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[Fleisch]

Full text: Wie man in Berlin zur Zeit der Königin Luise kochte / Fontane, Friedérique C. (Public Domain)

die Bruͤhe muß aber nicht zu stark gesalzen 
werden. Wenn sie muͤrbe ist, denn braun darf 
ste nicht werden, wird sie herausgenommen und 
ein Theil der Bruͤhe, welche gut vorgeklaͤhrt ist, 
wird zu einer braunen jus gekocht. Wenn diese 
so dick ist zum ziehn, so uͤberstreicht man damit 
das gespickte der Keule, dann nimmt man Milch, 
soviel wie zu einer Sooße gehoͤrt, hat schon 
darinnen lassen einige Koͤffel voll Mehl gahr 
werden, nebst einem Stuͤckchen Butter, und nun 
wird dirse Sooße in die Castrolle gegossen und 
mit der uͤbrigen jus zusammen geruͤhrt. Bei dem 
Anrichten wird es nur um die RKeule gegoßen; 
die Sooße siehet roͤthlich aus und schmecket sehr 
gut; auch schmecket zu dieser Keule a la Glace 
sehr gut die Sauerampf⸗Sooße. 
96. Nierenschnitten zu backen. 
Nimm von einem kalten Raͤlberbrathen die 
Nieren und das Fett nebst etwas Brathenfleisch, 
hacke es klein, thu es in eine Schůuͤssel, thu dazu 
Eyer, Sahne, gehackte Petersilie, Salz, gestoßenen 
pfeffer, geriebene Muskatnuß und geriebene 
Semmel und ruͤhre es durcheinander. Dann 
schneide Semmel in Scheiben, tauche eine Scheibe 
nach der andern in Milch, schmiere dann gleich 
das Gemengte eines Fingers dick auf die Scheiben, 
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