Die Fleischspeisen. 
Aepfel nehmen, die geschält und vom Kernhause befreit werden. Man 
füllt in den Leib hinein. 
16. Gedämpfte Ente mit Gemüße. Die Ente wird vor⸗ 
gerichtet und mit (vieler Butter oder) halb Butter, halb Speck, 1 feinge⸗ 
schnistenen Zwiebel, 1 Mohrrübe, etwas Zitronenschale und ganzem Ge— 
würze zugedeckt, langsam gedämpft. Später gießt man etwas Fleischbrühe 
oder heißes Wasser dazu. Wenn die Ente bald gar ist, setzt man sie offen 
in den Ofen und läßt sie mit einem Stückchen Butter schoͤn gelb werden, 
während man den abgegossenen Saft mit etwas braun gemachtem Mehl 
aufkocht, der über die Ente gegeben wird. Man giebt ein junges Gemüse 
dazu oͤder Rothkohl, Sauerkraut; sehr angenehm sind auch in Wasser ab⸗ 
gekochte. und abgeschälte Maronen. 
17. Einfaches Enten⸗Frikassee. Eine Ente wird in 8 Theile 
geschnitten und mit (4050 Gr. Butter,) 1 Möhre, 2 mittleren Zwiebeln, 
JVorbeerblatt, ganzen Pfefferkörnern, 5—4 Nelken und 2 großen Ober⸗ 
tassen Fleischbrühe oder Wasser weich gedämpft. Dann gießt man die 
Brühe durch ein Sieb, bereitet eine gelbe Mehlschwitze, die mit der Dämpf⸗ 
brühe aufgekocht und mit Zitronensaft abgeschärft wird, legt beliebige 
Klößchen und die Ente hinein, kocht es darin auf und zieht den Guß vor 
dem Anrichten mit einem Eidotter ab. Soll das Frikassee für mehrere 
Personen eine sättigende Schüssel liefern, so sorge man dafür, daß reich— 
lich Klößchen bereitet werden. 
18. Entenklein. Dasselbe besteht aus Kopf und Hals, den 
Flügeln, den Füßen, denen man die gelbe, harte Haut abzieht, der Leber, 
dem Magen und dem Herz. Man schneidet diese Theile in passende, 
nicht zu große Stücke, kocht sie in Wasser, an welches man ein wenig 
Zitronensaft oder Essig, 1 8wiebel und ganzes Gewürze nebst 1 Lorbeer— 
blättchen gegeben hat, recht weich, bereitet dann eine gelbliche Mehlschwitze, 
kocht dieselbe mit der geseihten Kochbrühe auf, giebt das Fleisch sowie 
Weißbrot⸗ oder Markklößchen dazu, läßt noch 10—15 Minuten seitwärts 
dämpfen und richtet an. F 
19. Gebratene Gans. Eine junge, fette Gans wird nach Be— 
richt vorgerichtet, eingesalzen und mit 1/0 diter Wasser in eine Bratpfanne 
gegeben. Man bratet sie bei fleißigem Begießen im Ofen in II 
Stunden schön goldbraun und kroß. Wenn die Gans sehr fett ist, fo 
nimmt man schon während des Bratens das ausgebratene Fett ab, doch 
nur die oberste Schicht. Vor dem Anrichten wird alles übrige klare lichte 
Fett abgenommen und der zurückbleibende Saft mit etwas angerührtem 
Kartoffelmehl und wenig Wasser aufgebkocht. 
20. Gefüllte Gans. Der Leib einer Gans kann gefüllt werden, 
entweder mit geschälten und in je 8 Theile zerschnittenen Saueräpfeln, 
lam besten sind Borsdorfer), oder mit roh geschälten, gespaltenen Kartoffeln, 
die man mit Salz durchstreut, oder auch mit Kastansen. Diese werden in 
kochendes Wasser geworfen und so lange darin gelassen, bis sich die äußere 
Schale und die daͤrunter befindliche Haut leicht abziehen lassen. Gebraten 
wird die Gans wie oben. 
21. Stoppelgänschen zut braten. Das sind ganz junge 
Bänschen, die wenige Wochen — 10 bis 14 — alt sind. Man bratet sie 
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