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Die Fleischspeisen. 
auf einen Topf mit kochendem Wasser setzt, sie aber zugedeckt läßt. Das 
Fleisch muß auf diese Weise heiß, werden, ohne zum Kochen zu kommen, 
damit' es keinen unangenehmen Geschmack annimmt. Bei Kalbsbraten 
und Geflügel wird sich aber trotzdem etwas Fremdes bemerkbar machen, 
da sich diefe Fleischarten am wenigsten zum Wiedererwärmen eignen. 
10. Schinken⸗Gehäcksel. Alle — harten, sehnigen 
oder trocken gewordenen Theile von einem Schinken und das überflüssige 
Felt, welches man ebenfalls nicht gut zu Tische geben kann, verwiegt man 
recht sein mit etwas Zitronenschale und Petersilie, streut Pfeffer oder 
Muskat durch und mischt es dann unter dickgekochte Graupen oder Reis. 
Piit Graupen ist es jedoch noch angenehmer, besonders wenn man eine 
unzerschnitlene Zwiebel mitgekocht hat. Hat man vieles Schinkenfett, so 
schneidet man es recht fein und bringt es mit den Graupen oder dem 
Reis aufs Feuer, worin man es gut durchkochen läßt; es bedarf dann 
keines anderen Fettzusatzes. 
11. Gehäcksel von Geflügel. Wenn man gebratenes oder 
gedämpftes Geflügel hat, welches zäh und trocken ist, so kann man es in 
keiner Weise wohlschmeckender bereilen, denn als Gehäcksel. Man zieht die 
braune Haut ab, schneidet alle harten, und braunen Theile weg und richtet 
sich im Uebrigen nach den Augaben für gewöhnliches Gehäcksel. 
12. Gehäcksel von Wildpret und Wildgeflügel. Wie 
in vorstehender Nummer. Man nimmt dazu auch mit Vorliebe unansehn⸗ 
liche Abfülle und zieht das kochend heiße Gehäcksel mit 2 Eidottern ab, 
worauf es rasch angerichtet wird. In Butter schön braun gebratene 
Semmelscheiben sind eine angenehme Zugabe. 
13. Gemischter Fleischsalat. Wenn man kleinere, aber ver⸗ 
schiedene Fleischreste oder auch solche von Geflügel hat, so schneide man 
sie in Würfel, gebe ebenso geschnitten einige hartgekochte Eier und Essig— 
gurken, etwas grünen Salat, Salz und Pfeffer darunter und übergieße es 
mit Essig und Del, welches man aber vorher zusammengemischt hat. 
14. Kalte gebratene Gänsebrust. Man schneide sie zu 
schönen dünnen Scheiben und gebe gutes Apfelmus in die Mitte. — Oder 
man richtet die Scheiben dicht auf die Schüssel und giebt Remouladenguß 
darüber (und hartgekochte Eier herum). 
15. Geschnittenen Braten. Kalten Braten jeder Art, auch 
Geflügel, Wildpret oder Schinken, Zunge, Rauchfleisch u. s. w. schneide 
man in dünne Scheiben oder den Rippen nach, lege im Kranz um die 
Schüssel, in deren Mitte ein großer Würfel frische Butter, oder der eine 
von frischer, der andere von Sardellenbutter, kommt, und verziere mit 
blumig geschnittenen Monatsrettigen und nach Belieben auch mit sauer 
Eingemachtein, hartgekochten Eiern, Petersilie und saurem Gelee. Zu einer 
feinen Schüssel genuͤgt übrigens schon letzteres allein. Man kann nur eine 
Fleischart nehmen oder mehrere mischen, ebenso kann feine Wurst dazu 
genommen werden. 
16. Gesulztes Spanferkel. Kopf und Füße werden abgehauen, 
das Thier der Lange nach aufgeschnitten, ausgenommen, gut gereinigi 
und mit Salz eingerieben. Dann löst man alle Knochen aus, rollt es