Die Fleischspeisen. 
schneidet es erkaltet in grobe kurze Nudeln. Im übrigen ist die Bereitung 
die gleiche wie in No. 26. 
28. Gebratenes Herz. Das Herz wird gründlich gewässert, 
abgetrocknet, mit Salz und Pfeffer eingerieben und, wenn man will, mit 
feinen Speckfäden gespickt. Dann legt man es in heißes Fett und bratet 
es bei fleißigem Begießen im Ofen eine starke /2 Stunde gar und braun. 
Den Saft kann man mit Mehl und Wasser oder Milch aufkochen. 
29. Gedämpfte Leber. Leber muß möglichst rasch verbraucht 
werden, namentlich in Sommer. Man läßt das Blut in warmem Wasser 
ausziehen, zieht die Haut ab, entfernt alle erreichbaren Sehnen (und spickt 
mit mittelfeinen Speckfäden). Dann macht man 60 Gr. Butter heiß, legt 
die Leber nebst 1 8wiebel hinein, streut ganz wenig Salz und weißen 
Pfeffer darüber, gießt 1 Tasse Fleischbrühe oder Wasser dazu und läßt 
ugedeckt 24 Stunde dämpfen. Nach dieser Zeit setzt man offen in den 
v88 und läßt die Leber bei fleißigem Begießen gar und gelb werden. 
Sobald beim Hineinstechen mit einer Gabel kein Blut mehr kommt, hat 
die Leber den richtigen Punkt erlangt und muß rasch angerichtet werden. 
Man kann den Saft so lassen wie er ist, oder ihn mit Milch, oder saurer 
Sahne, oder Rothwein aufkochen. 
30. Gebackene Leber (zu empfehlen). Die vorgerichtete Leber 
wird in fingerdicke Scheiben geschuitten, die man in Ei und geriebenem 
Brote wendet, mit wenig Salz und Pfeffer bestreut und in Backfett auf 
beiden Seiten gelb bratet. Zu Gemüse sehr angenehm. 
31. Saures Gelee von Kalbsfüßen. Man nimmt für 
jeden Liter Wasser 4 Kalbsfüße von einem schönen Kalbe. Man sengt die 
Haare ab, bhrüht fie mit kochendem Wasser und laßt sie so lange darin 
liegen, bis sie schön weiß sind. Man schneidet sie der Läuge nach durch 
und macht die Knochen heraus. Man setzt die Füße mit kaltem Wasser 
und etwas Salz ans Feuer und schäumt sie rein aus. Dann giebt man 
geschnittene Wurzeln, ĩ Zwiebel, 1VLorbeerblatt und ganze Pfefferkörner 
dazu, bedeckt und läßt kochen, bis die Füße ganz weich“ geworden find, 
worauf man diese in kaltem Wasser abkuͤhlt und zu anderweitigem Ge— 
brauch zurückstellt, während die Brühe, durch ein feines Haarsieb gegossen, 
bis zum vierten Thelle eingekocht wird, d. i. 1 Liler Wasser b83 auf 
i/ Liter Brühe, und kalt stellt. Sobald diefer Stand vollständig erkaltet 
und fest geworden ist, nimmt man die Fettdecke, die sich oben bildet, rein 
ab, mischt uäß Liter — für ein 1/, Liter Brühe — kräftige braune Fieisch- 
brühe bon Rindfleisch bereitet, den sieifen Schnee von 4 Eiweißen und 
den Saft 1 Zitrone dazu, nach Belieben auch 1 Glas Weißwein. Diese 
Mischung wird auf dem Feuer kochend geschlaͤggen. Eine ganz reine, in 
heißem, dann in kaltem Wafser durchgewaschene und ausgewrungene Ser⸗ 
piette wird an den Beinen eines umgestürzten Stuhles sestgebunden, eine 
Schüssel untergestellt und die Geleebruͤhe solange durch dieselbe durchlaufen 
gelassen, bis sie kristallklar daraus hervorkommt. Wenn sie dabei ein wenig 
stocken follte, so muß das Gesulzte wieder erwärmt werden. Man gießt 
das Gelee noch flüffig entweder in eine Form oder man setzt es für 
späteren Gebrauch kalt 
Man kann nach Geschmack auch Muskatblüthe dazu thun. 
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