Die Fleischspeisen. 
sämig gemacht und durch ein Sieb gerührt. Es gehören abgekochte Kar— 
toffeln dazu. 
13. Rinderbraten mit Milch. Man nimmt dazu ein Schwanz— 
stück oder eine ausgelöste Rippe, bestreut es mit Salz, Pfeffer und Filxonen— 
schale, läßt es in heißem Fett rasch braun werden nebst Zwiebelscheiben 
und kleingeschnittener Petersilienwurzel und gießt dann nach und' nach 
iter saure Milch daran, die man mit ihrem Rahm zerrührt hat. Wenn 
das Fleisch halb gar ist, setzt man es in den Ofen und läßt es rasch braun 
und kroß werden. Man giebt zu diesem sehr wohlschmeckenden Braten 
ein Gemüse. Gehört er als Voressen zu einer Gastlafel, so wird er mit 
oerschiedenen feinen Gemüsen und gebratenen Kartoffeln umlegt. 
14. Einsacher Rinderbraten. Aian nimmt ein Schwanz— 
oder Rippenstück, reibt es mit Salz ein, legt es in heißes Fett, wendet 
es darin einmal um, giebt dann 1 Tasse Wasser und I Zwiebel dazu und 
bratet es bei fleißigem Begießen langsam weich und braun. Der Saft 
wird vom überflüssigen Fett befreit, geseiht, der Ansatz losgemacht, etwas 
Mehl darin gebräunt und 1 Täßchen Wasser (und etwas Fleischextrakt, 
letzterer ist nicht unbedingt nöthig) oder anstatt Wasser Milch datan ge— 
gossen und dies zusammen aufgekocht. 
15. Sächsischer Hackebraten. Man nimmt 500 Gr. mürbes 
Rindfleisch, 250 Gr. Kalbfleisch und 250 Gr. Schweinefleisch, welch letzteres 
dene fett sein darf, entfernt Häute und Knorpel und hackt diefe 
3 Fleischsorten recht fein. Dann giebt man 1-2 geriebene oder wenn 
man es vorzieht, in Win geweichte 6⸗Pfennigbrötchen, 2—8 Eier, Pfeffer, 
Muskatnuß und Salz (auch Sardellen und, Zitronenschale) und soviel 
Milch hinzu, als man zu einem derben Teig bedarf. Man formt ihn 
länglich wie einen Rehrücken, drückt ihn in 2fingerbreiten Entfernungen 
mit einer breiten Messerklinge ein (und füllt diese Vertiefungen mit dünnen, 
aber passend geschnittenen Speckstreifen aus), worauf er in heiße Butter 
oder in heißen Speck gelegt und *4 Stunde, jedenfalls aber solange ge— 
braten wird, bis er auch innen nicht mehr blutig ist. Fleißiges Begießen 
ist die Hauptsache. In den letzten 10 Minuten kann man mit etwas 
saurer Sahne begießen. Der Braten muß schön zart gebräunt und saftig 
vr übrig bleibt, ist, zu feinen Scheiben geschnitten, sehr gut zů 
Butterbrot. 
16. Englische Rumsteaks. Ein 6—s8 Tage altes Rippenstück 
wird ausgelöst; Knorpeln und Fett, his auf die obere Fettdecke entfernt 
man, schneidet hierauf fingerdicke Scheiben herunter, die stark geklopft. mit 
Salz und Pfeffer bestreut und in einer flachen Pfanne in heißem Nieren⸗ 
fett auf beiden Seiten in etwa 6 Minuten braun gebraten werden. Den 
Saft kocht man mit klargerührtem Kartoffelmehl und Wasser auf. 
17. Beefsteaks. Die besten Beefsteaks erhält man von einer 
abgelegenen Lende, doch sind auch die von der Rippe bereiteten recht gut. 
— Das FJleisch wird von allen Häuten, Sehnen und allem Fett befreit, 
mindestens in daumendicke runde Scheiben geschnitten, erst in der Pfanne 
mit Salz und Pfeffer bestreut und wie in der vorigen Nummer gebraten, 
im ganzen nur 4 Minuten, wenn man sie blutig haben will, doch müssen