Die Fleischspeisen. 
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und ebenso langen Speckstreifen durchzogen, die man zuspitzt und mit einem 
Kochlöffelstiel in schräger Richtung in das Fleisch hineinschiebt. Eine Mohr— 
rübe, ĩ Pastinake und 2 Zwiebeln werden in feine Scheiben geschnitten, 
50 Gr. Speck in Würfeln und giebt man dies alles wie auch J Obertasse 
Wasser mit dem Fleisch zugleich in die Pfanne. Man bratet im Ofen 
langsam weich und braun, rühre den entfetteten und geseihten Saft mit 
etwas (Sahne oder) Milch dicklich und gieße ihn über den Braten, zu 
welchem Kaͤrtoffeln oder ein Gemuͤse gegeben wird. 
10. Sauerbraten (vorzüglich). Dazu gehört ein fettes 
Schwanzstück, welches man (mit dünnen Speckfäden durchzieht) je nach der 
Jahreszeit 228 Tage in einer guten Essigbeize (siehe die Vorbereitungen) 
liegen läßt, in der es täglich gewendet werden muß. — Wenn man das 
Fleisch bereiten will, giebt man feingeschnittenes und gutgewässertes Nieren⸗ 
sett, oder Speck, oder Butter und zwar für ein Stück von 5 Pfund 90 
bis 125 Gr. in den Topf, läßt es schmelzen und heiß werden, thut dann 
1 Suppenteller kleingemachte Zwiebeln und wenn diese braun geworden 
sind, das Fleisch nebst 2 großen Möhren sowie 1 Eßlöffel Mehl hinein. 
Der Topf bleibt offen, bis das Fleisch von allen Seiten bräunlich sieht, 
wozu man es öfter wenden muß, doch ohne hineinzustechen. Dann giebt 
man ein Stück Schwarzbrotrinde darauf, 1282 Obertassen Beize und feit— 
wärts hinein soviel kochendes Wasser, daß das Fleisch davon bedeckt ist. 
Nun giebt man einen mit einem Stück Eisen beschwerten Deckel auf den 
Topf und läßt 2 starke Stunden dämpfen, während welcher das Fleisch 
öfter gewendet werden muß. Kocht die Brühe zu stark ein, so wird kochen⸗ 
des Wasser oder Weißbier nach Bedarf zugefuͤllt. Wenn der Braten ge— 
nügend weich ist, nimmt man ihn heraus, entfernt das überflüssige Fett 
von der Bruͤhe, seiht sie, thut ein Stückchen Butter hinzu und wenn kein 
Bier am Braten ist, etwas saure Sahne oder 1 Gläschen Rothwein, worauf 
man aufkochen läßt. Sollte der Saft zu dick geworden sein, so giebt man 
etwas Fleischbrühe oder Wasser daran, andernsalls macht man ihn mit ge— 
stoßenem Zwieback sämig. Klöße oder Kartoffeln sind angenehme Beilagen. 
11. Rindfleisch als Wildbraten. Man richte sich nach obiger 
Anweisung; nur füge man zu den daselbst angeführten Zuthaten noch ein 
Stück Zitronenschale und 2—1 Theelöffelchen Zucker, sowie einige Wach— 
holderbeeren. Bier darf nicht verwendet werden und auch keine Brotrinde. 
Womöglich wolle man diesen Braten mit Speck bereiten und in der letzten 
Zeit mit etwas saurer Sahne oder wenigftens mit guter Milch begießen. 
Gut zubereitet ift dies ein vorzügliches Gericht. 
12. Bierbraten. Man macht Speck gelb, giebt geschnittene 
Wurzelscheiben 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter und / Theelöffel Pfeffer⸗ 
körner in einen Schmortopf, thut ein wie zu Sauerbraten vorgerichtetes, 
jedenfalls aber ungespicktes, Fleisch hinein und gießt, wenn es braun ist, 
3 Theile mildes, füßliches Vier und 1 Theil Wasser kochend dazu, legt 
eine Schwarzbrotrinde darauf und läßt zugedeckt, bei fleißigem Wenden 
und Begießen weich werden. In der halben Zeit giebt man einige 
Löffel Beize und soviel Zucker dazu, daß die Brühe süß-säuerlich schmeckt. 
Dieselbe wird dann mu in Speck oder Butter braungeröstetem Mehl