Die Fleischspeisen. 
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wirklich kochen zu lassen, worauf er in dieser Brühe bis zum andern 
Morgen stehen bleibt. Will man ihn sehr milde haben, so wird diese 
Brühe am Morgen durch frisches Wasser ersetzt, andernfalls kocht man ihn 
in dieser je nach der Größe 2—314 Stunden, die Schwarte nach oben 
gekehrt und mit Wasser bedeckt, langsam weich. Er soll angenehmim zart 
ünd mürbe sein, sich aber doch in schöne Scheiben schneiden lassen, Wird 
er kalt gereicht, so lasse man ihn in der Kochbrühe erkalten. Die Schwarte 
wird mit einem scharfen Messer losgelöst, die braune Haut ob dem Speck 
glatt abgeschnitten, und das Fett mit Pfeffer (oder mit einer Mischumg 
von geriebenem Schwarzbrot, Zucker und Zimmt) eingerieben, worauf mañ 
die Schwarte wieder darüber schlägt. Wenn man ihn zu Scheiben schneidet. 
so wird von diesen alles Harte, Schwarze abgemacht. 
Bringt man den Schinken unzerschnitten zu einer feineren Tafel, 
so löse man die Schwarte ganz los, reibé die Feltdecke nach Bericht ein, 
entferne alle harten, schwarzen und losen Theile um das Bein und an der 
unteren Seite und umhülle den Knochen mit ausgezacktem Papier. Zur 
Verzierung der Schüssel nimmt man Petersilie, hartgekochte, in Vierteln ge— 
schnittene Eier und, wenn es sehr fein sein soll, kleingehaͤcktes saures Gelee. 
Wird der Schinken warm gegeben, so schneide man ihn in nicht zu 
dünne Scheiben und gebe ihn zu Kohl, Kraut oder spinatartigen Gemüsen. 
9. Spanferkel zu braten (Milchferkel). Das Spanferkel 
wird nach dem Tödten mit Pech abgerieben, ausgenommen und innen und 
außen erst ausgewaschen, dann mit Salz ausgerieben und gespült, worauf 
man die Haut mit einem Tuche recht trocken reibt. Die Psoten werden 
abgehauen, die Augen ausgestochen, die Ohren kurz abgestutzt. Dann treibt 
man der Länge nach einen hölzernen Spieß durch das Tier und stellt es 
aufrecht in die Pfanne und bestreicht es an allen Stellen gut mit ge— 
schmolzener Butter oder Provenceröl, wozu man sich eines kleinen Besens 
bedient, und ab und zu auch mit etwas Weißwein. So oft sich auf der 
Haut Blafen bilden, müssen sie mit einer feinen Nadel aufgestochen werden; 
auch muß öfter der im Ofen angesammelte Dampf durch Oeffneu der Thüre 
abziehen können, damit die Haut nicht nur schön lichtbraun, sondern auch 
hart und spröde wird, wozu auch fleißiges Bestreichen mit Butter beiträgt 
„. Wenn man das Ferkel mit nach dem Leibe zu untergebogenen 
Füßen — so muß es schon in die Pfanne gesetzt werden —auf die 
Schüssel setzt, giebt man ihm eine Zitrone ins Maul und einen Peter— 
filienkranz auf den Kopf. Sauerkraut ust eine beliebte Beilage; der Vraten 
selbst hat keinen Saft. 
Anmerkung! Die Vorder⸗ und Hinterbeine werden bei der Knie— 
biegung umgebogen und kommen unter den Bauch zu liegen. 
1090. Pökelfleisch zu bereiten und zu kochen. Siehe: 
Rindspökelfleisch. 
11. Rauchfleisch zu bereiten und zu kochen. Siehe: ge⸗ 
rüuchertes Rindfleisch. 
12. Falsche Saucißchen. Ein etwas fettes Stück Schweine— 
fleisch wird mit reichlich Schalotten, Petersilie und Zitronenschale recht 
fein gehackt, dieses mit Salz, Pfeffer oder Muskatblüthe, Eiern — auf 
Ua Pfund 1 Ei —, geriebenem Zwieback und einigen Löffeln süher Sahne