Die Fleischspeisen. 
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mit Salz. Dann wird die Brust mit dünnen Speckfäden recht fein gespickt 
oder auch nur mit dünnen Speckscheiben umbunden. Man legt den Boden 
der Pfaune mit Weinblättern aus, giebt heiße Butter, ein wenig Fleisch⸗ 
hrühe hinein und legt die Hühnchen darauf. Man bratet sie im Ofen bei 
fleißigem Begießen mit ihrem Safte, nach Belieben zuweilen auch mi 
saurer Sahne, 25230 Minuten und richtet sie über den Weinblättern an. 
In Gegenden, wo solche mangeln, streüt man geriebenes und in Butter 
gelb gemachtes Weißbrot über die Hühner. Der Hals muß so gebogen 
werden, daß der Kopf auf die Brust zu liegen kommt und das Schnäbel— 
chen in die Höhe guckt. 
2. Hasel⸗, Feldhühner und Bekassinen. Diese Wild⸗ 
—*8 W J dnhner vorgerichtet, die Brüste mit Speck über— 
bunden und wie in vorstehender Nummer, aber ohne Weinblatter gebraten. 
In Ermangelung von Sahne nimmt man gute Milch. Haselhühner, wenn 
sie 8 größer sind, hrauchen gegen 84 Stunde. Bekassinen können auch 
wie Krammetsvögel zubereitet werden. 
3. Hasel⸗, Feld⸗, Rebhühner auf andere Art. Bekommt 
man etwas ältere Hühner, so lege man sie vor dem Braten 228 Tage 
in Rothwein- oder Essigbeize und wende sie täglich um Beim Braten 
begieße man sie in der letzten Zeit reichlich mit saurer Sahne. Sie brauchen 
je nachdem 41 Stunde. Zu allen vorgenannten Hühnern können Sauer— 
kraut, Rothkohl, Wirsing oder Linsen gegeben werden. 
4. Gedämpfte Hasel⸗, Reb⸗ und Feldhühner. Die Brüste 
werden gespickt oder mit Speck überbunden und mi Wurzeln, Zwiebeln, 
2-8 Wachholderbeeren, kraftiger Fleischbrühe und Butter! / 3 Stunde ge— 
dämpft, dann zum Bräunen in den Ofen gesetzt. Den Saft kocht man mit 
brauner Kraftfauce auf, nach Belieben kann auch ein wenig Wein daran 
gegeben werden. Zum Vämpfen verwendet man mit Vorliebe iüllere Hühner. 
5. Gebratener Fasan. Man sehe beim Einkauf des Fafans 
auf die Sporen, sind sie noch rund, so ist er jung; lange spitze zeigen an, 
daß er schon einige Jahre zaͤhlt. Frisch geschossene Fasanen müssen 226 
Tage in den Federn hängen, wenn sie einen zarten, wohlschmeckenden 
Braͤten geben sollen. Man vreibt sie nur mit Salz aus, umbindet die 
Brust mi Speck oder spickt sie, was vorzuziehen ist, und bratet sie mit 
vieler Butter und 1 Zwiebel bei fleißigem Begießen *—1 Stunde im 
Ofen zu schöner, zarter Farbe. Hat man Specscheiben zum Braten ge⸗ 
nommen, so werden fie nach dem Braten in dünne Streifchen geschnitten 
D der Fasan damit belegt. Den Saft kocht man mit 1—2 Eßlöffel 
asser oder besser Fleischbruͤhe auf und gießt ihn unter den Fasan. 
Zur Beachtung! Wenn die Brust von Wildgeflügel mit Speck über⸗ 
bunden wird, muß derselbe eine Weile vor dem Anrichten abgenommen 
werden, damit sich diefe Theile ebenfalls noch bräunen können. Der Speck 
wird dann entweder zerschnitten und darüber gelegt oder man giebt ihn 
den Vögein als Unterlage. 
b. Gedämpiter Fasan. Aeltere Fasanen können wohlschmeckend 
und mürbe gemacht werden, wenn man sie wie anderes Wildgeflügel dämpft. 
Sie bedürfen zum Weichwerden IAIi Stunde, zuweilen auch lamger.