Die Fleischspeisen. 
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dazu und läßt man die Hühner darin gut heiß werden. Der Reis muß 
gut weich sein, darf aber nicht zerkochen; es genügt 2—v/4 Stunde. 
Man kann dieses Gericht ohne weiteres anrichten oder man giebt, 
wenn der Reis anfängt weich zu werden, 1223 handvoll in Wasser ge— 
schwellte Rosinen oder“1 Untertasse geriebenen Parmesan- oder scharfen 
Schweizerkäse dazu, den man mit durchkochen läßt. Letzteres ist in Italien 
gebräuchlich und giebt dem Gerichte einen sehr pikanten Geschmack. 
12. Junge Täubchen. Täubchen können schon einige Stunden 
nach dem Schlachten verwendet werden. Man hereitet sie in allen den 
für die Hühnchen angeführten Arten. Wird der Bratsaft zu dunkel oder 
schmeckt er scharf, so rühre man ein wenig Milch durch. 
13. Frikassee von Hühnern. Man schneide die Thiere in 
je 4 Vaih setnp sie 9 Butter, etwas Fleischbrühe oder Wasser, 
Zwiebeln, Wurzelscheiben und etwas, ganzem Pfeffer weich, deckt sie dabei 
sest zu und sorge für genügende Brühe, damit das Geflügel weiß bleibt. 
Im Uebrigen richte man sich nach den Angaben, die für feines 
Frikassee von Kalbfleisch gemacht wurden. Als Einlage können auch Sauciß— 
chen verwendet werden; Kalbsmilch oder Krebsfleisch sind jedoch feiner. 
Man kann zu diesem Frikassee auch halb Hühner, halb Tauben verwenden. 
14. Braunes Geflügel-Ragout. Dazu kann man junge 
Hühnchen, Täubchen oder Enten verwenden. Erstere schneidet man in 8, 
Täubchen in 4, Enten in 82–10 Theile. 
Das betreffende Geflügel wird ebenso gedämpft wie es für Hühner⸗ 
Frikassee angegeben ist. Während man es warm hält, bereitet man mit 
der Dampfbrühe einen braunen Kraftguß (siehe Beigüsse), in welchem man 
Theelöffel durchgestrichene Kapern und 83—4 eben solche Sardellen auf⸗ 
docht. Dann giebt' man das Geflügel und zugleich in Fleischbrühe gekochte 
Kalbfleischklößchen hinein und läßt dies gut durchwärmen. Zulett wird 
Zitronenfaft oder 1 Glas Rothwein an den Guß gegeben. Will man 
sparen, so kann man 2 Theile Geflügel und 1 Theil Kalbsmilch nehmen. 
Der Guß muß dicklich sein, so daß er gut bindet, aber durchaus nicht dick. 
Soll das Ragout feiner sein, so ersetze man Kapern und Sardellen 
durch 455 Champignons oder Morcheln oder durch 23 Trüffeln, die 
man vorher abtocht und in Stiftchen schneidet. 
Obige Angaben sind für 8 Hühner, oder 4 Tauben, oder 1II/, bis 
2 Enten. 
15. Gebratene Ente. Die ausgenommene Ente wird sorg⸗ 
fältig gereinigt, innen und außen mit Salz und Salbei gerieben und mit 
Butter, zu welcher man auch etwas Speck oder ein wenig Fleischbrühe 
geben kann, bei fleißigem Begießen im Ofen schön goldbraun gebraten. 
Eine junge Ente wird in *4—1 Stunde gar. Den Saft kann man mit 
angerührtem Kartoffelmehl verdicken, jedenfalls wird er mit etwas Fleisch⸗ 
bruͤhe oder Wasser aufgekocht. 
Soll die Ente gefüllt werden, so bereitet man dazu von der eigenen 
Leber eine Leberfülle, unter welche man eine handvoll Sultan-Rosinen 
mischen kann. Auch kann man in je 8 Theile geschnittene, saäuerliche