Die Fleischspeilen. 
19. Mocktturtle⸗Ragout (Englisches Kalbskopf⸗ oder 
—AI xichte den Kopf vor und 
koche ihn wie vorstehend, gebe jedoch nur einen Eßlöffel Essig, dafür aber 
reichlich Pfeffer und etwas Nelkenpfeffer an die Fleischbrühe, die zum 
Kochen des Fleisches dient. Das nach Nr. 18 vorgerichtete Hirn wird in 
mit wenig Essig und Salz 165 Minuten gekocht; desgleichen u4 
bis ð/4 Pfund Kalbsmilch. 
Whrn dies alles iocht ist, rührt man 11/, Eßlöffel Mehl in reich⸗ 
lich Butter braun, giebt viele kleingehackte Schalotten und die Kopfbrühe 
säuert mit dem Safte von 1großen Zitrone und läßt diese braune 
rühe kräftig aufkochen, worauf man sie durch ein Sieb streicht; sie muß 
dicklich sein, ohne dick zu sein. Dann legt man das Fleisch des Kopfes 
die Zunge, die Ohren, alles zu runden Scheihen, die Kalbsmilch und das 
Hirn in Würfeln geschnitten, ferner vorher in Fleischbrühe oder Wasser 
abgekochte Fisch- oder Kalbfleischklößchen (Klöße und Klößchen) hinein, 
streut in Butter überdämpfte Champignons oder Morcheln oder Trüffein, 
von ersteren 5—6, von letzteren 324 Stücke fein geschnitten, 1 Theelöffei 
Kapern und Cayennepfeffer nach Geschmack hinein, gießt 2 Decilitet Wein, 
am besten Madeira, in Ermangeliuig Rothwein hinein, kochi auf und 
richtet das Ragout zierlich in die Schüssel. Man garnirt mit Pastetchen 
von Blätterteig (siehe: Backwerk, Abschnitt: Pastetchen und Pasteten). 
Will man dieses sehr feine Ragoöut als Pastete geben, so füllt man 
es in eine hohl ausgebackene Blätterteigkrusie. Siehe den oben angeführten 
Abschnitt. Die Refte dieses Ragouts können, mit Brühe verdünnt, auf⸗ 
gekocht und als Mockturtle-Suppe verwendet werden 
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.20. Kalbskopf mit Beigußz. Der Kopf wird nach Bericht 
gereinigt und gebrüht, doch nicht ausgebrochen; man schneidet blos die 
Ohren heraus, sticht die Augen aus und, löst die Zunge aus. Das Hirn 
wird herausgenommen, der Kopf fest zusammengenommen, gebunden und 
mit der Zunge in Wasser mit Wurzelwerk,1 Lorbeerblatt, Zwiebeln und 
etwas ganzem Gewürze wie Zitronenschale langsam weich gekocht, wozu 
er Lu2-2 Stunden braucht. — Man läßt ihn, dann ablaufen, fetzt ihn 
auf die Schüssel, legt die abgezogene und gespaltene Zunge zu beiden 
Seiten und' giebt Sardellen⸗ oder hollandischen Guß dozn We daiste 
kommt über den Kopf, die andere Haͤlfte wird besonders beigegeben. Für 
gewöhnlich auch einen Rosinenguß. 
21. Gebackener Kalbskopf. Man löst das Fleisch und die 
Haut eines abgekochten Kopfes ab, schneidet es in Streifen, taucht diese 
in Ei, welches man mit Salz und Pfeffer abgeschlagen hat, dann in ge— 
riebenes Weißbrot und backt die Stücke in kochender Buͤtter schön gelb. 
Die Ohren werden mitverwendet, nach Belieben auch das Hirn, welches 
jedoch, 3 man es gereinigt, erst noch im kochenden Wasser wie Brust 
gehörig gesteift werden muß, ede man es 'backen kann. 
22. Hirn mit Gußß. Das Hirn bleibt in öfter zu wechselndem 
warmem Wasser liegen, bis alles Blut herausgezogen ist, daun wird 
das feine Haäutchen entfernt und das Hirn in schwach gesalzenem Wasser 
15—20 Minuten gebocht. Gleichzeitig wird in einem Stich Butter 1 ge—