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VIII. Die Fleischspeisen

Full text: Neues Berliner Koch-Buch (Public Domain)

Die Fleischspeisen. 
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und bratet wie oben. Gehört er zu einem großen Gastessen, so mischt 
man gewöhnlich 1522 abgekochte Trüffeln oder 3254 Champignons unter 
die Fuͤlle, doch sonst nicht. 
3. Gedämpfter Kapaun mit Guß. Der vorgerichtete Kapaun 
wird (auf der Brust mit dünnen Speckplatten überbunden und) mit Suppen⸗ 
wurzeln, Zwiebeln, ganzem Gewürz in ein passendes Geschirr gelegt und 
mit soviel Fleischbrühe üͤbergossen, daß er davon bedeckt ist. Hal man 
keinen Sped auf die Brust gebunden, so muß etwas Speck oder Butter 
in das Geschirr gegeben werden. Man läßt zugedeckt dämpfen, bis er 
sich leicht durchstechen läßt, worauf man ihn recht schön auf die Schüssel 
richtet, etwaigen Speck abnimmt und einen feinen Beiguß theilweise darüber, 
theilweise befonders dazu giebt. Krebsguß ist besonders gut. 
4. Poularden. Bereitet man wie Kapaun, oder man bratet sie 
nur in Butter mit 1 8wiebel bei fleißigem Begießen. Eine junge, fette 
Poularde ist gewöhnlich in *13 Stunden gar. Zum Dämpfen eignen sie 
ũ nicht. 
5. Gebratener Puter (Welschhuhn). Wir wollen die Be— 
merkung voranschicken, daß ein guter Braten nur dann zu erzielen ist, wenn 
das Thier nicht über 1 Jahr alt ist, wie auch, daß die Hennen zarter sind 
als die Hahnen. Trotzdem sollten aber auch erstere schon 8—24Tage vor 
dem Gebrauch geschlachtet werden; man nimmt sie gleich nach dem Tödten 
aus. Der vorgerichtete Puter wird in der Pfanne mit gutem Bratenfett 
oder mit Butter übergossen, die Brust mit einem Papier belegt, um zu 
rasches Bräunen zu verhüten, und so mindestens 1 Stunde gebraten, wobei 
man fleißig begießen muß. Fängt er an, weich zu werden, so nimmt man 
das Papier ab und bratet noch 8N41 Stunde, jedenfalls aber so lange, 
bis er ganz weich und von ällen Seiten schön gelbbraun geworden ist. 
Den Kropf kann man mit einer Leberfülle füllen, die von der Puterleber 
bereitet wurde; den Leib kann man, nach Belieben, mit einfach in Wasser 
weich gekochten Kastanien, die sauber abgeschält wurden, dicht füllen. Zum 
Braten gegessen, schmecken sie sehr schön. 
6. Gedämpfter Puter. Wie gedämpfter Kapaun (nur giebt 
man in der letzten i/d Stunde 1 Glas Weißwein dazu). Die Brühe wird 
mit etwas klargerührtem Kartoffelmehl sämig gemacht und durch ein Sieb⸗ 
chen gegeben (und mit 1/4 Liter saurer Sahne abgezogen). Diesen so be— 
reiteten Puter kann man anstatt eines Frikassees geben. 
7. Junge Hähne (Kücken) und Hühnchen. Man sehe 
darauf, daß die zum Braten bestimmten Thierchen, wenn auch noch so jung 
und zart, doch fleischig sind; ein mageres Huhn ist niemals kräftig und 
saftreich. Am besten sind die Hühner, wenn sie mit feinen Speckfäden 
recht dicht und zierlich gespickt sind; doch kann man sie auch ohne das, 
namentlich für einen gewöhnlichen Tisch, recht wohlschmeckend zubereiten, 
sollte aber in den Leib des Huhns ein stark haselnußgroßes Stückchen 
Butter und, nach Geschmack, auch ein Sträußchen Petersilie geben. Man 
legt sie dicht nebeneinander in die Pfanne, — bratet man aber ein ein⸗ 
zelnes Huhn, so sorge man dafür, daß das Geschirr nicht zu groß ist — 
giebt Butter. oder halb Butter, halb Speck und, wenn man sparen will,
	        
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