Die Fleischspeisen. 
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wie Enten mit Butter, da sie sehr arm an Fett sind, in ?.—1 Stunde 
gar und hochgelb. Gefüllt werden sie nicht. 
22. Gedämpfte Gans. Dazu verwendet man meist ältere Gänse, 
die nur mäßig fett sind und von denen man sich keinen saftigen Braten 
verspricht. Man giebt reichlich geschnittene Zwiebeln, Wurzelscheiben, 
1Lorbeerblatt und soviel Wasser, daß es die Gans, die man in Viertei 
theilt, gerade bedeckt in das Geschirr, deckt zu und läßt sie langsam weich⸗ 
dümpfen. Gewürze werden nach Belieben gegeben. Wenn die Gans 
weich geworden ist, kann man sie im Ofen gelb werden lassen und den 
Saft anbraten, worauf er mit etwas Mehl und Wasser aufgekocht (und 
nach Belieben mit Zitronensaft geschärft) wird. 
23. Gänse⸗Ragout (einfachs. Wie einfaches Enten-Frikassee. 
Will man das Ragout dunkel haben, so läßt man die Mehlschwiße recht 
braun werden. Auch kann man das beim Schlachten aufgefangene und 
mit Essig vermischte Gänseblut durchmischen, giebt aber dann ein Stückchen 
Zucker dazu. Abgekochte Kartoffeln oder beliebige Klöße sind die ange⸗ 
nehmsten Beilagen. 
24. Gans mit Graupen (sehr angenehm). Eine Gans, die si 
zum Braten weniger eignet, wird in passende Stücke geschnitten, h 
ĩ Zwiebel und, Lorbeerblatte in ein passendes Gefchirr gebracht und 
mit gesalzenem Wasser, welches tüchtig kochen muß, übergossen Man lasse 
fie zugedeckt und nicht zu rasch fortkochen, bis sie sich leicht durchstechen 
läßt. Gleichzeitig koche man 280 800 Gr. Perlgraupen in nicht zu 
vielem Wasser dick und weich. Wenn beides gar geworden ist, rührt man, 
sofern die Gans sehr fettarm wäre, ein wenig Gänfefett vder Buter durch 
die Graupen, giebt die Gans dazu und laͤßt beides noch /3 Stunde zu⸗ 
sammen langsam dämpfen, worauf man die Graupen auf eine Schüssel 
richtet und die Gansflüͤcke zierlich obenauf legt. — Dieses angenehme und 
nahrhafte Gericht kann auch von Ganfeklein dereitet werden 
25. Gutes Gänseschwarz. Man verwendet dazu nur das so⸗ 
genannte Gänseklein; welche Theile von der Gans dazu zu zählen sind, 
haben wir Vor bei Entenklein angegeben, nur ist noch zu bemerken, daß 
man die kostbare Leber, auch wenn sie weniger schön ist, zu anderweitiger 
Verwendung bei Seite giebt. Man kocht das Gänseklein wie die Gaͤns 
in vorstehender Nummer, nur mischt man 122 Eßlöffel guten Weinessig 
an das Kochwasser, welches nicht zu reichlich bemessen werden darf. Wenn 
das Gänseklein weich ist, gießt man die Brühe durch ein Siebchen, giebt 
Schnitten von abgeschälten, säuerlichen Aepfeln oder gute, in Vierteln ge⸗ 
schnittene Kochbirnen, die vom Kerngehäuse befreit wurden, Zucker, Pfesfer 
und eine kleine Messerspitze gestoßene Nelken dazu, läßt das Obft weich— 
kochen, giebt später geriebenen Pfefferkuchen oder Zwieback und zuletzt das 
n Ag aufgefangene Gänseblut. sowie das Fleisch dazu und lät es eben 
urchkochen. 
Vielfach werden Backpflaumen im Gänseklein allen anderen Obst⸗ 
sorten vorgezogen. Entscheidet man sich für diese, so werden sie 10 
Minuten in Wasser gekocht, aus diesem heraus aber sogleich zum Gänse⸗ 
klein gegeben, mit welchem zusammen man sie weichkocht. Im Uebrigen 
wie vorstehend. Man giebt Kartoffeln dazu.