gaus. Eine gereinigte Gans wird in kleine 
Stücke gehauen, Kopf und Hals, die Flügel, der gereinigte Magen und, 
wenn sie nicht besonders anfehnlich ist, auch die Leber, werden dazu ge— 
legt und dieses nebst 4 Kalbsfüßen, Salz, ganzem Gewürze, Wuͤrzeln, 
Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, s Zitrone, 3 Decilitern Weinessig in soviel 
Wasser gekocht, daß die Gans reichlich davon bedeckt ist, wobei man sie 
sauber ausschäüumt. Dann läßt man die Gans in ihrem Sude erkalten, 
nimmt oben alles gestockte Fett sehr sauber ab, das Fleisch heraus, er— 
wärmt die Brühe dann nochmals und gießt sie so oft durch eine gebrühte 
und ausgewrungene Serviette, bis sie kristallkllar geworden ist. Das Gänfe— 
fleisch wird in die bestimmte Schüssel gelegt und die Geleebrühe darüber— 
gegofsen, Wenn man sie nach vollständigem Festwerden mit Papier zu— 
bindet, läßt sich das Gelee im Winter an einem kalten Orte 14 Tage und 
z Wochen bewahren. Dieses Gelee kaun übrigens auch mit weißer Gelaline 
bereitet werden, welche man aufgelöst an die entfettete Brühe mischt; doch 
soll erstere vorher geklärt werden. Man nimmt zu 1 Liter Brühe 26 
bis 30 Gr. Gelatine, dann aber keine Kalbsfüße. 
18. Gesulztes Gänseklein (Weißsauer). Wird der ge⸗ 
fulzten Gans gleich bereitet. 
19. Gesulztes Geflügel. Feineres Geflügel, wie Hühner, Tauben, 
Enten, Kapaunen und Truthühner oder Wildgeflügel, dämpft man in fetter 
Fleischbrühe mit den in Gesulzte Gans bemerkten Zuthaten wern sorgt 
aber durch reichliche Brühe und festes Zudecken dafür, daß es weiß bleibt. 
Man läßt es darin erkalten, nimmt das gestockte Fett ab, giebt an diese 
Brühe alle in schnelles saures Gelee bemerkten Zuthaten und verfährt da— 
mit weiter, wie es dort angegeben ist. Das erkaltete Geflügel wird dann 
von den Knochen gelöst, in schöne Stücke geschnitten und, nach Bericht auf 
einer Schüssel oder in einer Form eingegossen (siehe: süße kalte Speisen). 
Man kann allerlei sauer Eingemachtes feinerer Art, auch in Wein gekochte, 
geschälte und in Scheiben geschnittene Trüffeln oder Champignons mit 
einlegen und ebenso damit die Schüssel oder gestürzte Form verzieren. 
20. Preßkopf (sehr zu empfehlen). Der gereinigte Schweins⸗ 
kopf wird * Länge nach durchgehauen, dazu kommen noch J Pfund durch— 
wachsenes, aber nicht zu fettes. Schweinefleisch, /3 Ochsenmaul, einige 
Schweinszungen, 4 Kalbs-, ebensoviel Schweinsfüße und, Schwarten ohne 
Fett. GBesonders fein wird der Kopf, wenn man noch ein Stück un— 
gekochten Schinken anfügt.) Man koche dies mit halb Wasser, halb Dragon⸗ 
oder Weinessig. Wenn es rein ausgeschäumt ist, füge man (13—1 Flasche 
gewöhnlichen Weißwein) alle Wurzeln, 6 große Zwiebeln, Gewürz und 
2 zerschnittene Zitronen dazu. Wenn das Fleisch weich und in seiner